Pierogi gyoza z pieczoną kaczką i sosem z suszonych owoców

środa, 28 lutego 2018

Te gotowane na parze pierogi gyoza to moja ostatnia duma. Stworzyłem je specjalnie dla zimowego numeru Magazynu Kocioł. Postanowiłem dokonać tutaj mariażu kuchni polskiej z japońską. Głównym celem było dla mnie kreatywne wykorzystanie suszu i przełamanie konwencji, że można z niego zrobić nie tylko kompot, ale również cudowny sos. Ugotowane owoce użyłem zaś do farszu i połączyłem z pieczoną kaczką, podbijając smak sosem sojowym, octem ryżowym, czosnkiem i imbirem. Kluczem do sukcesu pierogów gyoza jest ciasto przygotowane z mąki pszennej i ryżowej zaparzanej najpierw wrzątkiem. Ma ono zupełnie inną, bardziej plastyczną strukturę i po ugotowaniu na parze jest cudownie delikatne. Ciasto można też zrobić spokojnie z mąki pszennej (z samej ryżowej się niestety rozlatuje). Pierogi, jeśli nie podajemy ich od razu po ugotowaniu, polecam dodatkowo podsmażyć tak, jak się to robi w Japonii. Są pyszne!


*

SKŁADNIKI

na ok. 50 pierożków gyoza (5-6 porcji)

Ciasto:
  • 150 g mąki ryżowej
  • 150 g mąki pszennej
  • ½ łyżeczki soli
  • 150 ml wrzątku
  • 2 łyżki oleju

Farsz:
  • 2 kacze piersi
  • garść suszonej żurawiny
  • 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
  • 2 papryczki chili
  • 2 cm kłącza imbiru
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 cebula
  • 1 łyżka octu ryżowego
  • 1 łyżeczka klarowanego masła
  • sól, pieprz
Sos z suszonych owoców:
  • 100 g suszonych śliwek (można użyć wędzonych)
  • 100 g suszonych jabłek
  • 100 g suszonych gruszek
  • 100 g suszonych moreli
  • 3 goździki
  • 1 gwiazdka anyżu
  • kawałek kory cynamonu
  • 1 l wody

Dodatkowo do podania:
  • ciemny sos sojowy
  • czarny sezam
  • świeży tymianek





*

PRZYGOTOWANIE


Sos z suszonych owoców

Wszystkie owoce opłucz i wrzucamy do garnka. Zalej zimną wodą, wrzuć przyprawy i gotuj przez 1 godzinę na małym ogniu. Następnie odcedź owoce i zostaw je do farszu. Kompot przecedź dodatkowo przez gazę i z powrotem przełóż do garnka. Redukuj na małym ogniu aż powstanie gęsty sos — powinno zostać około 100 ml płynu.

Farsz

Piersi z kaczki oczyść, umyj i osusz. Następnie natnij ostrym nożem skórę na krzyż. Patelnie mocno rozgrzej i wrzuć klarowane masło. Ułóż piersi skórą do dołu i smaż przez około 4 minuty, aż stanie się brązowo-złota. Następnie obróć na drugą stronę i smaż przez około 1 minutę.

Piersi przełóż do żaroodpornego naczynia, podlej częścią tłuszczu i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C. Piecz około 15-20 minut. Następnie odstaw do całkowitego wystudzenia.

Na pozostałym tłuszczu zeszklij drobno posiekaną cebulę.

Upieczone mięso pokrój na mniejsze kawałki i zmiel za pomocą maszynki do mielenia mięsa. Zmiel również mniej więcej połowę owoców suszonych użytych do sosu oraz papryczki chili. Wszystko połącz i przypraw otartym imbirem oraz czosnkiem, dodaj ocet ryżowy, cebulę, posiekaną żurawinę oraz tłuszcz pozostały z pieczenia kaczki. Farsz dokładnie wymieszaj i dopraw solą i pieprzem do smaku.

Ciasto

Obie mąki wymieszaj w metalowej lub szklanej misce wraz z solą. Zacznij polowi wlewać wrzątek, mieszając masę łyżką lub pałeczkami. Wlej olej, wymieszaj i zacznij wyrabiać ciasto rękoma. Gdy stanie się elastyczne, zawiń w kulkę i odstaw na 30 minut pod przykryciem.

Ciasto następnie rozwałkuj cienko (na ok. 1 mm) na podsypanym mąką pszenną blacie i powycinaj kółka. Na każde kółko połóż łyżeczką farszu i sklej pierogi, zlepiając je od góry.

Ulepione pierogi gyoza gotuj na parze pod przykryciem przez około 8 minut. Możesz wykorzystać do tego bambusowy koszyk do gotowania na parze lub zagotować wodę w garnku, położyć płaskie sito i przykryć je papierem śniadaniowym. Podczas gotowania pierogi nakryj metalową lub szklaną miską.

Gotowe pierożki gyoza podawaj z sosem z suszu, sosem sojowym, czarnym sezamem i świeżym tymiankiem.

*





Zainteresował Ciebie ten wpis? Zobacz również:

4 komentarze

  1. uwielbiam Twoją kuchnie! Pełna kolorów i tak zaskakujących połączeń smakowych :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet nie wiesz, jak bardzo mnie to cieszy! Dziękuję :)

      Usuń
  2. Bardzo podoba mi się ten geometryczny styl na zdjęciach. Mega apetyczna sesja :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale mi miło! Dziękuję! To był eksperyment, więc tym bardziej cieszę się, że uważasz go za udany. ;)

      Usuń