Makaroniki, już sama ich nazwa brzmi uroczo… Są to delikatne, rozpływające się w ustach migdałowe ciasteczka, wypełnione przepysznym kremem. Dla mnie to esencja Francji, a przede wszystkim Paryża, będącego dla niektórych miastem zakochanych, dla mnie zaś miastem makaroników. Każdą moją podróż do stolicy kraju nad Sekwaną muszę zwieńczyć chociaż jednym — najczęściej o smaku solonego karmelu; cudownie chrupkim z zewnątrz, lekko ciągutkowym wewnątrz i wypełnionym przepysznym kremem, słodkim i słonym jednocześnie. Klasyczne makaroniki można zjeść m.in. w cukierniach Ladurée, które zawsze odwiedzam. Mimo iż ich cena jest niemała, to warte są wszystkich oszczędności.
Makaroniki zdobyły ogromną popularność w popkulturze po pojawieniu się filmu Marie Antoinnete w reżyserii Sofii Coppoli. Same ciastka oryginalnie wywodzą się z Włoch. Przywiezione zostały na francuski dwór przez Katarzynę Medycejską, by później się stać jednymi z najsłynniejszych ciastek świata. Przez wiele lat nosiłem się z zamiarem sprawdzenia swoich możliwości we własnoręcznym ich wykonaniu. Przeczytałem mnóstwo informacji na ich temat, jednak ich domniemana kapryśność mnie ciągle odstręczała. Kilka dni temu zakupiłem specjalną silikonową matę, która upraszcza proces produkcji ciasteczek. Zmotywowało mnie to w końcu do podjęcia ryzyka i muszę powiedzieć, że się opłacało. Spróbujcie i Wy! 🙂
(W kwietniu 2024 odświeżyłem stary przepis na makaroniki przygotowane na bezie francuskiej i dodałem sposób ich pieczenia na bezie włoskiej, która moim zdaniem jest mniej kapryśna. Korzystam z obu metod, jednakże najczęściej wracam do włoskiej. Wprowadziłem również małe zmiany do przygotowanych nadzień, dzięki czemu są bardziej stabilne i makaroniki nie miękną tak szybko. Opublikowałem również nowe zdjęcia).
Makaroniki przyrządziłem na trzy sposoby: z solonym karmelem, z masą pistacjową oraz z kremem pâtisserie z dodatkiem hibiskusa. Samo ciasto makaronikowe można wykonać kilkoma metodami. Najsłynniejsza jest metoda francuska z użyciem sezonowanych białek (pozostawionych do zeschnięcia na dzień lub dwa). Jednakże jest ona najbardziej kapryśna i łatwo tutaj o niepowodzenie. Wpływ na ciasto mają: długość miksowania, zawartość wody w białkach, czy też czas suszenia przed pieczeniem. W związku z tym łatwo tutaj o liczne błędy. Sam początkowo korzystałem z tego przepisu i z rad na stronie Kucharnia. Później wypróbowałem kilka innych i zdecydowanie moim ulubionym stała się druga metoda na bezie włoskiej. Już nie pamiętam, skąd mam recepturę, bo robię je w ten sposób od lat (pierwsza publikacja tego wpisu pochodzi z 2014 roku, zaś odświeżyłem go w 2024 roku). Tak przygotowane makaroniki zawsze wychodzą i naprawdę trudno je popsuć. Mają perfekcyjną stopkę i nie pękają tak, jak te wykonane metodą francuską. W przepisie poniżej opisałem obie metody. Polecam wypróbować każdą z nich. Jeśli jednak jesteście początkujący, to włoska będzie wygodniejsza. Jej jedynym minusem jest konieczność posiadania termometru cukierniczego, bez którego nie podgrzejecie właściwie syropu.
Do pieczenia makaroników przydatna będzie mata silikonowa. Albo specjalna przeznaczona do tego celu z zaznaczonymi okręgami, albo klasyczna perforowana. Można również wykorzystać papier do pieczenia, ale ten najlepiej wybrać niewoskowany lub matę teflonową, chociaż na niej makaroniki za bardzo się rozlewają i trzeba zostawić spore odstępy.
