Wybierając się w nowe miejsca, zawsze staram się zrobić mały rekonesans, aby jak najlepiej poznać lokalną kuchnię. Nie inaczej było przed moją wyprawą na Teneryfę. Przygotowałem sobie obszerną listę potraw, których koniecznie chciałem spróbować, odhaczając kolejne pozycje przy każdej możliwej okazji. Oczywiście nie każde danie udało mi się namierzyć, a czasami po prostu kierowałem się tym, na co miałem akurat ochotę. Na tej podstawie przygotowałem dla Was ten krótki przewodnik, w którym opisuję, co zjeść na Wyspach Kanaryjskich naprawdę warto, aby poznać tamtejszą kuchnię. Mam nadzieję, że będzie on pomocny również dla Was. Wprawdzie skupiam się tutaj głównie na Teneryfie, jednakże wiele z tych dań jest popularnych na pozostałych wyspach archipelagu.
Kuchnia kanaryjska w pigułce
Kanaryjska kuchnia zdecydowanie zaskoczyła mnie swoją unikalnością. Wybierając się w tym roku na Teneryfę, nie spodziewałem się, że aż tak mocno różni się od kuchni hiszpańskiej znanej z Półwyspu Iberyjskiego. Oczywiście na Kanarach znajdziemy wiele potraw znanych z Hiszpanii kontynentalnej, ale archipelag w wyjątkowy sposób łączy kulinarne tradycje dawnych aborygeńskich ludów – Guanczów, którzy czerpali z berberyjskiego dziedzictwa z wpływami z obu Ameryk (zarówno z czasów hiszpańskiego kolonializmu, jak i późniejszej migracji ludności z Ameryki Łacińskiej) wraz z produktami przywiezionymi przez portugalskich żeglarzy. Wyspy Kanaryjskie stały się swoistym gastronomicznym tyglem między Europą a Nowym Światem i Afryką, co widać we współczesnej kuchni.
W kuchni kanaryjskiej widać ogromną lokalność w doborze składników. Potrawy, mimo że proste, są pełne smaku. Królują tutaj oczywiście ryby i owoce morza, kozie sery, ziemniaki, ciecierzyca, prażona mąka gofio, miód palmowy, banany i inne owoce egzotyczne, które ze względu na sprzyjający klimat są tu dostępne przez cały rok. Tutejsze dania są pełne aromatycznych przypraw takich jak: kolendra, kumin, czosnek oraz pikantne papryki.
Gdzie jeść na Teneryfie?
Pod względem lokalnej gastronomii Teneryfa jest wyjątkowa. Mimo że znajdziemy tutaj wiele produktów i dań z innych wysp, to właśnie tutaj królują liczne dania mięsne, migdałowe desery, czy unikalne odmiany ziemniaków. Dodatkowo Teneryfa posiada bogate tradycje winiarskie i największe plantacje bananów.
Unikalnymi miejscami na Teneryfie są guachinche (znajdziemy je również na Gran Canarii) – lokalne rodzinne tawerny, specjalizujące się w produkcji wina, które serwują prostą domową kuchnię. Wprawdzie jest to poniekąd sposób na uniknięcie podatków (guachinche ze względu na swój charakter działalności są niżej opodatkowane), to zdecydowanie właśnie w nich można poczuć kanaryjską gościnność i dobrze zjeść za niewielkie pieniądze. (Tutaj uwaga: w guachinche często można płacić tylko gotówką!).
W moim przewodniku: Gdzie zjeść na Teneryfie? znajdziecie adresy z polecanymi przeze mnie guachinche, jednakże na północy wyspy jest ich naprawdę sporo. Wystarczy nieco zboczyć z turystycznego szlaku i wyjechać poza duże miasta. Guachinche najłatwiej poznać po emblemacie z literą „V” przy wejściu i krótką kartą, która zmienia się każdego dnia. Większość z nich jest otwarta dość krótko: od 12/13 do 16/17 i zwykle tylko w niektóre dni tygodnia. Chociaż niektóre z nich mogą być również czynne wieczorem.
