Beata Śniechowska z poczciwego kotleta schabowego zrobiła prawdziwy majstersztyk, serwując go w wyjątkowym anturażu w swojej restauracji Młoda Polska we Wrocławiu. Pamiętam do dziś, jak bardzo zachwycałem się tym daniem, gdy jadłem je po raz pierwszy. Wielki na cały talerz kawałek cienko rozbitego schabu z chrupiącą panierką panko, podany z winno-maślanym sosem, szczypiorkiem, toną koperku i filecikiem anchois, który stanowił kropkę nad „i”. Do tego cudownie kremowe purée ziemniaczane ze skwarkami i finezyjnie ułożona mizeria. Niby klasyk, ale w nowoczesnej i niezwykle smacznej formie. Do dziś lubię od czasu do czasu wrócić do Młodej, by móc znowu się nim oczarować. W ostatnim numerze KUKBUKa Beata Śniechowska podzieliła się tą wyjątkową recepturą, a ja postanowiłem odtworzyć ten jakże smaczny przepis na młodopolski kotlet schabowy.
Największą tajemnicą tego dania jest wyjątkowy sos winno-maślany. Początkowo myślałem, że jest to po prostu beurre blanc w autorskiej odsłonie. Byłem blisko, jednakże Beata do swojego przepisu poza białym winem, szalotką i oczywiście masłem, dodaje również czosnek, pora, śmietankę i ostrą musztardę Dijon, które wznoszą ten sos na zupełnie nowy poziom. Sam w recepturze poniżej pominąłem jednakże dodatek pora – akurat wyparował ze wszystkich warzywniaków w okolicy, ale możecie go dorzucić i skarmelizować razem z szalotką oraz czosnkiem.
W przepisie na młodopolski kotlet schabowy najważniejszy jest jednak schab, który najpierw cieniutko rozbijamy, a następnie panierujemy w mące, jajku oraz panko. Ta japońska panierka jest tutaj kluczem do sukcesu i przypomina popularne danie tonkatsu. Moim zdaniem daje dużo lepszy efekt niż bułka tarta, bo kotlet wychodzi dużo bardziej chrupiący. Moje schabowe usmażyłem na smalcu tak, jak robiła to zawsze moja babcia. Z powodzeniem możecie użyć również masła klarowanego. Efekt będzie dużo lepszy niż na oleju – gwarantuję.
Oczywiście skoro kotlet schabowy to musi pojawić się i mizeria, bez której nie wyobrażam sobie tego dania. Przygotowałem ją dość klasycznie z cienko pokrojonych ogórków gruntowych i podałem z kwaśną śmietaną doprawioną solą, pieprzem, sokiem z cytryny oraz odrobiną cukru. Jednakże, zamiast mieszać ogórki z dressingiem, zaserwowałem ją podobnie jak w Młodej Polsce, układając plasterki na talerzu i podając je ze śmietaną na wierzchu. Do tego porcja kopru i odrobina oliwy koperkowej dla smaku.
Uważam, że jeśli dotąd nie próbowaliście schaboszczaka w takim wydaniu, to koniecznie musicie to nadrobić. Młodopolski kotlet schabowy idealnie pokazuje, jak z niedzielnego obiadowego klasyka można zrobić finezyjne danie, którym można podbić serca domowników oraz gości. Gorąco polecam! A jak będziecie we Wrocławiu, to koniecznie zajrzyjcie do Młodej Polski i spróbujcie oryginału – nie pożałujecie!
SKŁADNIKI
Kotlety schabowe:
- 2 duże plastry schabu bez kości lub 4 mniejsze (ok. 400 g)
- 2 jajka
- mąka do obtoczenia, ok. 2 łyżki
- panko do obtoczenia, ok. 100 g (lub bułka tarta)
- smalec do smażenia, ew. masło klarowane (ok. 100 g)
- sól, pieprz
Sos winno-maślany:
(Sosu wystarcza nawet na 4 porcje).
- 2 szalotki
- 1 duży ząbek czosnku
- 125 ml białego wytrawnego wina
- 250 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 1 łyżeczka octu jabłkowego
- 50 g zimnego masła
- 1 łyżeczka masła klarowanego lub oliwy z oliwek
- ¼ łyżeczki białego pieprzu
- sól
Mizeria:
- 4 ogórki gruntowe
- 100 g kwaśnej śmietany 18%
- kilka kropli soku z cytryny
- odrobina cukru
- sól, pieprz
Dodatkowo:
- mały pęczek szczypiorku
- mały pęczek koperku
- 2 filety anchois
PRZYGOTOWANIE
Kotlety schabowe
(Przygotuj na sam koniec, gdy sos oraz mizeria będą gotowe).
- Kotlety cienko rozbij i oprósz solą oraz pieprzem.
- Obtocz je w mące, a następnie w roztrzepanych jajkach i panko lub bułce tartej. (Jeśli plastry schabu są mniejsze, możesz je połączyć na zakładkę i dopiero potem obtoczyć, uzyskując duży kotlet na cały talerz).
- Na patelni dobrze rozgrzej smalec i wrzuć kotlety. Smaż po ok. 2-3 minuty z każdej strony na średnim ogniu, aż panierka będzie złotobrązowa. Odsącz na papierowym ręczniku.
Sos winno-maślany
- Szalotkę oraz czosnek drobno posiekaj. Wrzuć na patelnię z rozgrzanym masłem klarowanym i zeszklij.
- Kolejno zdeglasuj winem, czekając, aż znaczna część płynu odparuje. Wlej śmietanę oraz dodaj musztardę. Wymieszaj i redukuj na średnim ogniu przez ok. 5-7 minut, aż sos się zagęści.
- Sos przelej do kielicha blendera, dodaj ocet i zmiksuj na gładko, a następnie przecedź przez sito. Przelej z powrotem na patelnię.
- Sos krótko podgrzej i dopraw solą oraz białym pieprzem. Zdejmij z ognia.
- Do sosu wrzuć zimne masło pokrojone w niedużą kosteczkę i poruszaj patelnią kolistymi ruchami, aby wkręcić masło i zagęścić sos. Odstaw do momentu podania.
Mizeria
- Ogórki obierz i pokrój w 3-4 cm plasterki. Ułóż je zgrabnie na 2 talerzach.
- Śmietanę dopraw solą, pieprzem, sokiem z cytryny oraz cukrem i wymieszaj.
- Ogórki przybierz śmietaną oraz gałązkami koperku. (Ja dodatkowo polałem je odrobiną oliwy koperkowej).
Podanie schabowego
- Kotlety ułóż na talerzach i polej z wierzchu sosem winno-maślanym.
- Posyp je sporą ilością drobno posiekanego szczypiorku i przybierz gałązkami koperku. Na środku ułóż fileciki anchois.
*Przepis autorstwa Beaty Śniechowskiej (z drobnymi zmianami) z restauracji Młoda Polska. Opublikowany na łamach magazynu KUKBUK, nr 1(56)/2025.
