Arancini to słynny sycylijski zabójca głodu i typowe cibo di strada — uliczne jedzenie, które możemy znaleźć w kawiarniach, ulicznych straganach i barach typu tavola calda. To tania (porcja zwykle kosztuje 2-3€) i sycąca przekąska, która może nas nasycić na długie godziny. W poprzednim wpisie już Wam pisałem o pochodzeniu tych ryżowych kul bądź stożków (ich kształt zwykle zależy od nadzienia i regionu). Jednakże dzisiaj chciałem podzielić się z Wami przepisem na najsłynniejsze i najbardziej charakterystyczne arancini al ragu, które nadziewa się mięsnym sosem i serem (zwykle caciocavallo lub scamorzą, ale z powodzeniem można użyć również tartej mozzarelli).
Mój przepis bazuje na tradycyjnych arancini, które jadłem w Pasticceria Savia w Katanii. Ich bazą poza oczywiście ryżem aromatyzowanym szafranem jest mięsny sos ragù, o którym więcej Wam pisałem tutaj. Jednakże na Sycylii różni się on nieznacznie od sosu, który możemy skosztować w Bolonii. Ragù alla siciliana nie zawiera pancetty i przede wszystkim do sosu dodaje się zielony groszek (musi być on świeży, bądź mrożony; w żadnym wypadku konserwowy!). Ponadto bardzo często łączy się tutaj dwa rodzaje mięsa: wołowinę z wieprzowiną, zastępowaną czasami kiełbaską salsiccia di maiale. Ponadto w soffritto poza cebulą, marchewką i selerem pojawia się czasem również koper włoski. Sos również gotuje się z dodatkiem listków laurowych, jednakże w moim przepisie dodałem je już do bulionu. Arancini al ragu formuje się najczęściej w stożki — sposób ten pochodzi z Katanii i Messyny i ma on symbolizować Etnę i wulkaniczną męskość tego miejsca.
Przygotowanie tej ryżowej przekąski nie jest skomplikowane, jednakże wymaga czasu i cierpliwości. Ugotowany ryż oraz farsz należy odpowiednio schłodzić, aby dały się formować. Następnie należy je zanurzyć w pastelli – zaklepce z mąki i wody, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na mocno rozgrzanym oleju. Tutaj uwaga — olej naprawdę musi być gorący (170-180°C) — inaczej arancini się rozpadną w trakcie smażenia. Dlatego też nie wkładamy zbyt wielu sztuk naraz.
Do gotowania ryżu i przygotowania ragù alla siciliana polecam ugotować bulion na palonych kościach wołowych. Nie jest to koniecznie — z powodzeniem można po prostu zrobić to na wodzie. Jednakże taki bulion spowoduje, że nasze arancini al ragu będą pełne głębokiego smaku. Dlatego polecam poświęcić na to trochę czasu.
SKŁADNIKI
Bulion na kościach wołowych:
- 1 kg kości wołowych
- 2 cebule
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- pół selera
- 1 por
- 1 łyżeczka pieprzu w ziarnkach
- ½ łyżeczki nasion kopru włoskiego
- 2 listki laurowe
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- ok. 2 l wody
Ragù alla siciliana:
- 200 g mielonej wołowiny
- 200 g mielonej wieprzowiny (najlepiej od łopatki)
- 1 średnia marchewka
- 1 laska selera naciowego
- 1 mała cebula
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego (polecam Mutti)
- 125 ml czerwonego lub białego wytrawnego wina
- ok. 500 ml bulionu z przepisu powyżej
- 150 g zielonego groszku (świeżego bądź mrożonego, w żadnym wypadku z puszki)
- 50 ml mleka (opcjonalnie)
- chlust oliwy z oliwek
- sól i pieprz do smaku
Ryż do arancini:
- 500 g ryżu do risotto np. carnaroli lub arborio
- ok. 1,25 l bulionu z przepisu powyżej (ilość zależy od ryżu, ale na taką ilość powinno być w sam raz)
- 0,1 g szafranu (1 saszetka)
- 50 g masła
- 50 g parmezanu
- 2 łyżeczki soli
Panierka:
- 100 g mąki pszennej
- 150 ml wody
- ok. 200 g bułki tartej
Dodatkowo:
- 200 g tartej mozzarelli (jak do pizzy), a najlepiej caciocavallo lub scamorzy (jeśli dostaniesz)
- ok. 1,5 l oleju do smażenia (rzepakowy, słonecznikowy lub arachidowy)
PRZYGOTOWANIE
Bulion na kościach wołowych
- Warzywa umyj i obierz. Kości umyj i osusz.