Gofio – fundament kuchni kanaryjskiej
Jeśli miałbym wymienić najbardziej unikalny produkt, z którym spotkacie się wyłącznie na Wyspach Kanaryjskich, to z pewnością byłoby to gofio. W dużym uproszczeniu jest to po prostu mąka. Jednakże wyróżnia ją proces przygotowania. Surowe ziarna najpierw się praży, a dopiero później mieli. Dawniej robiono to ręcznie lub w młynach napędzanych wodą z akweduktów, obecnie zaś mieli się je mechanicznie. Obróbka termiczna zupełnie zmienia właściwości zbóż. Dzięki niej nadają się do długiego przechowywania, są bardziej lekkostrawne i biodostępne. Dodatkowo taką mąkę można spożywać od razu.
Do gofio można wykorzystać dowolne gatunki zbóż, a także rośliny strączkowe. Może mieć ono charakter jednorodny lub mieszany (de mezcla). Popularne jest między innymi gofio de 7 cereales, na które składają się: pszenica, jęczmień, żyto, ryż, kukurydza, owies oraz ciecierzyca.
Gofio było od wieków podstawą wyżywienia miejscowej ludności i jednym z głównych pokarmów miejscowych ludów – Guanches. Początkowo wytwarzano je z jęczmienia, jednakże od momentu zdobycia archipelagu przez Hiszpanów, zaczęto dodawać inne zboża i obecnie najpopularniejszymi są pszenica oraz kukurydza. W czasach głodu wykorzystywano również korzenie paproci.
Z gofio przygotowuje się z liczne potrawy, jak: escaldón – danie przypominające polentę na bazie mięsnego lub rybnego bulionu, mousse de gofio – słodki deser, czy pella dulce – rodzaj słodkiego chlebka, który przypomina marcepan. Są to potrawy, które trzeba zjeść na Wyspach Kanaryjskich chociaż raz!
Jeśli jesteście ciekawi, jak wytwarza się tę mąkę, to odsyłam do mojego przewodnika: Co zobaczyć na Teneryfie?, gdzie pokazałem dawny młyn w La Orotavie.
Banany – wizytówka Wysp Kanaryjskich
Banany to prawdziwa wizytówka Wysp Kanaryjskich, a w szczególności Teneryfy, gdzie plantacje rozpościerają się na całej północnej stronie wyspy i stanowią istotny element krajobrazu. Bananowce przywieźli ze sobą Portugalczycy i Hiszpanie. Początkowo stanowiły one roślinę ozdobną, jednakże w XIX wieku Brytyjczycy zainwestowali w plantacje i zaczęto eksportować je do Europy. Kanaryjskie banany są mniejsze i znacznie słodsze niż te pochodzące z Ameryki Południowej czy Afryki. Dlatego zdecydowanie warto zjeść na Wyspach Kanaryjskich taki owoc niemalże prosto z krzaczka. A jeśli ciekawi Was historia i uprawa tych owoców to polecam odwiedziny w Casa del Plátano w Icod de los Vinos.
Kanaryjskie tapas
Papas arrugadas con mojos
Jeśli miałbym wskazać jedną potrawę, która najbardziej kojarzy mi się z Wyspami Kanaryjskimi, z pewnością na pierwszym miejscu wymieniłbym papas arrugadas – pomarszczone ziemniaki w słonej skorupce! Znajdziecie je w niemalże każdej restauracji i guachinche. Mogą być one serwowane jako tapas lub dodatek do dania głównego. Papas arrugadas podaje się najczęściej z salsą: mojo verde lub mojo rojo.
Historia ich powstania sięga do czasów, gdy rybacy (mariantes) używali wody morskiej do gotowania ziemniaków ze względu na brak dostępu do słodkiej wody. Metoda ta zapewniała, że ziemniaki wchłaniały odpowiednią ilość soli, nie stając się nadmiernie słone, a po odparowaniu zyskiwały charakterystyczną pomarszczoną skórkę i cienką, białawą warstwą soli. Mimo że dzisiaj już raczej nikt nie gotuje ich w wodzie morskiej, to sam sposób przygotowania w mocno osolonej wodzie jest nadal popularny.
