Domowe Sushi: poradnik krok po kroku

niedziela, 9 marca 2014

Sushi to chyba jedna z najbardziej rozpowszechnionych potraw kuchni japońskiej. Przez ostatnie lata zrobiła furorę również w Polsce, gdzie tak zwane susharnie można znaleźć na każdym kroku. Ja od wielu lat robię sushi także w domu, co jest niezwykle ekonomiczne ze względu na ilości tej potrawy przez nas spożywane. Kto jeszcze tego nie próbował, to śmiało zachęcam. Zrobić smaczne sushi nie jest wielkim wyzwaniem, jednak nie należy ignorować żadnego drobnego szczegółu podczas przygotowań. Ryż należy przygotować zgodnie z recepturą, a składniki muszą być świeże i odpowiednio pokrojone. Przed gotowaniem warto się zapoznać z kulturą i zwyczajami panującymi w Japonii, gdyż tylko wtedy zrozumiemy całą filozofię przygotowywania ichniejszego jedzenia. Japończycy wkładają w każdą potrawę całe swoje serce i umiejętności, które są nabywane długoletnim doświadczeniem. Dlatego też nasze sushi zapewne będzie w dużej mierze odbiegać od oryginału, co nie zmienia faktu, że może być równie pyszne. Warto zaznaczyć, że sushi serwowane w większości restauracji również nie jest wykonywane w sposób tradycyjny, często jest bardzo zamerykanizowane, by lepiej trafić do zachodnich podniebień. W artykule pokażę jak zrobić sushi krok po kroku — poczynając od gotowania ryżu, przygotowania składników i zawijania rolek na macie bambusowej. Wykonamy następujące rodzaje sushi: maki (zarówno futomaki, jak i uramaki) oraz nigri.


Podstawą sushi są świeże, wysokiej jakości składniki. Najważniejsze są oczywiście ryby i niektóre owoce morza. Większość ryb podaje się w formie surowej  łosoś, tuńczyk, czy ryba maślana, a niektóre w formie wędzonej  węgorz lub obgotowanej  krewetki. Ze względu na brak dostępu do świeżych ryb z pewnego źródła można wykorzystać np. wędzonego łososia, czy paluszki krabowe. Równie ważne są glony nori, w które to będziemy zawijać nasze maki. Inne charakterystyczne składniki, to m.in.: awokado, zielony ogórek, kawior, marynowana rzepa oraz marynowana tykwa. Dodatkowo wykorzystuje się również majonez (najlepiej japoński), mascarpone (wykorzystywane w zachodnich przepisach na sushi) oraz oczywiście wasabi (japoński chrzan o zielonym kolorze). Gotowe kawałki sushi najczęściej macza się w sosie sojowym, a w międzyczasie przegryza się kawałki marynowanego imbiru celem oczyszczenia kubków smakowych.





*

SKŁADNIKI

Ryż do sushi: 
  • 500 g klejącego ryżu krótko-ziarnistego gatunku uruchi-mai (do sushi)
  • 6 łyżek japońskiego octu ryżowego
  • 3 łyżki białego cukru
  • 2 łyżeczki soli
Dodatkowo:
  • sprasowane płaty glonów nori
  • chrzan wasabi (polecam w proszku)
  • imbir marynowany
  • sos sojowy
  • olej do smażenia
Tempura:
  • 1 całe jajko
  • 1 szklanka lodowatej wody
  • ½ szklanki mąki pszennej
Przykładowe dodatki:
  • łosoś wędzony
  • krewetki (bez pancerzy, oczyszczone i obgotowane)
  • paluszki krabowe
  • kawior
  • marynowana tykwa
  • awokado
  • zielony ogórek
  • strzępiasta sałata (np. fryzyjska)
  • majonez
  • mascarpone
  • sezam czarny i biały






