Polvo à lagareiro - pieczona ośmiornica po portugalsku

czwartek, 23 sierpnia 2018

W Portugalii wszystko jest à lagareiro, czyli skąpane w aromatycznej oliwie z czosnkiem podczas pieczenia i żeby było mało podane z jeszcze dodatkową porcją po ugotowaniu. Dania tak przyrządzone można pokochać, jeśli zostały dobrze ugotowane z wysokiej jakości składników, albo znienawidzić, jeśli użyto na przykład starej oliwy. Ze wszystkich potraw przyrządzonych tą metodą moim ulubionym jest pieczona ośmiornica z ziemniakami. Gdy w menu widzę tylko polvo à lagareiro, to nie mogę się powstrzymać, by jej nie zamówić. Jak już Wam wspominałem w Gdzie zjeść? Przegląd najlepszych restauracji w Lizbonie mam swoje dwie ulubione restauracje, które przyrządzają tradycyjną ośmiornicę pieczoną w oliwie z oliwek. Zdecydowany numer jeden to Maria Catita, położona obok Katedry . Ośmiornica tam podawana jest genialna. Cudowne chrupiące macki z aromatycznymi ziemniakami niczym z ogniska. Druga to Richard's Garden Restaurante znajduje się na przedmieściach w Olivais (stacja metra Encarnação). Ta dość niepozorna osiedlowa restauracja serwuje przeogromne porcje w rewelacyjnych cenach.

Od powrotu z Portugalii brakuje mi właśnie przede wszystkim dwóch rzeczy w polskiej rzeczywistości: pastéis de Belém i polvo à lagareiro, dlatego długo nie czekałem z powtórzeniem tego przepisu w domu. Samo danie jest bardzo proste w przygotowaniu, chociaż największym problemem może być dostanie ośmiornicy, która w ostatnim czasie chyba wyparowała ze wszystkich sklepów. Niestety musiałem posłużyć się już obgotowanymi mackami, ale jeśli dorwiecie świeżą ośmiornicę, to nie wahajcie się, bo efekt będzie o niebo lepszy! W swoim przepisie na polvo à lagareiro posiłkowałem się głównie radami jednego z najsłynniejszych portugalskich szefów kuchni — Henrique Sá Pessoa, dostosowując go do polskich realiów i różnych opcji. Jego restauracja Alma posiada gwiazdkę Michelin, a jego potraw można spróbować również na Time Out Market Lisboa. Przed gotowaniem polecam obejrzeć, w jaki sposób Henrique przyrządza ośmiornicę na Ingrediente Secreto. Pokaże Wam to ducha i prostotę portugalskiej kuchni.



*

SKŁADNIKI

na 4 porcje


  • 1 ośmiornica o wadze około 1 kg lub 8 macek
  • 1 kg ziemniaków
  • 2 cebule
  • 2 pomidory
  • 1 główka czosnku
  • 4 listki laurowe
  • 2 gałązki świeżego rozmarynu
  • garść świeżego tymianku
  • 1 natka pietruszki
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • gruboziarnista sól morska
  • ok. 200 ml oliwy z oliwek
*

PRZYGOTOWANIE


Wstępne przygotowanie ośmiornicy

Jeśli korzystasz ze świeżej ośmiornicy*, oczyść ją dokładnie: odetnij dziób i pozbądź się wszelkich wnętrzności z wnętrza głowy, zostawiając sam zewnętrzny płat mięsa. Umyj ją następnie pod bieżącą wodą i dobrze osusz. Można ją dodatkowo obtłuc, aby mięso straciło sprężystość. Jeśli jest to ośmiornica mrożona, rozmróź ją i odsącz z nadmiaru wody. Surową ośmiornicę obgotuj przez około 20-30 minut we wrzątku (bez soli!). Następnie ostudzić i przejdź do kolejnego kroku. Surową ośmiornicę można również upiec od razu, jak zaleca Henrique Sá Pessoa, wtedy wydłużamy czas pieczenia do 1,5-2 godzin, soląc danie na sam koniec. W tym wypadku ziemniaki pieczemy w osobnym naczyniu, dodając do nich oliwę, zioła i przyprawy.

Jeśli nie uda Ci się zaopatrzyć w całą ośmiornicę, wykorzystaj same macki — będą już one pewnie obgotowane (różowy kolor). Wtedy należy skrócić czas pieczenia do 30-40 minut.

*Dobrze jest zapytać sprzedawcę, czy ośmiornica została już wstępnie oczyszczona, jeśli nie, musimy sami się tym zająć.

