Będąc w Hiszpanii, rzadko jadam mięso. Znacznie bardziej wolę korzystać z owoców morza, których brakuje mi w Polsce. Jednakże jest jedno danie, dla którego robię wyjątek. To lomo al Pedro Ximénez, czyli polędwica wieprzowa w słodkim winie. To słynne andaluzyjskie tapas, które można spotkać w licznych bodegach. Jeśli będziecie w Sewilli, to gorąco polecam bodegę Santa Cruz, zwaną również Las Columnas, gdzie polędwica rozpływała się w ustach. Jednakże nic nie stoi na przeszkodzie, aby przygotować to danie w domu. Jak przystało na kuchnię hiszpańską, jest bardzo proste i niewymagające. 😉
Podstawą lomo al Pedro Ximénez, jak wskazuje sama nazwa, są dwa składniki: polędwica wieprzowa (czasami zastępowana schabem) oraz wino. O ile o mięsie nie trzeba się specjalnie rozpisywać, bo wystarczy pokroić je w grubsze plastry, przyprawić solą oraz pieprzem i usmażyć, o tyle należy wspomnieć o winie. Do dania wykorzystuje się słodkie czerwone trunki z podsuszanych winogron odmiany Pedro Ximénez. Cechują się one niepowtarzalnym aromatem suszonych owoców. Z założenia muszą to być wina wzmocnione o wysokiej zawartości cukru takie jak Malaga czy Jerez. Opcjonalnie nada się tutaj również portugalskie Porto.
Wino redukuje się na patelni po smażeniu mięsa wraz z cebulą oraz odrobiną czosnku i listkiem laurowym (czasami dodaje się też inne warzywa, np. marchew). Następnie w uzyskanym sosie gotuje się mięso, aż stanie się miękkie (im dłużej, tym delikatniejsze). Sos można podlać dodatkowo bulionem, ale nie jest to konieczne. Polędwica przygotowana w ten sposób jest krucha i delikatna, a słodki sos na bazie wina smakuje wprost wspaniale. Danie najlepiej podać z dobrym pieczywem, które można zanurzyć w tych smakowitych sokach. Tutaj nie potrzeba już żadnych dodatków, ale potrawę można podać z ziemniakami. W ten sposób uzyskamy pełnoprawny posiłek, a nie tylko proste tapas do wina.
SKŁADNIKI
- 500 g polędwicy wieprzowej
- 200 ml słodkiego czerwonego wzmacnianego wina Pedro Ximénez, Malaga, Jerez lub ewentualnie Porto
- 1 cebula
- 3 ząbki czosnku
- 1 listek laurowy
- oliwa z oliwek
- sól, pieprz
PRZYGOTOWANIE
- Polędwicę oczyść z błonek i nadmiaru tłuszczu. Pokrój na plastry o grubości ok. 5-10 mm (grubość plastrów zależy od preferencji). Każdy plaster osusz papierowym ręcznikiem.
- Kawałki mięsa oprósz z obu stron pieprzem oraz solą i smaż na patelni z rozgrzaną oliwą z oliwek z obu stron do zarumienienia (po ok. minutę z każdej strony).
- Kawałki mięsa odłóż na talerz. Na tę samą patelnię wrzuć cebulę pokrojoną w piórka i ząbki czosnku pokrojone w plasterki. Podsmaż do złotego koloru.
- Kolejno na patelnię wlej wino, wrzuć listek laurowy i gotuj przez ok. 10 minut na małym ogniu.
- Listek laurowy wyjmij, a zawartość patelni przelej do kielicha blendera i zmiksuj na gładki sos.
- Sos wlej z powrotem na patelnię, wrzuć kawałki mięsa, przykryj pokrywką i gotuj całość na małym ogniu przez ok. pół godziny, aż mięso będzie miękkie. Polędwica powinna być przykryta płynem, jeśli będzie go za mało, to dolej bulionu warzywnego lub wody.
- Po tym czasie danie jest gotowe. Jednakże jeśli sos będzie rzadki, to polecam go chwilę odparować lub zaciągnąć odrobiną mąki pszennej.