Tutaj warto również wspomnieć o ogromnej popularności ziemniaków na Wyspach Kanaryjskich, gdzie uprawia się ponad 40 gatunków! Kartofle zostały przywiezione z Peru ponad 400 lat temu i do dzisiaj stanowią podstawę tamtejszej kuchni. Część z nich to odmiany chronione – papas antiguas, których nasiona od XIX wieku pozostały w niezmienionej genetycznie formie. Z uprawy ziemniaków słynie przede wszystkim Icod El Alto na Teneryfie, gdzie w pierwszej kolejności starano się uprawiać bulwy, tworząc im podobny klimat jak w Peru.
Nie mniej ciekawa jest historia sosów mojo, które na wyspach pojawiły się za sprawą żeglarzy. Ich nazwa prawdopodobnie pochodzi od portugalskiego słowa molho, a ich receptury bazują na europejskich, afrykańskich i południowoamerykańskich wpływach. Oliwa oraz czosnek pojawiły się wraz z przybyciem hiszpańskich konkwistadorów w XV wieku. Przyprawy przywieźli portugalscy żeglarze, a dodatki takie, jak na przykład ostra papryka pojawiły się dzięki wyprawom do Ameryki.
Zasadniczo wyróżnia się dwa rodzaje salsy: mojo verde (zielone) oraz mojo rojo (czerwone), zwane również picón ze względu na dodatek ostrych papryczek. Bazą obu sosów są czosnek, oliwa oraz ocet winny. Obie salsy doprawia się również kuminem. Mojo verde zawiera jednakże kolendrę, dzięki czemu zawdzięcza swój zielony kolor. Mojo rojo zaś bazuje na suszonych, delikatnie ostrych papryczkach (typowo pimiento palmero z La Palmy lub pimiento choricero). Jednakże każdy region ma swój unikalny przepis na te sosy i w każdej restauracji smakują one zgoła inaczej. Papas arrugadas con mojos to danie, które koniecznie musicie zjeść na Wyspach Kanaryjskich chociaż raz. Sam zamawiałem je jednak przy każdej możliwej okazji. 🙂
Queso asado
Queso asado to moje drugie ulubione danie z Wysp Kanaryjskich. Grillowany kozi ser ma w sobie coś szalenie uzależniającego. Zresztą, jeśli kochacie cypryjskie halloumi, to na pewno mnie rozumiecie. 🙂 Queso asado może być serwowane na przeróżne sposoby. Najczęściej spotykałem się z wersją z mojo verde, ale intrygująca była również forma podania z gofio – mąką z uprzednio prażonych ziaren i miel de palma – miodem palmowym. Queso asado to obok papas arrugadas to jedno z najbardziej typowych tapas, które możecie skosztować w każdym guachinche. Zdecydowanie warto!
Champiñones rellenos de almogrote
Champiñones rellenos de almogrote to kolejny klasyk z kanaryjskich guachinche! Zwykle w karcie znajdziecie je po prostu pod nazwą champiñones, ale każdy mieszkaniec będzie wiedział, co to za danie. W dużym skrócie są to po prostu pieczarki nadziane pikantnym serem, panierowane i smażone na głębokim oleju. Ale dobra, najciekawszą rzeczą jest tutaj właśnie wspomniane almogrote, które aż się prosi o wyjaśnienia.
