Lasagne alla bolognese odkąd pamiętam, była jednym z moich ulubionych dań. Mistrzynią w jej przygotowaniu zawsze była moja Mama, która może nie robiła jej na włoską modłę, bo zwykle przygotowała prosty sos boloński, przypominający jedynie ten oryginalny i używała gotowego makaronu, ale to była dla mnie najlepsza lazania pod słońcem. Było to też jedno z pierwszych dań, które jeszcze jako dzieciak potrafiłem zrobić samodzielnie. Gdy sam przejąłem stery w kuchni i trochę już wzrosła moja świadomość na temat la vera cucina italiana, zacząłem ją przygotowywać w oryginalny sposób.
Podstawą każdej dobrej lasagne jest oczywiście makaron – w końcu to od niego pochodzi nazwa potrawy. Wprawdzie gotowe makarony z pszenicy durum, które możemy kupić w sklepach, dają radę. Jednakże jeśli poświęcimy trochę czasu, aby zagnieść i rozwałkować makaron samodzielnie, to finalny efekt z pewnością przerośnie nasze oczekiwania. 🙂 Najlepszy makaron do lasagne przygotujemy z pasta fresca all’uovo, czyli klasycznego jajecznego ciasta. Zwykle przygotowuję tradycyjny makaron bez dodatków, jednakże do dzisiejszego przepisu, postanowiłem przygotować trawiastozieloną pastę z dodatkiem liści młodego szpinaku. Wygląda on jeszcze bardziej smakowicie i możecie wykorzystać go również do innych dań. Jedyny minus to konieczność posiadania maszynki do makaronu, gdyż bez niej ciężko będzie rozwałkować Wam płaty tak cienko.
Lazanię można przygotować z przeróżnymi farszami (sam uwielbiam również te warzywne – z cukinią, ze szpinakiem albo z bakłażanem), jednakże ta najbardziej klasyczna, zwana lasagne alla bolognese to klasyka sama w sobie. Jej podstawą jest oczywiście prawdzie ragù, bez którego ani rusz. Oczywiście można przygotować prosty sos pomidorowy z dodatkiem mielonego mięsa, ale to zdecydowanie nie jest to samo danie. Jeśli ciekawi Was, czym jest prawdziwy sos boloński, to odsyłam do mojego wcześniejszego przepisu, w którym dokładnie go opisałem. Przygotowanie dobrego ragù nie jest niczym trudnym, jednakże dość pracochłonnym. Sos wymaga powolnego gotowania i dobrze jest go wzbogacić dobrym wołowym bulionem, na który dzisiaj również Wam podałem przepis.
Przygotowując lasagne alla bolognese, należy również nie zapominać o beszamelu z dodatkiem gałki muszkatołowej, który jest tutaj kropką nad „i”. Beszamelem warto posmarować nie tylko wierzch zapiekanki, ale również każdą warstwę makaronu. Dzięki temu będzie pyszna i delikatna. Danie można również wzbogacić mozzarellą, ukrywając ją między warstwami i posypać z wierzchu parmezanem.
Z podanych przeze mnie proporcji wychodzi naprawdę duża lazania, mogąca nakarmić nawet 12 głodnych osób. Można oczywiście przygotować ją z połowy porcji, ale biorąc pod uwagę czas gotowania, warto zrobić więcej i podzielić się nią z bliskimi.
SKŁADNIKI
Bulion na kościach wołowych:
- 1 kg kości wołowych
- 2 cebule
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- pół selera
- 1 por
- 1 łyżeczka pieprzu w ziarnkach
- ½ łyżeczki nasion kopru włoskiego
- 2 listki laurowe
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- ok. 1,5 l wody
Sos ragù alla bolognese:
- 1 kg mielonej wołowiny (ja preferuję chudą, ale dobrze, żeby zawierała trochę tłuszczu)
- 200 g pancetty (ewentualnie surowego wędzonego boczku)
- 2 średnie marchewki
- 2 laski selera naciowego
- 1 duża cebula
- 400 g passaty pomidorowej
- 200 ml czerwonego wytrawnego wina
- ok. 750 ml bulionu z przepisu powyżej
- ok. 125 ml mleka
- chlust oliwy z oliwek
- sól i pieprz do smaku
Domowy makaron ze szpinakiem:
- 150 g młodych liści szpinaku
- 4 całe jajka (rozmiar L)
- 500 g mąki pszennej typu 00
- ok. 50 g semoli do podsypywania ciasta
Beszamel:
- 80 g masła
- 40 g mąki pszennej (ok. 4 płaskie łyżki)
- 750 ml mleka
- ½ łyżeczki soli
- ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej
Dodatkowo:
- 1 łyżka masła do posmarowania formy
PRZYGOTOWANIE
Bulion na kościach wołowych
- Warzywa umyj i obierz. Kości umyj i osusz.
