Możecie pomyśleć, że oszalałem, ale ten polsko-japoński mariaż jest naprawdę całkiem udany! Żuramen to połączenie naszego żuru z najpopularniejszą potrawą kuchni kraju kwitnącej wiśni. Ten kulinarny miks chodził mi po głowie już od dawna za sprawą Tomka Czajkowskiego, który jako pierwszy wpadł na ten pomysł. W pierwszej chwili pomyślałem, że facet oszalał, ale jednak w tym szaleństwie jest metoda! Dlatego postanowiłem stworzyć własną wersję ramenu z dodatkiem zakwasu na żur na polską modłę. Jeśli nie boicie się odważnych kulinarnych eksperymentów, to musicie tej potrawy spróbować.
Jako bazę żuramenu postanowiłem wybrać klasyczny wieprzowy bulion tonkotsu. Wywar ten przygotowany na wolno gotowanych kościach wieprzowych jest kleisty i pełen smaku umami. Stanowi on bazę wielu popularnych ramenów, dlatego był to również naturalny wybór do tego przepisu. Jedynym minusem jest czas przygotowywania, bowiem bulion należy gotować przez minimum 8 godzin, a następnie schłodzić i zebrać tłuszcz. Do wywaru nie dodawałem już dashi, jednak wzbogaciłem go o glon kombu oraz imbir, które dorzuciłem do kolejnego gotowania. Postanowiłem również pominąć wędzonkę, gdyż bulion był na tyle esencjonalny, że nie chciałem zakłócać jego smaku.
Do gotowego bulionu wlałem klasyczny zakwas na żur, w którym znalazły się również przyprawy takie jak czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Dlatego też nie dodawałem tych przypraw już do samego wywaru. Całość doprawiłem majerankiem oraz chrzanem, jak nakazuje polska tradycja.
Finalnie mój żuramen doprawiłem tare, czyli sosem, którym wzbogaca się smak ramenu. Postawiłem tutaj na uproszczone shoyu tare na bazie sosu sojowego oraz wina mirin, które najlepiej komponowało mi się ze smakiem żurku i stanowi jego dobre uzupełnienie. Proporcje tare do bulionu powinny wynosić ok. 1:10. W wersji uproszczonej możecie doprawić również zupę po prostu samym sosem sojowym.
W żuramenie koniecznie musiało znaleźć się jajko, które jak wiadomo jest także obowiązkowym dodatkiem polskiego żurku. Jednakże przygotowałem tutaj nitamago, czyli marynowane 5-minutowej jajko. Dodatkowo nie mogło zabraknąć tutaj również białej kiełbasy. Wybrałem cienkie kiełbaski, które najpierw podsmażyłem na tłuszczu zebranym z bulionu. Dorzuciłem również chipsy z czosnku, które przygotowałem na tym samym oleju. A i oczywiście nieodłącznym dodatkiem jest makaron ramen, bez którego danie by to nie istniało. Wybrałem tutaj cienki pszenny makaron typu hakata, ale możecie użyć Waszego ulubionego. Sam myślę, że również soba czy udon dadzą radę. To jak, piszecie się na taki żuramen? 🙂
SKŁADNIKI
Bulion wieprzowy tonkotsu:
- 1,5 kg kości wieprzowych
- 4 l wody
- 30 g glonów kombu
- kawałek imbiru wielkości kciuka
- 1 cebula
Żur:
- 500 ml żytniego zakwasu na żur
- 1 łyżka majeranku
- 2 łyżeczki chrzanu
- 2-3 ząbki czosnku
Shoyu tare:
- 160 ml jasnego sosu sojowego
- 80 ml wina mirin
- 1 łyżeczka cukru
Dodatki:
- makaron ramen
- jajka nitamago z tego przepisu
- 1 główka czosnku
- cienkie białe kiełbaski
PRZYGOTOWANIE
Bulion wieprzowy tonkotsu
(Należy przygotować dzień wcześniej, razem z jajkami nitamago z tego przepisu).
- Kości wieprzowe zalej wodą do przykrycia. Wstaw na duży ogień i gotuj przez około kwadrans od zagotowania.
- Kolejno całą wodę wylej, a kości opłucz pod bieżącą wodą, aby pozbyć się szumowin i zanieczyszczeń.
- Kości kolejno zalej wodą (4 l) i wstaw na duży ogień. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień do minimum i gotuj wywar przez 8 godzin. W trakcie gotowania pamiętaj, aby kości cały czas znajdowały się pod lustrem wody – w razie potrzeby dolej.
- Bulion wystudź i wstaw do lodówki na całą noc. Następnego dnia zbierz z góry nadmiar tłuszczu i wyjmij kości. Część tłuszczu polecam zostawić do smażenia kiełbasek oraz czosnku.
- Bulion ponownie wstaw na ogień. Dodaj kombu, obraną i przekrojoną na pół cebulę oraz imbir pokrojony na mniejsze kawałki. Gotuj go jeszcze przez godzinę/półtorej, a następnie przecedź przez sito. Finalnie powinno wyjść ok. 2,5 l wywaru.
Żur
- Do gorącego bulionu wlej zakwas na żur (zamieszaj go dobrze przed wlaniem). Gotuj przez około 10 minut, często mieszając, aż zupa nieco zgęstnieje.
- Żuramen dopraw majerankiem, chrzanem oraz tartym czosnkiem do smaku.
Shoyu tare
- Sos sojowy, mirin oraz cukier dodaj do rondelka. Całość zagotuj i odstaw.
Dodatki:
- Czosnek obierz i pokrój na 2-3 mm plasterki. Na patelni rozgrzej 2-3 łyżki tłuszczu z wywaru (lub oleju). Wrzuć czosnek i podsmaż go na złoty kolor. Następnie odsącz na papierowym ręczniku. Tłuszcz zostaw na patelni.
- Na tym samym tłuszczu podsmaż białe kiełbaski na złotobrązowy kolor. Kiełbaski odstaw, a tłuszcz zostaw do skropienia zupy.
- Makaron ramen ugotuj według przepisu na opakowaniu przed samym serwowaniem ramenu.
Podanie
- Do miseczek nalej po 30 ml tare i wlej po 300 ml gotowego bulionu. Wymieszaj.
- Kolejno nałóż ugotowany makaron ramen. Na wierzchu zupy ułóż przekrojone na połówki jajka nitamago, usmażone kiełbaski i posyp całość chipsami z czosnku. Żuramen możesz dodatkowo skropić odrobiną tłuszczu z patelni po smażeniu czosnku i kiełbasek – będzie miał lepszy smak. Podawaj od razu.