Almogrote jest to specjał z wyspy La Gomera. Mieszkańcy wpadli na genialny sposób wykorzystania resztek sera koziego i wymieszania go z mojo rojo – pikantną salsą, o której wspomniałem wcześniej. Almogrote ma konsystencję gęstej pasty i pyszny smak papryczek chili, czosnku oraz oliwy, które łączą się ze słonością sera. Jeśli będziecie na Kanarach, to koniecznie musicie tego specjału spróbować. Mimo że Almogrote pochodzi z La Gomery to znajdziecie je na każdej z wysp. Można też w lokalnych sklepach kupić gotową pastę i pałaszować ją po prostu z bagietką. 🙂
Ensaladilla de batata
Ensaladilla de batata to kanaryjska wersja sałatki rosyjskiej, tak popularnej w Hiszpanii. Jednakże tutaj zamiast tuńczyka dodaje się zwykle ugotowane langustynki i pomija groszek, oliwki oraz marchewkę. Ensaladilla de batata przygotowuje się z różnych lokalnych odmian ziemniaków. To prosty i pyszny rodzaj tapas, który warto zjeść na Wyspach Kanaryjskich. Szczególnie że ta sałatka jest tak bliska naszym tradycjom kulinarnym.
Huevos a la estampida
Huevos a la estampida to popularne danie na Kanarach wprost stworzone do dzielenia się. Pomysł na tę potrawę jest prosty – są to po prostu jajka sadzone serwowane na frytkach i podane z solidną porcją słodkiej papryki w proszku i czasami również chorizo. Możecie je również znaleźć w karcie pod nazwami huevos rotos, czy huevos estrellados. To idealny prosty comfort food, który zawsze smakuje dobrze. 🙂
Papas locas
Papas locas, czyli szalone frytki to z pewnością nie jest danie, które musicie koniecznie zjeść na Wyspach Kanaryjskich, ale lokalna ciekawostka, na którą można się skusić w przypadku dużego głodu. My zamówiliśmy ten zwariowany talerz po wspinaczce na Teide i za kilkanaście euro wykarmił on czwórkę wygłodniałych osób.
Czym są w ogóle papas locas? Zasadniczo jest to kopiec frytek z przeróżnymi dodatkami: szynką, szarpanym mięsem, serem i przeróżnymi sosami, np. salsą brava czy allioli. Ten kanaryjski fast-food jest szalenie popularny w barach szybkiej obsługi. Trudno na niego spoglądać od strony jakości czy też wyszukanego smaku, ale z pewnością do dobry zabójca głodu. 🙂
Croquetas
Hiszpańskich croquetas myślę, że specjalnie nikomu przedstawiać nie trzeba. Te niewielkie kąski z panierowanego beszamelu z dodatkami (zwykle jamón) są szalenie popularne w całym kraju. Ja jestem ich wielkim miłośnikiem, więc nie odmawiam żadnej okazji na ich spałaszowanie. W Santa Cruz miałem okazję spróbować fenomenalnych croquetas z sobrasadą, czy miodem i karmelizowaną cebulą, o czym napisałem w moim przewodniku. Jeśli będziecie w stolicy Teneryfy, to gorąco zachęcam do wybrania się do Restaurante Lebeche.
Kanaryjskie dania główne
Escaldón
Escaldón to prawdopodobnie moje najmniej ulubione kanaryjskie danie, które miałem okazję skosztować. Jednakże dla mieszkańców Teneryfy to punkt obowiązkowy, bez którego nie wyobrażają sobie domowej kuchni. Escaldón to swego rodzaju mamałyga przygotowana na bazie mąki gofio. Mnie osobiście przypomina on nieco włoską polentę z dodatkami lub wytrawną owsiankę. Gotuje się go na bazie bulionu, najczęściej mięsnego lub rybnego i podaje z posiekaną cebulą oraz niekiedy sosami mojo. Na zdjęciu poniżej możecie zobaczyć typowy escaldón z kawałkami mięsa, który spróbowaliśmy w jednym guachinche.
Ropa vieja
Ropa vieja to kolejne typowo kanaryjskie danie, którego nazwa i wygląd niekoniecznie zachęcają do spróbowania, chociaż moim zdaniem warto, o ile jest dobrze zrobione. Nazwa potrawy oznacza dosłownie stare ubrania lub bardziej kolokwialnie szmatę, co trochę oddaje jej charakter. 😀 Zasadniczo do ropa vieja używa się gorszych kawałków mięsa (wołowego, koziego lub wieprzowego), które przez długie gotowanie rozlatują się niczym szarpane mięso. W gulaszu znajdziemy również tradycyjnie ziemniaki i ciecierzycę. To sycąca jednogarnkowa potrawa, którą stworzyli sefardyjscy Żydzi mieszkający na Półwyspie Iberyjskim. Jej powstanie wiąże się z zakazem gotowania podczas szabasu. Wraz z imigrantami danie to rozpowszechniło się na Wyspach Kanaryjskich oraz na Kubie.
