Sernik krakowski

sobota, 19 kwietnia 2014

Sernik krakowski to polska klasyka o galicyjskim rodowodzie. Może nieco mniej wytworny niż wiedeński, ale równie (a może nawet bardziej) pyszny. Z jednej strony ciężki twarogowy, a z drugiej kremowy, pełen bakalii i pachnący wanilią oraz skórką pomarańczową. To, co wyróżnia sernik krakowski, oprócz kruchego spodu, to charakterystyczna lukrowana kratka. Najlepszy sernik uzyskamy sami, mieląc twaróg, najlepiej tłusty — sernik jest wtedy bardziej mokry i puszysty. Dodatkowo ważne jest, aby nie ubijać białek zbyt mocno. Gęsta piana spowoduje, że sernik mocno urośnie, a później spektakularnie opadnie, łamiąc kratkę. Białka należy ubić tak, aby miały konsystencję śmietany, sam zaś sernik po upieczeniu najpierw delikatnie schłodzić przy uchylonych drzwiczkach piekarnika. Dzięki temu wyjdzie piękny i płaski jak stół! Z tym przepisem z pewnością Wam wyjdzie idealny. Bo na wielkanocnym stole, obok mazurka, nie może zabraknąć właśnie krakowskiego sernika!


*

SKŁADNIKI

na dużą blachę sernika 25x35 cm


Sernik krakowski:
  • 2 kg półtłustego lub tłustego twarogu
  • 12 jajek
  • 200 g masła
  • 300 g szklanki cukru
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 100 g rodzynek
  • 100 g włoskich orzechów
  • 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • skórka otarta z 1 niewoskowanej cytryny
  • skórka otarta z 1 niewoskowanej  pomarańczy
  • ziarenka z 1 laski wanilii (lub 2 łyżeczki ekstraktu)
  • szczypta soli


Kruche ciasto:
  • 350 g mąki pszennej
  • 100 g cukru pudru
  • 2 żółtka
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
  • 200 g zimnego masła
  • szczypta soli
    Lukier:
    • 200 g cukru pudru
    • 1 białko
    • 2 łyżki soku z cytryny
    Do posmarowania:
    • 1 żółtko
    • 1 łyżka mleka
    *

    PRZYGOTOWANIE

    Kruche ciasto

    Mąkę wymieszaj wraz z solą i cukrem pudrem, wbij żółtka i dodaj posiekane masło. Zacznij wyrabiać ciasto. Gdy powstanie sypka kruszonka, dodaj śmietaną i zagniataj, aż składniki się połączą. (Kruche ciasto świetnie się zagniata za pomocą miksera). Uformuj kulę, zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut do schłodzenia.


    Sernik krakowski

    Twaróg zmiel za pomocą maszynki do mielenia mięsa. Tłusty ser wystarczy zmielić jeden raz, półtłusty  może wymagać dwukrotnego zmielenia. Żółtka oddziel od białek i ubij z cukrem do białości. Następnie powoli dodawaj zmielony twaróg, cały czas miksując. Wlej rozpuszczone i wystudzone masło (jeśli korzystasz z tłustego twarogu, możesz dodać o połowę mniej masła) oraz dodaj mąkę ziemniaczaną. Wszystko dokładnie ucieraj, aż uzyskasz gładką masę. Do masy serowej dodaj ziarenka z laski wanilii (lub ekstrakt waniliowy), otartą skórkę cytrynową oraz pomarańczową, kandyzowaną skórkę pomarańczową, uprzednio namoczone we wrzątku rodzynki i posiekane orzechy włoskie. 

    Białka ubij tylko do momentu otrzymania piany ze szczyptą soli. (Zbyt sztywna piana może spowodować, że sernik zbyt mocno urośnie, a później opadnie). Kolejno delikatnie wmieszaj je do masy serowej.

    Schłodzone kruche ciasto rozwałkuj na podsypanym mąką blacie na grubość ok. 2-3 mm. Spód formy wyłóż papierem do pieczenia, a z ciasta wytnij prostokąt na wielkośćblaszki. Ciasto przełóż do foremki. Następnie wylej całą masę serową i wyrównaj ją za pomocą szpatułki.

    Z pozostałego kruchego ciasta wytnij paski za pomocą radełka i ułoż z nich kratkę na serniku. Paski z ciasta posmaruj żółtkiem roztrzepanym z łyżką mleka. Sernik piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 1,5 do 2 godzin, aż ser się zetnie (najlepiej sprawdzić to patyczkiem). Upieczone ciasto zostaw w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach na kwadrans i przygotuj lukier.

    Lukier

    Białko delikatnie ubij. Do gotowej piany zacznij wsypywać powoli cukier puder. Pod koniec wlej sok z cytryny. Lukier powinien być gęsty, lecz smarowny. W razie potrzeby dodaj więcej cukru lub soku z cytryny. Jeszcze ciepły sernik krakowski posmaruj cienką warstwą lukru i odstaw do całkowitego wystudzenia.


    *




    Zainteresował Ciebie ten wpis? Zobacz również:

    0 komentarze