Sushi
poradnik krok po kroku

niedziela, 9 marca 2014

  
Sushi to chyba jedna z najbardziej rozpowszechnionych potraw kuchni japońskiej. Przez ostatnie lata zrobiła furorę również w Polsce, gdzie tak zwane susharnie można znaleźć na każdym kroku. Ja od wielu lat robię sushi także w domu, co jest niezwykle ekonomiczne ze względu na ilości tej potrawy przez nas spożywane. Kto jeszcze tego nie próbował, to śmiało zachęcam. 
Zrobić smaczne sushi nie jest wielkim wyzwaniem, jednak nie należy ignorować żadnego drobnego szczegółu podczas przygotowań. Ryż należy przygotować zgodnie z recepturą, a składniki muszą być świeże i odpowiednio pokrojone. Przed gotowaniem warto się zapoznać z kulturą i zwyczajami panującymi w Japonii, gdyż tylko wtedy zrozumiemy całą filozofię przygotowywania ichniejszego jedzenia. Japończycy wkładają w każdą potrawę całe swoje serce i umiejętności, które są nabywane długoletnim doświadczeniem. Dlatego też nasze sushi zapewne będzie w dużej mierze odbiegać od oryginału, co nie zmienia faktu, że może być równie pyszne. Warto zaznaczyć, że sushi serwowane w większości restauracji również nie jest wykonywane w sposób tradycyjny, często jest bardzo zamerykanizowane, by lepiej trafić do zachodnich podniebień.
W artykule pokażę jak zrobić sushi krok po kroku  poczynając od gotowania ryżu, przygotowania składników i zawijania rolek na macie bambusowej. Wykonamy następujące rodzaje sushi: maki (zarówno futomaki, jak i uramaki) oraz nigri.

Ryż do sushi

Podstawą sushi jest zakwaszany ryż, który zwie się sushi-meshi. Musi to być ryż odpowiedniego gatunku  krótkoziarnisty i klejący (podobny do tego, który używamy, przygotowując risotto). W Polskich sklepach zazwyczaj nie ma wielkiego wyboru, dlatego warto wybrać ryż przeznaczony tylko do tego dania. Ryż zakwasza się specjalną zaprawą awasezu, którą przygotowuje się z octu ryżowego, soli i cukru, a czasem również z dodatkiem sake, czy wina mirin. Ryż musi być ugotowany, tak, aby był miękki, jednak nie zatracił swojej struktury, a ziarna mogły być rozróżnialne.

Składniki na zakwaszany ryż:
  • 500 g klejącego ryżu krótkoziarnistego gatunku uruchi-mai (do sushi)
  • 6 łyżek japońskiego octu ryżowego
  • 3 łyżki białego cukru
  • 2 łyżeczki soli

Przygotowanie:
Ryż przed przygotowywaniem należy opłukać minimum 5 razy w lodowatej wodzie, aż do momentu, gdy odlewana woda stanie się klarowna. Następnie ryż zalać dużą ilością zimnej wody i odstawić na 30 minut. Wodę odlać. Ryż wrzucić do garnka (dobrze sprawdza się żeliwny lub aluminiowy). Zalać zimną wodą w proporcji 1:1.2 (na każdą szklankę suchego ryżu potrzebujemy 1 i 1/5 szklanki wody). Nastawić na duży gaz i przykryć pokrywką. Gdy woda z ryżem się zagotuje, zmniejszyć płomień na mały i gotować przez 10 minut. Następnie zgasić płomień i nie ściągając pokrywki odstawić na kolejne 10 minut. W tym czasie należy przygotować awasezu. Do rondla wlewamy ocet i wsypujemy cukier oraz sól. Wstawiamy na mały gaz i podgrzewamy aż do rozpuszczenia się składników sypkich. Nie gotować! Gotowy ryż przekładamy do dużej misy, pamiętając, by nie zbierać sklejonych i często przypalonych ziaren z dna garnka. Póki ryż jest jeszcze gorący należy zalać go awasezu. Następnie ryż należy mieszać delikatnie drewnianą łopatką i wachlować, celem jego szybkiego wystudzenia. Należy przy tym uważać by nie uszkodzić ziarenek. Gotowy ryż powinien mieć temperaturę pokojową. I tylko taki możemy użyć do sushi - ciepły ryż spowoduje, że glony nori staną się gumowate. Miskę z ryżem przykryć wilgotną ściereczką i przygotować pozostałe składniki.

Co do sushi?



Podstawą sushi są świeże, wysokiej jakości składniki. Najważniejsze są oczywiście ryby i niektóre owoce morza. Większość ryb podaje się w formie surowej  łosoś, tuńczyk, czy ryba maślana, a niektóre w formie wędzonej  węgorz lub obgotowanej  krewetki. Ze względu na brak dostępu do świeżych ryb z pewnego źródła można wykorzystać np. wędzonego łososia, czy paluszki krabowe. Równie ważne są glony nori, w które to będziemy zawijać nasze maki. Inne charakterystyczne składniki, to m.in.: awokado, zielony ogórek, kawior, marynowana rzepa oraz marynowana tykwa. Dodatkowo wykorzystuje się również majonez (najlepiej japoński), mascarpone (wykorzystywane w zachodnich przepisach na sushi) oraz oczywiście wasabi (japoński chrzan o zielonym kolorze). Gotowe kawałki sushi najczęściej macza się w sosie sojowym, a w międzyczasie przegryza się kawałki marynowanego imbiru celem oczyszczenia kubków smakowych.