*

PRZYGOTOWANIE


Ryż do sushi

Podstawą sushi jest zakwaszany ryż, który nazywa się sushi-meshi. Musi to być ryż odpowiedniego gatunku  krótkoziarnisty i klejący (podobny do tego, który używamy, przygotowując risotto). W Polskich sklepach zazwyczaj nie ma wielkiego wyboru, dlatego warto wybrać ryż przeznaczony tylko do tego dania. Ryż zakwasza się specjalną zaprawą awase-zu, którą przygotowuje się z octu ryżowego, soli i cukru, a czasem również z dodatkiem sake, czy wina mirin. Ryż musi być ugotowany, tak, aby był miękki, jednak nie zatracił swojej struktury, a ziarna mogły być rozróżnialne.

Ryż przed przygotowywaniem należy opłukać minimum 5 razy w lodowatej wodzie, aż do momentu, gdy odlewana woda stanie się klarowna. Następnie ryż należy zalać dużą ilością zimnej wody i odstawić na 30 minut. Wodę kolejno odlewamy, a ryż wrzucamy do garnka (dobrze sprawdza się żeliwny lub aluminiowy). Następnie zalewamy zimną wodą w proporcji 1:1.2 (na każdą szklankę suchego ryżu potrzebujemy 1 i 1/5 szklanki wody). Garnek wstawiamy na duży gaz i przykrywamy pokrywką. Gdy woda z ryżem się zagotuje, zmniejszamy płomień na mały i gotujemy przez 10 minut. Następnie gasimy płomień i nie ściągając pokrywki odstawiamy na kolejne 10 minut.

W tym czasie należy przygotować awase-zu. Do rondla wlewamy ocet i wsypujemy cukier oraz sól. Wstawiamy na mały gaz i podgrzewamy aż do rozpuszczenia się składników sypkich. Nie gotujemy! Gotowy ryż przekładamy do dużej misy, pamiętając, aby nie zbierać sklejonych i często przypalonych ziaren z dna garnka. Póki ryż jest jeszcze gorący należy zalać go awase-zu. Następnie ryż mieszamy delikatnie drewnianą łopatką i wachlujemy intensywne, celem jego szybkiego wystudzenia. Należy przy tym uważać by nie uszkodzić ziarenek. Gotowy ryż powinien mieć temperaturę pokojową. I tylko taki możemy użyć do sushi  ciepły ryż spowoduje, że glony nori staną się gumowate. Miskę z ryżem następnie przykrywamy wilgotną ściereczką i przygotowujemy pozostałe składniki.


Przygotowanie składników

Wszystkie składniki powinny być pokrojone w słupki lub pozostawione w cienkich płatach (dotyczy to np. wędzonego łososia). Ogórki należy oczyścić z wodnistego miąższu i pokroić razem ze skórą. Awokado należy obrać, wyjąć pestkę i pokroić. Chrzan sproszkowany trzeba wymieszać z niewielką ilością wody tak, aby był gęsty.


Tempura

Wszystkie składniki na tempurę przekładamy do shakera i mocno wstrząsamy, aż utworzy się ciasto, przypominające konsystencją naleśnikowe. Kolejno mocno rozgrzewamy w rondelku olej. W tempurze możemy smażyć m.in. krewetki, paluszki krabowe, czy ogórka. Wystarczy na chwilę wrzucić wybrany składnik do ciasta, wyjąć, czekając aż jego nadmiar obcieknie i wrzucić na rozgrzany tłuszcz, a następnie smażyć przez 2-3 minuty na złoto. Po usmażeniu należy wszystko odsączyć na kuchennym ręczniku z nadmiaru oleju.

W tempurze można również smażyć gotowe rolki. Wystarczy przed pokrojeniem na kawałki obtoczyć rolkę sushi w tempurze, a następnie usmażyć na złoto. Gotowe maki najlepiej smakują z sosem teriyaki.