Gotowe ciasteczka, nie nadają się od razu do jedzenia. Po nadzianiu najlepiej wstawić je do lodówki, w szczelnym pojemniku na kilka godzin lub jeden dzień i poczekać aż wewnątrz zmiękną i staną się ciągnące, a z wierzchu będą nadal chrupiące. Mimo że przygotowywanie zajmuje dużo czasu, to warto! Są pyszne! Smacznego! 🙂
SKŁADNIKI
- 120 g sezonowanych białek (białka należy pozostawić na 24-48h na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej bez przykrycia)
- 220 g cukru pudru
- 80 g drobnego cukru do wypieków lub cukru kryształ
- 120 g mielonych migdałów
- czerwony i zielony barwnik (w proszku lub paście) oraz kakao
- 60 g + 60 g białek
- 150 g mielonych migdałów
- 150 g cukru pudru
- 150 g + 30 g cukru kryształ
- 50 ml wody
- czerwony i zielony barwnik (w proszku lub paście) oraz kakao
- 200 g obranych niesolonych pistacji
- 100 g białej czekolady
- 100 ml śmietany kremówki
- 2 żółtka
- 200 ml mleka 3,2%
- 20 g mąki pszennej
- 20 g skrobi ziemniaczanej
- 100 g cukru
- 2 łyżki suszonych kwiatów hibiskusa
- 125 g cukru
- 50 ml wody
- 75 ml śmietany kremówki 30%
- 100 g masła
- pół łyżeczki soli morskiej
PRZYGOTOWANIE
Makaroniki na bezie francuskiej
- Białka ubij na sztywno, a następnie powoli dodawaj cukier kryształ, nie przerywając ubijania, aż powstanie lśniąca piana. Mielone migdały krótko zmiksuj z cukrem pudrem w malakserze, a następnie przesiej przez sito.
- Do piany z białek stopniowo wsypuj migdały z cukrem, mieszając wszystko razem bardzo powoli i tylko w jedną stronę, tak, aby piana nie opadła.
- Masę podziel na trzy równe porcje. Do każdej z nich dodaj barwnik – zielony, czerwony, brązowy (lub kakao) do osiągnięcia pożądanego koloru. Ciasto mieszaj bardzo delikatnie.
- Masę umieść w rękawie cukierniczym z okrągłą tylką o średnicy ok. 1 cm. Wyszprycuj na silikonowej macie do pieczenia makaroników ułożonej na blaszce. Możesz piec je również na papierze do pieczenia (najlepiej niewoskowanym) lub silikonowej macie perforowanej, wtedy uformuj koła o średnicy 3-4 cm. Z podanych proporcji wyjdą 2 blaszki ciasteczek – ok. 80-100 sztuk. Rękaw cukierniczy z pozostałą masą po prostu zostaw na kuchennym blacie.
- Ciasteczka odstaw na 30-60 minut do wysuszenia na kuchennym blacie, aby z wierzchu powstała twarda skorupka (po dotknięciu palcem, nie powinny brudzić rąk). Po tym czasie wstaw je do piekarnika nagrzanego do 160°C i piecz przez 12-15 minut. (Zanim poznasz swój piekarnik, należy je bacznie obserwować. Gotowe makaroniki powinny wyrosnąć z ładną stopką, być równe i twarde od razu po upieczeniu).
- Po wystudzeniu delikatnie ściągnij z maty. Przechowuj je bez przykrycia do momentu nadziania kremem.
Makaroniki na bezie włoskiej
- Migdały i cukier puder zmiksuj krótko w malakserze, a następnie przesiej przez sito. Połącz z częścią białek (60 g) i odstaw. Cukier kryształ (150 g) wsyp do rondla, wlej wodę i wstaw na mały ogień. Gotuj, nie mieszając ani razu, aż syrop osiągnie temperaturę 118ºC. W tym czasie ubij pozostałe białka (60 g) na sztywno, dodając pod koniec miksowania 30 g cukru.
- Gorący syrop wlewaj bardzo powoli do białek, ubijając je na najmniejszych obrotach miksera. Później miksuj je przez kolejne 5-10 minut, aż błyszcząca beza osiągnie temperaturę pokojową. Bezę dodawaj w trzech partiach do masy migdałowej, za każdym razem dokładnie ją rozprowadzając.