Polvo à lagareiro

Ziemniaki dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą albo kup już umyte i tylko je przepłucz. Cebulę pokrój w piórka, a pomidory w plasterki. Duży rondel, naczynie żaroodporne lub głęboką blaszkę do pieczenia posmaruj oliwą. Spód pokryj pokrojoną cebulą i pomidorami. Połóż kilka rozgniecionych ząbków czosnku w łupinach i 2 listki laurowe. 

Umyte ziemniaki przełóż do salaterki, posmaruj je oliwą i obsyp obficie solą. Wymieszaj, a następnie wyłóż je na spód naczynia. Na ziemniaki ułóż ośmiornicę lub macki i przykryj ją kolejną warstwą pomidorów, cebuli, rozgniecionych ząbków czosnku i listków laurowych. Posyp całość świeżo mielonym pieprzem. Tymianek oraz rozmaryn skrop wodą (dzięki temu zioła nie wyschną) i rozłóż równomiernie na wierzchu. Całość zalej solidną porcją pozostałej oliwy. Naczynie przykryj pokrywką lub folią aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200ºC. Polvo à lagareiro piecz przez 40-60 minut, aż ziemniaki staną się miękkie, a ośmiornica pięknie wypieczona. Pamiętaj, aby ośmiornicy nie piec dłużej, bo stanie się twarda.

Naczynie z polvo à lagareiro wyjmij z piekarnika i zdejmij folię. Na talerze wyjmij ziemniaki i rozgnieć je delikatnie widelcem, ułóż nań macki i skrop całość obficie cudownie aromatyczną oliwą z naczynia. Danie posyp obficie drobno posiekaną natką pietruszki. Polvo à lagareiro podawaj z lampką białego wytrawnego wina i ciesz się smakiem Portugalii.

*




Zainteresował Ciebie ten wpis? Zobacz również:

10 komentarze

  1. Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że tak myślisz ☺️

      Usuń
    2. Kinga nie tylko wygląda apetycznie ale i smakuje obłędnie. Aromatyczne pomidorki i oliwa na długo zostają w pamięci o samej ośmiornicy nie wspominając. Dzięki Łukasz, kolejna petarda odpalona :)

      Usuń
    3. Dzięki Adam za tak miłe słowa! :D Właśnie takie komentarze zawsze motywują mnie do publikowania kolejnych przepisów. ;)

      Usuń
  2. Nigdy nie jadłyśmy ośmiornicy ale jak kiedyś będziemy mieć okazję ją spróbować to na pewno to zrobimy. Jednak same z siebie raczej po nią nie sięgniemy xD

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja uważam, że powinnyście się przemóc, bo to jedna z lepszych rzeczy pod słońcem :D

      Usuń
  3. Na stronie makro piszą: "Świeże ośmiornice. Wymagają usunięcia odbytu, otworu gębowego, wnętrzności, ssawek i końców ramion. Mięso należy bić tłuczkiem aż straci sprężystość, następnie ugotować."

    a tu tylko otwór gębowy w przepisie. Hmm, to jak to jest?

    Piszą też o małych: "Świeże ośmiorniczki. Są małe i już oczyszczone z wnętrzności, można zjadać je w całości. Nie wymagają rozbijania tłuczkiem przed przyrządzaniem."

    i mrożonych: "Mrożone ośmiornice. Są już oczyszczone, ale należy zbić mięso tłuczkiem, by straciło sprężystość. Można je smażyć, piec, grillować i gotować."

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystko zależy od tego jak są przygotowane produkty do sprzedaży. W Polsce zwykle kupuję surową mrożoną ośmiornicę, której nigdy nie zbijałem i zawsze wychodziła idealna (mrożenie jest wystarczającym zabiegiem, żeby ją rozbić). Niestety akurat do tego przepisu zmuszony byłem kupić już obgotowane macki. Nie wiem, jak jest ze świeżą ośmiornicą w Makro, gdyż nigdy jej tam nie kupowałem. Ale na przykład w Hiszpanii, gdzie ją sam oporządzałem ośmiornica jest już całkiem ładnie oczyszczona przez sprzedawców (zwykle zostawiają właśnie sam otwór gębowy, którego trzeba się pozbyć) i wystarczy ją tylko dobrze opłukać. Sam Henrique Sá Pessoa też nie wspominał o dodatkowych zabiegach, a jego radami się sugerowałem. Oczywiście te rady są w punkt i dopiszę je do przepisu, bo może faktycznie ktoś nie wiedzieć i sam również się nie spodziewałem, że mogą przywozić je w całości nieoczyszczone. Dzięki!

      Usuń
  4. Jeszcze drobiazg - natka pietruszki w składnikach, a potem nieużyta.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chyba pisałem ten przepis po za dużej ilości wina, haha. Dzięki za czujność. Już dodałem tę informację. ;)

      Usuń