- Cebulę pokrój na połówki, marchew, pietruszkę, seler oraz por podziel na mniejsze cząstki.
- Kości przełóż do jednego żaroodpornego naczynia, a warzywa do drugiego. Oba naczynia wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C i piecz przez 30-45 minut do ciemnobrązowego koloru.
- Po upieczeniu kości wraz z wytopionym tłuszczem oraz warzywa przełóż do garnka. Wlej wodę oraz dodaj przyprawy.
- Bulion wstaw na średni ogień. Gdy się zagotuje, zredukuj ogień do minimum. Bulion gotuj przez minimum 3 godziny z delikatnie odkrytą pokrywką.
- Po ugotowaniu bulion odcedź przez sito.
Ragù alla siciliana
- Warzywa obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę.
- Na patelni rozgrzej oliwę i wrzuć wszystkie warzywa. Dobrze je wysmaż, często mieszając, aż delikatnie się skarmelizują.
- Kolejno dodaj mięso mielone (wieprzowinę i wołowinę) i dobrze je wysmaż, często mieszając.
- Następnie wlej wino i mieszaj całość, aż płyn odparuje.
- Do mięsa dodaj groszek, wlej bulion na kościach wołowych (lub wodę) i dodaj koncentrat pomidorowy. Duś na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu i dolewając w razie potrzeby bulionu. Ragù należy gotować przez 2-3 godziny, aż powstanie gęsty sos. Powinien być dużo bardziej gęsty niż do tagliatelle, aby z łatwością można było nim nadziać ryżowe kule.
- Na sam koniec przypraw ragù świeżo mielonym pieprzem oraz solą do smaku. Jeśli sos okaże się zbyt kwaśny, to dolej odrobinę mleka.
- Ragù odstaw do całkowitego wystudzenia. A następnie dodaj tartą mozarellę, caciocavallo lub scamorzę. Wymieszaj i wstaw do lodówki do schłodzenia (minimum 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc).
Ryż do arancini
- Szafran utrzyj w moździerzu. Wrzuć kostkę lodu i poczekaj, aż się rozpuści (w ten sposób szafran odda najwięcej smaku i koloru).
- Do dużej patelni lub rondla wsyp ryż, dodaj sól, wlej przygotowany szafran oraz gorący bulion (1,25 l). Naczynie przykryj pokrywką.
- Ryż gotuj na małym ogniu przez 15 minut (nie mieszaj). Po tym czasie sprawdź, czy jest wystarczająco miękki (al dente). W razie potrzeby dolej więcej bulionu i podgotuj jeszcze moment. Gotowy ryż ściągnij z ognia.
- Do gorącego ryżu dodaj pokrojone na mniejsze cząstki masło i wsyp parmezan. Energicznie wymieszaj do połączenia.
- Tak przygotowany ryż odstaw do całkowitego wystudzenia pod przykryciem, aby nie wysechł, a następnie wstaw do lodówki na minimum 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc.
Formowanie, panierowanie i smażenie arancini
- Ze schłodzonego ryżu formuj kule wielkości małych pomarańczy. Najlepiej robić to rękoma zwilżonymi wodą lub olejem.
- Każdą kulę spłaszcz, a następnie nałóż 2-3 łyżki farszu. Zamknij ryżem, formując stożek (oryginalnie) bądź kulę. Dobrze dociśnij, aby arancini nie rozleciały się w trakcie smażenia.
- Przygotuj pastellę (zaklepkę), dokładnie rozrabiając mąkę w wodzie wg proporcji powyżej tak, aby nie było grudek.
- Każdą kulę z ryżu zamocz w pastelli, a następnie obtocz w bułce tartej. Przed smażeniem warto je schłodzić przez pół godziny w lodówce, aby panierka lepiej się trzymała.
- Arancini smaż w wysokim garnku z olejem rozgrzanym do ok. 170-180°C. Arancini muszą być całkowicie zanurzone w oleju. Do garnka wkładaj 2-3 sztuki na raz, aby zbytnio nie obniżyć temperatury tłuszczu. Smaż przez 3-5 minut do złotobrązowego koloru. Jeśli arancini otworzą się podczas smażenia, oznacza to, że olej nie jest wystarczająco gorący.
- Usmażone arancini odkładaj na ręcznik papierowy, aby pozbyć się nadmiaru oleju.
- Podawaj od razu. Arancini można również po usmażeniu przechowywać w lodówce, a przed spożyciem podgrzać w piekarniku, aby były chrupiące.
*Przygotowując ten przepis posiłkowałem się radami z książki Giorgio Locatell: Made in Sicily i oraz z bloga Cook Around.