- Masę podziel na trzy równe porcje. Do każdej z nich dodaj barwnik – zielony, czerwony, brązowy (lub kakao) do osiągnięcia pożądanego koloru. Ciasto mieszaj bardzo delikatnie.
- Masę umieść w rękawie cukierniczym z okrągłą tylką o średnicy ok. 1 cm. Wyszprycuj na silikonowej macie do pieczenia makaroników ułożonej na blaszce. Możesz piec je również na papierze do pieczenia (najlepiej niewoskowanym) lub silikonowej macie perforowanej, wtedy uformuj koła o średnicy 3-4 cm. Z podanych proporcji wyjdą 2 blaszki ciasteczek – ok. 80-100 sztuk. Rękaw cukierniczy z pozostałą masą po prostu zostaw na kuchennym blacie.
- Ciasteczka odstaw na 30-60 minut do wysuszenia, aby z wierzchu powstała twarda skorupka (po dotknięciu palcem, nie powinny brudzić rąk). Piecz w 160ºC przez 12-15 minut. (Zanim poznasz swój piekarnik, należy je bacznie obserwować. Gotowe makaroniki powinny wyrosnąć z ładną stopką, być równe i twarde od razu po upieczeniu).
- Odstaw do wystudzenia, a następnie ściągnij je delikatnie z maty. Przechowuj je bez przykrycia do momentu nadziania kremem.
Krem pistacjowy
- Do rondelka wlej kremówkę i podgrzej, nie doprowadzając do wrzenia. Dodaj posiekaną białą czekoladę, chwilę odczekaj i energicznie wymieszaj.
- Pistacje zmiksuj blenderem na proszek wsyp do czekolady i dokładnie wymieszaj.
- Krem wystudź, a następnie przełóż do rękawa cukierniczego. Wstaw do lodówki na ok. godzinę, aż masa zgęstnieje.
- Rękaw natnij, tworząc otwór o średnicy ok. 1 cm. Krem wyciskaj na połówki zielonych makaroników i przykryj drugim ciastkiem. Makaroniki przechowuj w lodówce do 2 dni.
Hibiskusowy krem pâtisserie
- Kwiaty hibiskusa pokrusz blenderem i wrzuć do rondelka. Wlej mleko i całość podgrzej, nie doprowadzając do wrzenia (mleko się zważy). Odstaw na 10 minut, a następnie przecedź przez sito. Mleko wlej z powrotem do rondelka.
- Żółtka utrzyj z cukrem na puszystą masę, a następnie dalej miksując, dodaj mąkę oraz skrobię.
- Do masy jajecznej wlej 1/3 mleka i ponownie krótko zmiksuj. Następnie masę jajeczną wlej do rondelka z pozostałym mlekiem. Dobrze wymieszaj i wstaw na mały ogień. Gotuj przez kilka minut do powstania gęstego budyniu.
- Garnek zestaw z ognia i przykryj kontaktowo folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch.
- Gdy krem osiągnie temperaturę pokojową, przelej go do rękawa cukierniczego i wstaw do lodówki na 2-3 godziny, aby zgęstniał.
- Rękaw natnij, tworząc otwór o średnicy ok. 1 cm. Krem wyciskaj na połówki czerwonych makaroników i przykryj drugim ciastkiem. Makaroniki przechowuj w lodówce do 2 dni.
Krem solony karmel
- Cukier wsyp do rondelka i wymieszaj z wodą. Wstaw na mały ogień. Często mieszając, poczekaj aż powstanie gęsty syrop. Następnie przerwij mieszanie i pozostaw nadal na ogniu, aż cukier się skarmelizuje i nabierze bursztynowej barwy. W tym czasie tylko przechylaj rondelek, aby równomiernie się ogrzewał.
- Rondelek zdejmij z palnika i wlej kremówkę, energicznie całość mieszając. Jeżeli powstaną grudki, wstaw na palnik i chwilę podgrzewaj do ich rozpuszczenia. Dodaj sól i ponownie wymieszaj. Karmel odstaw do wystudzenia.