Futomaki

Futomaki, to klasyczne rolki (maki) z więcej niż jednym składnikiem. Futomaki przygotowujemy w następujący sposób:
  1. Płat nori kładziemy świecącą częścią do dołu na macie bambusowej.
  2. Moczymy ręce w zimnej wodzie.
  3. Bierzemy trochę ryżu i formujemy w rękach wałeczek o podobnej szerokości do płata nori.
  4. Ryż kładziemy na 1/3 wysokości płata i rozprowadzamy po nori aż do 2/3 jego wysokości.
  5. Układamy poszczególne składniki na środku ryżu.
  6. Brzeg nori (bez ryżu) smarujemy wasabi.
  7. Zawijamy ciasno od siebie, zaczynając od strony z ryżem.
  8. Uformowany rulon dociskamy matą, formując lekko kanciasty kształt.
  9. Kroimy ostrym nożem na plasterki (maki) o długości ok. 1  1.5 cm. Maki powinny mieć taką wielkość, aby można było je zjeść w całości.




Uramaki

Uramaki to inaczej obrócone ryżem do zewnątrz maki. Wykonujemy je w sposób analogiczny. Kroki od 1. do 4. są takie same, jak w przypadku futomaków. Następnie:
  1. Obracamy nori ryżem do dołu.
  2. Na środku płata bez ryżu kładziemy wybrane składniki.
  3. Zawijamy ciasno od strony bez ryżu, tak, aby składniki znalazły się w środku.
  4. Dociskamy matą
  5. Kroimy.
  6. Ewentualnie obtaczamy w sezamie lub kawiorze.



Nigri

Nigri to najprostsze w wykonaniu sushi. Składają się one z rulonu ryżu posmarowanego wasabi i położonego nań kawałka ryby, niekiedy obwiązanego paskiem nori. Wykonujemy je następująco:
  1. Moczymy ręce w zimnej wodzie.
  2. Bierzemy trochę ryżu i formujemy 4 cm rulonik.
  3. Wierzch smarujemy wasabi.
  4. Kładziemy kawałek ryby.
  5. Przewiązujemy paskiem nori.


Propozycje

Podczas robienia sushi polecam bawić się składnikami i odkrywać ciekawe połączenia; jest to niebywałą zaletą przygotowywania sushi w domu. Poniżej przedstawiam tylko niektóre kompozycje, które dobrze do siebie pasują:

  • łosoś + awokado + mascarpone
  • paluszki krabowe + ogórek + majonez
  • łosoś + ogórek + kawior
  • krewetka w tempurze + ogórek + sałata + majonez

Podanie

Sushi podajemy na dużej tacy, desce lub talerzu, z której wszyscy mogą się częstować. Każdy wybiera kawałek dla siebie korzystając z drugiej strony pałeczek — tej grubszej (cieńsza strona służy do jedzenia).  Kawałki sushi macza się w sosie sojowym i zjada w całości (w przeciwnym razie składniki ze środka powypadają). Do sushi można podawać również marynowany imbir, który oczyszcza kubki smakowe oraz wasabi.

*





Zainteresował Ciebie ten wpis? Zobacz również:

6 komentarze

  1. przymierzam się do sushi na wtorek, dzięki za cenne rany :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super! Mam nadzieję, że się przydadzą i sushi wyjdzie znakomite :).
      Pozdrawiam!

      Usuń
  2. uwielbiam sushi, ale próba zrobienia go w domu skończyła się całkiem smacznymi, ale nie najładniejszymi zawijasami przypominającymi zaledwie to japońskie danie. za to Twoje sushi wygląda profesjonalnie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za miłe słowa ;).
      Moje pierwsze podejście również nie było perfekcyjne, ale praktyka czyni mistrza. Ważne by się nie poddawać i próbować do skutku; w końcu się uda :).

      Usuń
  3. Nigdy nie jadłem sushi, ale patrząc, jak wygląda stwierdziłem, że muszę spróbować!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niezmiernie się cieszę, że udało mi się Ciebie zachęcić :).

      Usuń