Entremets to obecnie jeden z najbardziej popularnych deserów, który przykuwa uwagę cukierników z całego świata. To taka słodka odpowiedź na kuchnię molekularną. W Polsce często nazywa się je monoporcjami. Ich modernistyczna forma skrywa w sobie wiele warstw, które można komponować ze sobą, w jaki tylko dusza zapragnie sposób. Tutaj ograniczeniem jest tylko wyobraźnia i wyposażenie naszej kuchni. Jednak dzisiejszym przepisem chcę pokazać, że przygotowanie entremets w domowych warunkach wcale nie musi być skomplikowane i wymagać wielu trudno dostępnych narzędzi. Jedyne co jest nam potrzebne to silikonowa forma z otworami w kształcie półkul. Jednakże jeśli takowej nie posiadacie, to deser z powodzeniem można przygotować w małej tortownicy (o średnicy ok. 20 cm). Efekt warstw będzie się również fajnie prezentował.
Skąd pochodzi samo słowo entremets? Ze starofrancuskiego oznacza ono małe dania (niekoniecznie słodkie), które serwuje się między posiłkami. Jadano je zwykle w wyższych sferach i świadczyły one o statusie społecznym. Współcześnie entemet to wielowarstwowe ciastko o minimalistycznym i futurystycznym wyglądzie. Zwykle na bazie musu z różnymi dopełniającymi się smakami i teksturami. Jednak tak naprawdę istnieje tutaj pełna dowolność i każdy cukiernik może tworzyć deser na swój własny niezależny i niepowtarzalny sposób.
Tworząc ten przepis, postanowiłem przygotować małe serniczki na zimno o egzotycznym smaku mango i marakui. To połączenie wprost stworzone na lato, które sprawia, że deser jest lekki i orzeźwiający. Składa się on z sześciu warstw: delikatnego maślanego biszkoptu genueńskiego, galaretki z mango i marakui, sernika waniliowego, sernika z mango i kurkumą, niespodzianki w postaci pulpy z marakui oraz lustrzanej glazury z mango i białej czekolady. Mimo swojego intensywnego koloru nie zawiera on żadnych barwników. Efekt ten otrzymałem dzięki pulpie z mango odmiany alphonso, którą gorąco polecam. Sernikowe entremets wbrew pozorom nie są trudne w przygotowaniu. Wymagają trochę czasu, ale robi się je przyjemnie i prosto. Dlatego gorąco zachęcam wszystkich (nawet początkujących) do przygotowania tego jakże przyjemnego deseru.
SKŁADNIKI
Biszkopt genueński:
- 2 jajka (w temperaturze pokojowej)
- 70 g cukru trzcinowego
- 50 g mąki pszennej
- 20 g mąki ziemniaczanej
- 20 g masła
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Galaretka z mango i marakują:
- 200 g pulpy z mango (najlepiej alphonso)
- 100 g pulpy z marakui (lub miąższ z 3-4 owoców)
- 1 łyżka cukru
- 2 płaskie łyżeczki agaru
Sernik waniliowy:
- 200 g mielonego twarogu sernikowego
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 łyżeczka żelatyny (ok. 4 g)
- 25 ml wody
Dodatkowo:
- 100 g pulpy z marakui (lub miąższ z 3-4 owoców)
- 50 g wiórek kokosowych
Sernik z mango i kurkumą:
- 400 g mielonego twarogu sernikowego
- 200 g pulpy z mango (najlepiej alphonso)
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 płaska łyżeczka kurkumy
- 3 łyżeczka żelatyny (ok. 12 g)
- 50 ml wody
Glazura lustrzana z mango i białą czekoladą:
- 200 g białej czekolady
- 150 g pulpy z mango (najlepiej alphonso)
- 150 g cukru
- 100 ml śmietany kremówki 36%
- 5 łyżeczek żelatyny (ok. 20 g)
- 50 ml wody
PRZYGOTOWANIE
/do przepisu potrzebujesz silikonową formę na entremets z 6 półkulami o średnicy ok. 8 cm/
Biszkopt genueński
- Białka ubij na sztywną pianę. Kolejno wsypuj powoli cukier, nie przerywając ubijania. Na koniec dodaj żółtka oraz ekstrakt waniliowy i zmiksuj ponownie.
- Mąkę pszenną i ziemniaczaną przesiej i wsypuj partiami do ubitej piany, mieszając delikatnie szpatułką w jedną stronę. Na koniec wlej roztopione i przestudzone masło i dokładnie wymieszaj masę.