- Cebulę pokrój na połówki, marchew, pietruszkę, seler oraz por podziel na mniejsze cząstki.
- Kości przełóż do jednego żaroodpornego naczynia, a warzywa do drugiego. Oba naczynia wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C i piecz przez 30-45 minut do ciemnobrązowego koloru.
- Po upieczeniu kości wraz z wytopionym tłuszczem oraz warzywa przełóż do garnka. Wlej wodę oraz dodaj przyprawy.
- Bulion wstaw na średni ogień. Gdy się zagotuje, zredukuj ogień do minimum. Bulion gotuj przez minimum 3 godziny z delikatnie odkrytą pokrywką.
- Po ugotowaniu bulion odcedź przez sito.
Sos ragù alla bolognese
- Warzywa obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę.
- Na patelni rozgrzej oliwę i wrzuć posiekaną pancettę lub boczek. Smaż, aż wytopi się tłuszcz. Po chwili wrzuć wszystkie warzywa. Dobrze je wysmaż, często mieszając, aż delikatnie się skarmelizują.
- Kolejno dodaj mięso mielone i dobrze je wysmaż, często mieszając.
- Następnie wlej wino i mieszaj całość, aż płyn odparuje.
- Do mięsa wlej passatę, mleko oraz początkowo pół litra bulionu. Duś na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu i dolewając w razie potrzeby bulionu. Ragù należy gotować przez minimum 2 godziny (u mnie ponad 4). Sos powinien być dość gęsty, lecz nieco rzadszy niż do klasycznego makaronu tagliatelle.
- Na sam koniec przypraw ragù świeżo mielonym pieprzem oraz solą do smaku. Jeśli sos okaże się zbyt kwaśny, to dolej więcej mleka.
Domowy makaron ze szpinakiem
- Liście ze szpinaku umieść w kielichu blendera. Wbij jajka i zmiksuj całość do powstania gładkiego purée.
- Do miski wsyp mąkę. Wlej całą masę szpinakowo-jajeczną i dobrze wymieszaj.
- Kolejno ciasto przełóż na stolnicę i zagniataj przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
- Gotowe ciasto zawiń szczelnie w folię spożywczą lub woreczek i wstaw do lodówki na 30 minut. Możesz je tak przechowywać do momentu użycia (nawet przez całą noc).
- Schłodzone ciasto podziel na 8 mniejszych porcji. Każdą z nich rozwałkuj na nieduży placek na podsypanej semolą stolnicy.
- Maszynkę do makaronu ustaw na pozycję 0 (najgrubszą) i kawałek ciasta ułóż na środku urządzenia. Rozwałkuj go dwa razy na pozycji 0. Następnie złóż na pół i rozwałkuj ponownie dwa razy, aby uzyskać równy i jednolity kawałek ciasta.
- Rozwałkowane wstępnie ciasto przepuszczaj przez kolejne ustawienia maszynki – od pozycji 1 do 7, wałkując na każdej z nich dwukrotnie. Powinny wyjść płaty ciasta o szerokości 15 cm.
- Rozwałkowane ciasto podziel na płaty na wymiary blaszki i obsyp je obficie semolą, aby się nie posklejały. Płatów ciasta powinno być tyle, aby wystarczyły na 5-7 warstw lasagne (ilość wg preferencji).
Beszamel
(Przygotuj, jak makaron i ragù będą gotowe).
- Masło roztop w rondelku. Następnie dodaj mąkę i mieszaj cały czas rózgą, aż zasmażka nabierze złotego koloru.
- Kolejno ściągnij garnek na moment z ognia i wlej całe mleko. Dokładnie wymieszaj (najlepiej rózgą), aby pozbyć się grudek.
- Garnek wstaw na mały ogień i gotuj sos, cały czas mieszając, aż zgęstnieje (zajmuje to ok. 5 minut). Powinien mieć konsystencję kisielu.
- Na sam koniec beszamel dopraw solą oraz gałką muszkatołową.
Przygotowanie lasagne
- Formę (jedną o wymiarach 30x60 cm lub dwie mniejsze) wysmaruj masłem i ułóż na spodzie pierwszą warstwę makaronu. Posmaruj ją odrobiną beszamelu. Następnie wyłóż porcję sosu, aby pokryć cały makaron.
- Czynność powtarzaj do uzyskania 5-7 warstw makaronu, smarując ostatnią już tylko samym beszamelem.
- Lasagne wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz przez około 30 minut, aż wierzch zapiekanki lekko się zezłoci.