Carne fiesta
Carne fiesta, czyli mięsna impreza to typowe kanaryjskie danie przygotowywane na różne uroczystości. Potrawę tę zwykle robi się z długo marynowanej wieprzowiny. Za sprawą dodatków takich jak: czosnek, papryka, kumin, oregano, tymianek, oliwa, białe wina i ocet winny mięso jest niezwykle aromatyczne oraz delikatne. Wieprzowinę zwykle smaży się tak, aby była krucha i delikatna oraz podaje się ją z frytkami i natką pietruszki. To bardzo smaczne danie, które warto zjeść na Wyspach Kanaryjskich.
Garbanzas compuestas
Garbanzas compuestas to bardzo smakowita potrawka z ciecierzycy, która cieszy się ogromną popularnością na Kanarach. Jeśli w menu znajdziecie tylko słowo garbanzas to z pewnością będzie chodziło o to danie. Ciecierzycę gotuje się tutaj w bogatym mięsnym bulionie z dodatkiem chorizo, czosnku, cebuli, pomidorów, listków laurowych, ziół i pimentón (papryki w proszku). Danie to można porównać trochę do fasolki po bretońsku, w której zamiast fasoli używa się ciecierzycy. Dla mnie to potrawa para chuparse los dedos (palce lizać!). Koniecznie musicie ją zjeść na Wyspach Kanaryjskich!
Atún y conejo en salmorejo
Większości z Was z pewnością salmorejo kojarzy się z pomidorowym chłodnikiem z Andaluzji. Jednakże na Wyspach Kanaryjskich to nazwa marynaty używanej do ryb oraz mięs. Kanaryjskie salmorejo składa się z czosnku, papryki słodkiej oraz ostrej, tymianku lub oregano, białego wina, octu, kuminu oraz listków laurowych. W tej aromatycznej mieszance zwykle marynuje się królika (conejo en salmorejo), jednakże są popularne również inne wersje, jak na przykład ta z tuńczykiem poniżej. Jeśli zobaczycie gdzieś w karcie atún en salmorejo to nie zastanawiajcie się, tylko zamówcie go od razu – jest naprawdę pyszny!
Kanaryjskie desery
Quesillo
Moja miłość do hiszpańskiego flanu jest przeogromna. Dlatego też na Teneryfie nie mogłem się powstrzymać, aby spróbować miejscowej wersji znanej jako quesillo. Od klasycznego flanu odróżnia go fakt, że ów deser przygotowuje się na bazie mleka skondensowanego zamiast mleka lub śmietanki, co sprawia, że ma bardziej zwartą konsystencję, przypominającą serek (stąd też nazwa). Quesillo pojawiło się na Wyspach Kanaryjskich za sprawą imigrantów z Wenezueli, którzy przygotowują flan w taki właśnie sposób.
Requesón
Requesón to ogólnie nazwa sera serwatkowego, przypominającego włoską ricottę. Na Kanarach najczęściej robi się go z mleka koziego. Requesón to również nazwa sernika, przygotowywanego z tego twarogu. Konsystencją przypomina on American cheesecake – jest dość zwarty, a jednocześnie delikatny. Najlepszy requesón jadłem w cukierni El Aderno w Buenavista del Norte. Jeśli tam dotrzecie, to koniecznie musicie wstąpić na ten pyszny sernik!