- Ciasto wlej do formy o średnicy 20 cm pokrytej od spodu papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Biszkopt piecz przez około 25 minut do suchego patyczka. Następnie odstaw do wystudzenia.
- Z wystudzonego biszkoptu za pomocą rantu powycinaj kółka o średnicy zbliżonej do średnicy otworów na entremets (u mnie 8 cm).
Galaretka z mango i marakują
- Pulpę z mango i marakui umieść w rondelku wraz z cukrem i delikatnie podgrzej.
- Do ciepłego płynu wsyp agar i gotuj całość przez kilka minut, aż pulpa zgęstnieje.
- Galaretkę przelej do prostokątnego pudełka o wymiarze ok. 15x20 cm. Odstaw do wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki do stężenia.
- Ze stężałej galaretki powycinaj za pomocą rantu kółka o średnicy o połowę mniejszej niż biszkopt (u mnie 4 cm).
Sernik waniliowy
- Twaróg sernikowy zmiksuj z cukrem pudrem i ekstraktem waniliowym.
- Do żelatyny dodaj 5 ml zimnej wody (1 łyżeczka), aby napęczniała, a następnie wlej 20 ml wrzątku (2 łyżki) i dokładnie wymieszaj.
- Tak rozprowadzoną żelatynę wymieszaj szybko z masą serową. Następnie posmaruj nią boki oraz spód otworów na entremets (uwaga: będzie dość szybko tężała). Formę wstaw do lodówki lub zamrażarki na czas stężenia deseru.
- Gdy warstwa waniliowa stężeje, nałóż na spód po ok. 1 łyżeczce miąższu lub pulpy z marakui (pulpę dobrze trochę przecedzić z nadmiaru płynu, który później można wykorzystać do nasączenia biszkoptu).
Sernik z mango i kurkumą
- Twaróg sernikowy zmiksuj z cukrem pudrem, pulpą z mango i kurkumą.
- Do żelatyny dodaj 20 ml zimnej wody (2 łyżki), aby napęczniała, a następnie wlej 30 ml wrzątku (3 łyżki) i dokładnie wymieszaj.
- Tak rozprowadzoną żelatynę wymieszaj szybko z masą serową. Do otworów na entremet nałóż po ok. 4 łyżki sernika z mango, zostawiając miejsce na biszkopt i galaretkę i wstaw na moment do zamrażarki (15 minut wystarczy), aby masa stężała.
- Kolejno połóż na środek galaretkę z mango i marakują, uzupełnij boki sernikiem z mango i przykryj całość biszkoptem. Entremet wstaw do lodówki na 2-3 godziny lub całą noc do całkowitego stężenia. Monoporcje można również zamrozić przed polaniem glazurą (wystarczą 2-3 godziny w zamrażarce) – wtedy uzyskamy lepsze krycie, a z polewą łatwiej się pracuje.
Glazura lustrzana z mango i białą czekoladą
- Do rondelka wrzuć posiekaną czekoladą, wlej pulpę z mango oraz śmietanę i wsyp cukier. Masę podgrzewaj na małym ogniu, ciągle mieszając, aż wszystkie składniki się połączą.
- Do żelatyny dodaj 20 ml zimnej wody (2 łyżki), aby napęczniała, a następnie wlej 30 ml wrzątku (3 łyżki) i dokładnie wymieszaj. Tak rozprowadzoną żelatynę wymieszaj z zawartością rondelka i odstaw do przestudzenia (polewa powinna mieć ok. 35 stopni i być gęsta niczym słodzone mleko skondensowane).
- Schłodzone entremets wyjmij z foremek i ułóż je na kratce. Pod spodem umieść pojemnik, do którego będzie mogła ściekać niewykorzystana polewa. Każdą półkulę polej równomiernie polewą, odczekaj moment, aż jej nadmiar obcieknie. Entremets wstaw na kwadrans do zamrażarki, a nadmiar polewy przelej z powrotem do rondelka.
- Czynność powtórz jeszcze 2 razy, aby uzyskać jednolity kolor deseru. (Jeśli jednak najpierw zamrozisz deser, to już jedno pokrycie powinno wystarczyć). Jeżeli polewa stanie się za gęsta, delikatnie ją podgrzej w kąpieli wodnej lub mikrofali.
- Gotowe entremets udekoruj wiórkami kokosowymi.