- Masło w temperaturze pokojowej ubij na puch, nie przerywając miksowania, powoli dodawaj wystudzony karmel.
- Masę przełóż do rękawa cukierniczego i wstaw na ok. godzinę do lodówki, aby zgęstniała.
- Rękaw natnij, tworząc otwór o średnicy ok. 1 cm. Krem wyciskaj na połówki brązowych makaroników i przykryj drugim ciastkiem. Makaroniki przechowuj w lodówce do 2 dni.
30 komentarzy
łał! ależ Ci wyszły perfekcyjne! Ja robiłam tylko raz, bez formy, i męczyłam się potwornie..
Bardzo miło mi to słyszeć, starałem się 😉
Dlatego polecam wypróbować silikonową matę z wypustkami na makaroniki, jest idealna.
śliczne makaroniki 🙂 mam nadzieję, że kiedyś wyjdą mi choć w połowie tak ładne jak Twoje 🙂
pozdrawiam i czekam na kolejne fajne pomysły 🙂
Dziękuję pięknie za miłe słowa. 🙂
Cudne,a te karmeLOVE to już wogóle mega:)
Dziękuję, cieszę się, że Ci się spodobały 🙂
Nigdy nie próbowałam sama zrobić makaroników, ale twój wpis zdecydowanie mnie do tego zachęcił.
Bardzo mnie to cieszy, bo okazuje się, że nie są wcale takie trudne jakby się mogło wydawać! Czekam na Twoje efekty 🙂
Wyszły Ci obłędnie!
Bardzo się cieszę, dziękuję! 🙂
Makaroników jeszcze nie robiłam, swietne Ci wyszły
To gorąco polecam przygotować! 🙂 Dziękuję 🙂
Trochę mnie te kolory odstraszają, ale w wersji bezbarwnikowej – bardzo chętnie!
Akurat w makaronikach kolory to niemal podstawa. Zawsze można też użyć naturalnych barwników. Pozdrawiam!
Makaroniki to wyzwanie. Poradziłeś sobie z nimi doskonale. Genialnie:)
Też tak myślałem, jednak okazało się, że nie taki diabeł straszny 😀 Ale dziękuję bardzo za miłe słowa 🙂
ale to musi być pyszne! nie widziałam czegoś takiego, a to co mnie najbardziej zaintrygowało to ten słony karmel. Na pewno wypróbuję 🙂
O tak, solony karmel to jest najwspanialsza rzecz pod słońcem. Wypróbuj koniecznie 😉
Piękne! Podziwiam i zazdroszczę, bo mi nie wyszły jeszcze 🙁
Dziękuję. To próbuj dalej, w końcu muszą się udać 🙂
Wyglądają fantastycznie!
Bardzo dziękuję 🙂
Bardzo apetyczne wersje makaroników, szczególnie kuszą mnie te z solonym karmelem. Musiały być pyszne!
Och, tak; te z solonym karmelem są doskonałe, nie można się od nich oderwać 😀
Dziękuję 🙂
Bardzo piękne i takie intensywne w kolorach. Sama ich nie robię bo jakoś w domu nikt za nimi nie przepada, ale doceniam kunszt i pracę włożoną w przygotowanie perfekcyjnych makaroników.
Do perfekcji jeszcze wiele im brakuje, ale bardzo dziękuję za tak miłe słowa 🙂
Pyszne ,przepadam za nimi ,falbanka jak się patrzy .
To tak jak ja 😀 A falbanka jeszcze do dopracowania, ale dziękuję pięknie 😉
Są piękne. Pewnie tak samo smakują jak wyglądają 😊 Ile ciasteczek wchodzi na matę silikonowa?. I gdzie trzymać ciasto na makaroniki które czekają na upieczenie? Chciałabym spróbować zrobić 🙂
Dziękuję! ❤️ Ilość zależy od maty, na moją wchodzi 48 sztuk w 0,5 cm odstępach. Jednak przy pierwszym podejściu polecam zrobić ciut większe odstępy, bo czasami lubią się zlewać. Ciasto najlepiej trzymać w rękawie cukierniczym na kuchennym blacie. Wtedy na pewno nie wyschnie. 😉 Nie polecam dawać do lodówki, bo zmienia później konsystencję.