Gdybym miał wybrać kilka ulubionych włoskich dań, parmigiana di melanzane z pewnością znalazłaby się na tej liście. Ta potrawa to klasyka i nieodłączny element italskiej kultury kulinarnej niczym pizza, spaghetti czy lasagne i trochę mnie dziwi, czemu w Polsce nie jest aż tak popularna. Sam przez wiele lat żyłem w niewiedzy na temat tej boskiej zapiekanki z bakłażanów. O jej istnieniu uświadomiła mnie moja włoska przyjaciółka i od tego czasu zakochałem się w parmigiana di melanzane po same uszy. Bo czego tutaj nie kochać? Jędrnych bakłażanów, które po usmażeniu są tłuściutkie i takie pyszne? Sosu pomidorowego, który jest kwintesencją włoskiej kuchni? Czy może leniwie roztapiającej się mozzarelli lub parmezanu? No nie da się! Parmigiana di melanzane łączy to, co we włoskiej kuchni najlepsze i, mimo że niektórzy mogą się zastanawiać, gdzie jest makaron, to zapewniam, że w tej zapiekance nie będzie wam go brakować!
Pochodzenie dania zawdzięcza się południu Italii, gdzie rosną najlepsze pomidory i skąd pochodzi mozzarella di buffala. Zarówno Kampania, jak i Sycylia słyną ze swojego zamiłowania do oberżyny, która króluje w wielu lokalnych przepisach. Potrawa jest tak mocno zakorzeniona w tamtejszej kulturze, że powiedzenie włoskiej gospodyni, że jej parmigiana jest tłusta to najgorsza inwektywa w Neapolu. No właśnie, a co zrobić, żeby ilość oleju w zapiekance nie sprawiła, że nasza wątroba dostanie w kość? Tutaj tkwi prawdziwy sekret każdej nonny. Jak wiemy, bakłażany lubią kąpiele i chłoną tłuszcz z patelni niczym gąbka, dlatego po pierwsze z warzywa najpierw trzeba wycisnąć wodę, a po drugie po usmażeniu odsączyć nadmiar oleju. Pierwszy krok jest również istotny dla pozbycia się charakterystycznej goryczy, inaczej parmigiana będzie niejadalna. Bakłażana po pokrojeniu należy obficie posypać solą i pozwolić mu się spocić niczym w saunie. Można to zrobić pod obciążeniem, ale nie jest to konieczne. Następnie oberżynę dobrze jest opłukać, aby nie była za słona i porządnie odcisnąć. We Włoszech tradycyjnie plastry suszy się na słońcu, ale w Polskich warunkach polecam wspomóc się właśnie solą i ręcznikami papierowymi. W kroku drugim przechodzimy do smażenia na mocno rozgrzanym oleju tak, aby bakłażan się zarumienił. Zimny tłuszcz spowoduje, że warzywo nim przesiąknie. Na tym etapie ważna jest cierpliwość. Plastry nie mogą nachodzić na siebie i trzeba smażyć je partiami, a zaraz po obróbce cieplnej należy je porządnie odsączyć.
Po przygotowaniu warzywa idzie już z górki. Bakłażana przekładamy naprzemiennie i smarujemy sosem pomidorowym oraz posypujemy obficie serem. W różnych regionach Włoch wykorzystuje się inne odmiany. Mnie najbardziej odpowiada mozzarella i parmezan, które dokonują swoistego mariażu między południem a północą. Parmigiana może zawierać również inne dodatki, jak na przykład mięso czy wędliny oraz być przygotowana z cukinii zamiast z bakłażanów, ale wierzcie mi na słowo, że ta klasyczna wersja jest zdecydowanie najlepsza. Babcia mojej przyjaciółki przygotowuje również parmigianę, do której plastry oberżyny obtacza w jajku i bułce tartej, co sprawia, że danie jest jeszcze bardziej grzeszne. No ale już koniec gadania z mojej strony. Wypróbujcie przepis i sprawdźcie sami, dlaczego parmigiana di melanzane jest tak pyszna!
SKŁADNIKI
- 5-6 bakłażanów (ok. 1,5 kg)
- 800 g passaty pomidorowej
- 200 g tartej mozzarelli
- 150 g tartego parmezanu lub grana padano
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- chlust oliwy z oliwek do sosu
- olej rzepakowy lub arachidowy do smażenia bakłażana
- sól
PRZYGOTOWANIE
- Bakłażany umyj i odetnij im ogonki. Następnie pokrój je wzdłuż na długie plastry o grubości 3-5 mm (ja preferuję cieńsze). Każdy plaster posyp obficie solą. Ułóż je jeden na drugim i włóż do miski. Dobrze jest je również obciążyć, ale nie jest to konieczne. Odstaw na 30 minut.
- W tym czasie przygotuj sos. Cebulę drobno posiekaj i zeszklij na odrobinie oliwy z oliwek. Po kilku minutach dodaj pokrojony czosnek. Smaż jeszcze moment i wlej passatę. Dopraw oregano (nie sól!) i odstaw.
- Wodę po bakłażanach odlej i przepłucz plastry pod bieżącą wodą. Następnie ułóż po kilka plastrów na sobie i odciśnij je z nadmiaru wody. Na sam koniec osusz je jeszcze porządnie na papierowych ręcznikach.
- Bakłażana smaż partiami z obu stron na mocno rozgrzanym oleju, aż nabierze złotego koloru. Po smażeniu odsączaj na papierowych ręcznikach z nadmiaru tłuszczu.
- Spód żaroodpornego naczynia posmaruj od spodu sosem. Następnie ułóż pierwszą warstwę bakłażanów, posmaruj odrobiną sosu i posyp serami. W ten sposób przygotuj kolejne warstwy zapiekanki. Pamiętaj, aby warzywo układać naprzemiennie wzdłuż i w poprzek.
- Parmigianę piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 25-30 minut. Po upieczeniu odstaw na kwadrans, a następnie krój na porcje.
8 komentarzy
Wygląda przepysznie 🙂
Bardzo mi miło, dziękuję 🙂
Masz rację, jak tego nie kochać:-) Mniam:-)
Prawda? 😀
To danie wkrótce będzie u mnie na obiad 🙂
Super! Daj koniecznie znać, jak smakowało 😉
Danie jest wyśmienite . A czy da się parmigiane zawekować?
Bardzo miło mi to czytać! 🙂 Niestety nigdy nie próbowałem (zawsze za szybko znika), więc ciężko mi powiedzieć. :/