Rosquetes
Rosquetes to wyjątkowe pączki o kanaryjskim rodowodzie. Mają one kształt obwarzanków i formuje się je ze zwiniętego wałeczka z ciasta. Rosquetes nie przypominają polskich pączków; są dość ciężkie i smakują niczym słodki chlebek. Mają za to cudowny aromat cynamonu i skórki pomarańczowej lub cytrynowej. Najczęściej spotkacie je w małej formie w sam raz na 2-3 kęsy. Najlepsze pączki znajdziecie w La Rosquetería w Icod de los Vinos, skąd mama mojego przyjaciela José zamówiła kilka tuzinów (sam zjadłem co najmniej jeden). Poniżej rosquete de guayaba w większej formie ze słodką marmoladą z gujawy, który kupiłem na Mercado Municipal La Laguna.
Polvito uruguayo
Polvito uruguayo to nieziemsko słodki i pyszny deser, pochodzący z Gran Canarii, mimo że nazwa (urugwajski proszek) sugeruje coś zgoła innego. 😉 Składa się on z pokruszonych ciastek (zwykle Galletas María), dulce de leche (kajmaku), bitej śmietany, pokruszonej bezy (znanej jako Suspiros de Moya) i mielonych migdałów. Wszystko to układa się w szklankach w sposób warstwowy. Deser ten został stworzony przez urugwajskich imigrantów i właścicieli restauracji El Novillo Precoz w Las Palmas de Gran Canaria. Z miejsca stał się jednak popularny na wszystkich Wyspach Kanaryjskich i jest uwielbiany przez mieszkańców. To zdecydowanie propozycja dla wszystkich miłośników bardzo słodkich deserów.
Mousse de gofio
Mousse de gofio to prosty i zaskakująco pyszny deser, który przygotowuje się z mąki gofio, ubitej śmietanki oraz jajek. Jest puszysty i ma wyjątkowy orzechowy aromat za sprawą prażonych ziaren zbóż. W przeciwieństwie do polvito uruguayo nie jest aż tak słodki. Mousse de gofio zwykle serwuje się z karmelowym sosem lub miodem palmowym (miel de palma) i podaje z prażonymi migdałami. To bardzo ciekawy deser, który trzeba chociaż raz zjeść na Wyspach Kanaryjskich. Na blogu podałem również przepis, jak go zrobić w domu.
Barraquito
Na Wyspach Kanaryjskich najsłynniejszym napojem jest bez wątpienia Barraquito! Mieszańcy wędrują do pobliskich barów i kawiarni o każdej porze dnia, aby sączyć tę znakomitą kawę z procentami. Sam wcale im się nie dziwię, gdyż podczas pobytu na Teneryfie zamawiałem ją przy każdej możliwej okazji; czasami nawet trzy razy dziennie!
Czym jest jednak Barraquito? To wyjątkowy warstwowy koktajl podawany w wysokich szklankach, składający się z mleka skondensowanego, likieru 43 (Licor Cuarenta y Tres), świeżo zaparzonego espresso, spienionego mleka, cynamonu oraz skórki pomarańczowej lub cytrynowej. Przypomina ono nieco café bombón, które cieszy się ogromną popularnością w całej Hiszpanii w wersji z procentami. Najistotniejszym elementem (poza kawą oczywiście) jest tu Licor 43 – aromatyczny trunek o aromacie cytrusów i wanilii, który produkuje się z czterdziestu trzech ziół, owoców i przypraw.
Legenda głosi, że koktajl powstał w latach 50. XX wieku w jednym z barów w Santa Cruz de Tenerife. Ponoć stały klient o przezwisku Barraco zażyczył sobie tę kawę po raz pierwszy i z miejsca zyskała ona popularność nie tylko na Teneryfie, ale i na całych Wyspach Kanaryjskich. Obecnie znajdziecie ją w niemalże każdej miejscowej kawiarni. Odmianą Barraquito jest również café leche y leche, którą serwuje się bez dodatku likieru. Pamiętajcie, aby przed wypiciem zawartość szklanki wymieszać, aby połączyć wszystkie składniki napoju! 🙂 A jeśli chcecie spróbować jej w domu, to przepis na tę kawę znajdziecie tutaj.