Wybrane dziś składniki:
  • sprasowane płaty glonów nori
  • łosoś wędzony
  • krewetki (bez pancerzy, oczyszczone i obgotowane)
  • paluszki krabowe
  • marynowana tykwa
  • awokado
  • zielony ogórek
  • strzępiasta sałata (np. fryzyjska)
  • majonez
  • mascarpone
  • chrzan wasabi (polecam w proszku)
  • sezam czarny i biały

Przygotowanie:

Wszystkie składniki powinny być pokrojone w słupki (łosoś może pozostać w mniejszych płatach). Ogórki należy oczyścić z wodnistego miąższu i pokroić razem ze skórą. Awokado należy obrać, wyjąć pestkę i pokroić. Chrzan sproszkowany wymieszać z niewielką ilością wody tak, aby był gęsty.

Futomaki





Futomaki, to maki z więcej niż jednym składnikiem. Futomaki przygotowujemy w następujący sposób:


1. Płat nori kładziemy świecącą częścią do dołu na macie bambusowej.
2. Moczymy ręce w zimnej wodzie.
3. Bierzemy trochę ryżu i formujemy w rękach wałeczek o podobnej szerokości do płata nori.
4. Ryż kładziemy na 1/3 wysokości płata i rozprowadzamy po nori aż do 2/3 jego wysokości.
5. Kładziemy poszczególne składniki na środku ryżu.
6. Brzeg nori (bez ryżu) smarujemy wasabi.
7. Zawijamy ciasno od siebie, zaczynając od strony z ryżem.
8. Uformowany rulon dociskamy matą, formując lekko kanciasty kształt.
9. Kroimy ostrym nożem na plasterki (maki) o długości ok. 1  1.5 cm. Maki powinny mieć taką wielkość, aby można było je zjeść w całości.




Uramaki



Uramaki to inaczej obrócone ryżem do zewnątrz maki. Wykonujemy je w sposób analogiczny. Kroki od 1. do 4. należy powtórzyć, a następnie:

5. Obracamy nori ryżem do dołu.
6. Na środku płata bez ryżu kładziemy wybrane składniki.
7. Zawijamy ciasno od strony bez ryżu, tak, aby składniki znalazły się w środku.
8. Dociskamy matą
9. Kroimy.
10. Ewentualnie obtaczamy w sezamie.

Nigri




Nigri to najprostsze w wykonaniu sushi. Składają się one z rulonu ryżu posmarowanego wasabi i położonego nań kawałka ryby, niekiedy obwiązanego paskiem nori. Wykonujemy je następująco:


1. Moczymy ręce w zimnej wodzie.
2. Bierzemy trochę ryżu i formujemy 4 cm rulonik.
3. Wierzch smarujemy wasabi.
4. Kładziemy kawałek ryby.
5. Przewiązujemy paskiem nori.

Propozycje


Podczas robienia sushi polecam bawić się składnikami i odkrywać ciekawe połączenia; jest to niebywałą zaletą przygotowywania sushi w domu. Poniżej przedstawiam tylko niektóre propozycje.



Uramaki z ogórkiem, awokado, tykwą, paluszkami krabowymi i majonezem.


Maki z tykwą i ogórkiem, obwinięte łososiem.


Uramaki z łososiem, mascarpone i awokado, posypane czarnym i białym sezamem.


Futomaki z awokado, majonezem i paluszkami krabowymi.


Nigri z krewetką.

Podawanie


Sushi podajemy na dużej tacy, desce lub talerzu, z której wszyscy mogą się częstować. Każdy wybiera kawałek dla siebie korzystając z drugiej strony pałeczek — tej grubszej (cieńsza strona służy do jedzenia).  Kawałki sushi macza się w sosie sojowym i zjada w całości (w przeciwnym razie składniki ze środka powypadają). Do sushi można podawać również marynowany imbir, który oczyszcza kubki smakowe oraz wasabi. Smacznego!


Zainteresował Ciebie ten wpis? Zobacz również:

6 komentarze

  1. przymierzam się do sushi na wtorek, dzięki za cenne rany :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super! Mam nadzieję, że się przydadzą i sushi wyjdzie znakomite :).
      Pozdrawiam!

      Usuń
  2. uwielbiam sushi, ale próba zrobienia go w domu skończyła się całkiem smacznymi, ale nie najładniejszymi zawijasami przypominającymi zaledwie to japońskie danie. za to Twoje sushi wygląda profesjonalnie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za miłe słowa ;).
      Moje pierwsze podejście również nie było perfekcyjne, ale praktyka czyni mistrza. Ważne by się nie poddawać i próbować do skutku; w końcu się uda :).

      Usuń
  3. Nigdy nie jadłem sushi, ale patrząc, jak wygląda stwierdziłem, że muszę spróbować!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niezmiernie się cieszę, że udało mi się Ciebie zachęcić :).

      Usuń