Pastéis de Bacalhau - portugalskie krokiety z dorsza

wtorek, 21 sierpnia 2018

Z Portugalią kojarzy mi się przede wszystkim jeden zapach — dorsza! Do jakiego sklepu, czy restauracji nie wejdziecie, od razu poczujecie tę rybną woń. Bacalhau, czyli solony, suszony dorsz to najważniejszy element kuchni portugalskiej. W każdym markecie znajdziecie olbrzymie rybne płaty sprzedawane na wagę. Co ciekawe, Portugalczycy tak polubili dorsza, że niemal całkowicie zniknął on z tamtejszych wód i od tego czasu sprowadzany jest z innych mórz już od czasów Kolumba. Stąd wziął się właśnie zwyczaj suszenia dorsza i jego solenia, aby przetrwał on długie podróże.

Mówi się, że Portugalczycy znają co najmniej 365 potraw na dania z bacalhau. Ba! Nawet znalazłem książkę z tyloma przepisami z dorszem w roli głównej. Żeby uniknąć pomówień, od razu powiem, że jej nie kupiłem, bo chyba nikt u mnie w domu nie przeżyłby tych testów. :D Jedną z tych 365 potraw są pastéis de bacalhau, czyli w dosłownym tłumaczeniu ciastka z dorsza. Na szczęście nie przygotowuje się ich na słodko! :P Pastéis przypominają bardzo hiszpańskie croquetas i również smaży się je  na głębokim tłuszczu. Krokiety przygotowuje się głównie z ziemniaków i solonego dorsza, chociaż w polskich warunkach można również wykorzystać świeżego (wystarczy dodać mąki do masy, żeby ją zagęścić). Pastéis de bacalhau są przepyszne. Chrupiące zewnątrz i puszyste, wręcz rozpływające się w ustach wewnątrz. Cudownie smakują z lampką portugalskiego vinho verde (zielonego wina). Wprost nie można im się oprzeć! Oryginalnie krokietów z dorsza nie obtacza się ich w bułce tartej, ale według mnie tak smakują lepiej i łatwiej je się smaży. Najlepsze pastéis de bacalhau jadłem o dziwo w Polsce we wrocławskiej restauracji Taszka, gdzie obtoczono je w japońskiej bułce tartej — panko i podano z kolendrowym majonezem, który również postanowiłem wykorzystać w moim przepisie, podkręcając go nieco ostrymi papryczkami piri-piri. Spróbujcie koniecznie; nie pożałujecie! :)


*

SKŁADNIKI

na ok. 16 krokietów

Pastéis de Bacalhau:
  • 250 g solonego dorsza lub 400 g świeżego
  • 400 g obranych ziemniaków
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 jajka
  • 1 mały pęczek natki pietruszki
  • 1 łyżka sosu piri-piri lub Tabasco
  • 1-3 łyżek mąki
  • bułka tarta do obtoczenia
  • olej do głębokiego smażenia
  • sól, pieprz
Majonez kolendrowy z piri-piri*:
  • 1 żółtko
  • 1-2 łyżki soku z cytryny
  • ok. 200 ml dobrego oleju tłoczonego na zimo
  • duża szczypta soli
  • mały pęczek kolendry
  • 2 papryczki piri-piri

Dodatkowo:
  • świeża kolendra do posypania
  • 1 cytryna

*

PRZYGOTOWANIE

Pastéis de Bacalhau

Jeżeli korzystasz z solonego dorsza, oczyść go najpierw z nadmiaru soli pod bieżącą wodą, a następnie umieść w misce i zalej zimną wodą. Wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, zmieniając wodę w międzyczasie 2-3 razy. Następnie ugotuj go w świeżo nalanej wodzie przez około 15 minut. Ostudź, obierz skórę, odetnij płetwy, pozbaw go ości i pokrusz do salaterki mięso.

Świeżego dorsza ugotuj również w wodzie, jednak nieco krócej — jakieś 5-7 minut. Ostudź, pozbaw skóry oraz ości i oddziel mięso, które możesz odsączyć dodatkowo z nadmiaru wody na papierowym ręczniku.

Ziemniaki ugotuj w lekko osolonym wrzątku do miękkości. Odcedź i odstaw do wystudzenia, a następnie ubij tłuczkiem lub zmiel na purée.

Gotowe purée umieść wraz z dorszem w malakserze, dodaj dorsza, ząbki czosnku oraz posiekaną cebulę i zmiksuj na jednolitą masę. Przełóż do miski, dodaj posiekaną natkę pietruszki i przypraw solą, pieprzem i sosem piri-piri do smaku. Wbij kolejno jajka i całość wymieszaj. Masa powinna być dość gęsta i dać się formować łyżką. W razie potrzeby dosyp mąki.

Olej rozgrzej do 175°C i za pomocą 2 łyżek uformuj jajowaty kształt krokietów. Pastéis obtocz w bułce tartej i wrzuć natychmiast na gorący olej. Smaż około 2-3 minuty na złotobrązowy kolor, a następnie odsącz na papierowym ręczniku. Najlepiej smażyć jest po 3-4 pastéis jednocześnie, żeby nie obniżyć zbyt mocno temperatury oleju. Krokiety możesz również smażyć bez bułki tartej, lecz moim zdaniem są wtedy za mało chrupiące.

Gotowe pastéis de bacalhau podawaj z kolendrowym majonezem i cząstkami cytryn. Najlepiej smakują z lampką schłodzonego vinho verde.

Majonez kolendrowy z Piri-piri

/wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej/

Żółtko umieść w miseczce, wlej odrobinę soku z cytryny i wsyp szczyptę soli. Trzepaczką lub łyżką połącz składniki. Następnie powoli wlewaj ciurkiem olej, cały czas energicznie mieszając lub ubijając sos w jedną stronę. Gdy powstanie gęsty majonez, dodaj drobno posiekane papryczki piri-piri oraz posiekaną kolendrę. Sos dopraw dodatkową porcją soli lub soku z cytryny według uznania. Majonez kolendrowy podawaj w osobnej miseczce wraz z pastéis de bacalhau. Gotowy sos możesz przechowywać go przez kilka dni w lodówce.

*Możesz wykorzystać również gotowy majonez i dodać do niego kolendrę oraz ostrą papryczkę.

*



Zainteresował Ciebie ten wpis? Zobacz również:

6 komentarze

  1. Super przepis, na pewno skorzystam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ale to musi być pyszne. Jestem zdecydowanie na tak :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Jestes swietnym kucharzem i robisz swietne zdjecia. Dzieki za Twoja obecnosc w necie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet nie masz pojęcia, jak Twój komentarz poprawił mi humor! ☺️ Dziękuję bardzo za tak miłe słowa i staram się, jak tylko potrafię. Serdecznie pozdrawiam! ❤️

      Usuń