Wieprzowina po syczuańsku to jedno z moich ulubionych dań rodem z chińskich barów. Jest ono lekko słodkie, delikatnie kwaśne z wyczuwalną nutą chili. To połączenie trzech smaków z delikatną, wręcz rozpływającą się w ustach wieprzowiną jest szalenie uzależniające. Ciężko jest jednak znaleźć jeden oryginalny przepis na to danie, bowiem jak zauważyłem, jest ono przygotowywane na wiele różnych sposobów. Jednakże moją ulubioną wersją jest yu xianng rou si (chiń. upr. 鱼香肉丝), co można przetłumaczyć jako rozdrobnioną wieprzowinę o rybnym smaku. Jednakże na próżno jest szukać tutaj dodatku ryby, bo danie swój aromat zawdzięcza czosnkowej paście chili duo jiao (chin. upr. 剁椒), winu ryżowemu Shao Xing (chin. upr. 绍兴酒) oraz czarnemu octu ryżowemu Chinkiang (chin. upr. 米醋). Mój przepis bazuje na oryginalnej chińskiej recepturze ze strony Red House Spice oraz na daniu, które jadłem we wrocławskiej restauracji Chiński Wiatr. Postanowiłem odtworzyć ten przepis w domowych warunkach i powiem Wam, że moja wieprzowina po syczuańsku wyszła naprawdę smakowicie!
Kluczem w przygotowaniu dobrej wieprzowiny po syczuańsku jest bardzo cienkie jej pokrojenie i szybkie usmażenie w gorącej patelni lub woku. Do przygotowania dania wybieram polędwicę wieprzową, która jest najdelikatniejsza, ale nada się również schab. Potrawę często gotuje się również z boczku, jednakże sam wolę chudsze kawałki. Oczyszczone mięso warto najpierw lekko zamrozić, a następnie pokroić w bardzo cienkie paseczki. Następnie marynujemy je w winie ryżowym i sosie sojowym, a przed samym smażeniem obtaczamy w skrobi. Oryginalnie do dania używa się chińskiego wina Shao Xing. Jednakże jest ono trudno dostępne, więc sam zamieniłem je na japońskie wino mirin.
Poza mięsem nie mniej istotne są warzywa. Obowiązkowo znajdziemy tutaj marchew, grzyby mun oraz pędy bambusa. Czasami pojawia się również papryka, a w restauracji Chiński Wiatr bardzo spodobał mi się dodatek cukinii. Wszystkie warzywa smażymy krótko w woku lub na patelni, aby pozostały delikatnie chrupiące.
Aby wieprzowina po syczuańsku miała jednak charakterystyczny smak, kluczowe są dwa dodatki, o których wspomniałem wcześniej. Pierwszym z nich jest pasta chili duo jiao — rodzaj piklowanego chili w soku z limonki z czosnkiem i imbirem. W azjatyckich marketach można czasami zdobyć syczuańskie marynowane chili, ale pastę można również z łatwością przygotować samodzielnie. W proporcjach podałem ilość potrzebną do tego dania. Warto zrobić ją wcześniej, ale sam użyłem jej niezwłocznie po przygotowaniu. Drugi składnik to sos na bazie sosu sojowego, czarnego octu ryżowego Chinkiang i wina ryżowego. O ile wspomniane chińskie wino ryżowe moim zdaniem można z łatwością podmienić na mirin, to większy problem może sprawić czarny ocet ryżowy, którego nie warto zastępować niczym innym. Od zwykłego octu ryżowego różni się on kompletnie smakiem. Jest pachnący, ostry, dymny, słony i słodki. Trochę przypomina włoski ocet balsamiczny, ale jednak jego aromat jest nieco inny. Dlatego warto się zaopatrzyć w ten składnik, bo dzięki niemu można podnieść smak wielu innych chińskich dań.
Wieprzowina po syczuańsku najczęściej podawana jest z ryżem. Jednakże sam miałem ogromną ochotę na makaron chow mein. Podsmażyłem go na oleju sezamowym z odrobiną pora i sosu sojowego. Dzięki temu smakuje niczym w chińskiej restauracji. Jednakże możecie do dania po prostu ugotować ryż.
PS. To danie można przygotować również z innych rodzajów mięsa. Świetnie sprawdzi się pierś z kurczaka, polędwica wołowa, albo filet z kaczki. W wersji wegetariańskiej można zrobić je także z tofu. Polecam jednak wtedy pokroić je w większą kostkę.
SKŁADNIKI
Mięso:
- 500 g polędwicy wieprzowej lub schabu
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 2 łyżki wina ryżowego (oryginalnie chińskiego Shao Xing, ja używam japońskiego wina Mirin)
- 1 ząbek czosnku
- ½ łyżeczki soli
- 1 łyżka skrobi
- olej sezamowy do smażenia (można zastąpić sojowym, ryżowym lub arachidowym)
Syczuańska pasta chili duo jiao:
- 2-3 papryczki chili
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
- sok z 1 limonki
- ½ łyżeczki soli
- ½ łyżeczki cukru
Warzywa:
- 2 marchewki
- 2 różnokolorowe papryki
- 1 cukinia
- 1 duża cebula
- 150 g pędów bambusa z zalewy w paskach
- 50 g suszonych grzybów mun
- olej sezamowy do smażenia (można zastąpić sojowym, ryżowym lub arachidowym)
Sos:
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
- 2 łyżki wina ryżowego (oryginalnie chińskiego Shao Xing, ja używam japońskiego wina Mirin)
- 2 łyżki czarnego octu ryżowego Chinkiang (opcjonalnie można zastąpić octem balsamicznym lub zwykłym ryżowym)
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżka skrobi
Makaron do podania:
- 400 g makaronu chow mein
- zielona część pora
- 2-3 łyżki oleju sezamowego
- 2-3 łyżki sosu sojowego
PRZYGOTOWANIE
Mięso
- Polędwicę wieprzową oczyść z błon i nadmiaru tłuszczu i pokrój w bardzo cienkie paski (mięso warto uprzednio przemrozić, aby łatwiej było je pokroić).
- Mięso przełóż do miseczki. Dodaj sos sojowy, wino ryżowe, posiekany ząbek czosnku oraz sól. Wymieszaj i odstaw na pół godziny do zamarynowania. W tym czasie przygotuj warzywa.
- Następnie do mięsa dodaj skrobię i wymieszaj.
- Mięso smaż w 2-3 turach na rozgrzanym oleju sezamowym po ok. 3-4 minuty, aż będzie kruche. Najlepiej zrobić w mocno rozgrzanym woku.
Syczuańska pasta chili duo jiao
- Papryczki chili oczyść z nasion. Chili, czosnek i imbir drobno posiekaj (można również je zmiksować przy pomocy blendera).
- Do warzyw dodaj sok z limonki, sól oraz cukier. Pastę najlepiej odstawić na 48 godzin do lodówki, ale można również ją wykorzystać od razu.
Sos
- Wszystkie składniki na sos połącz ze sobą w miseczce, dobrze rozrabiając skrobię.
Warzywa
- Grzyby mun zalej ciepłą wodą i odstaw na pół godziny. Następnie odcedź, odkrój twarde fragmenty i pokrój w dużą kostkę lub w paski.
- Wszystkie warzywa pokrój: marchew w 3 mm talarki lub na zapałki, paprykę w paski lub w dużą kostkę, cebulę na ósemki, cukinię w grubsze półksiężyce.
- Imbir oraz czosnek drobno posiekaj.
- W woku lub na patelni rozgrzej olej sezamowy. Kolejno dodaj pastę chili z proporcji powyżej. Chwilę podsmaż. Następnie dodaj cebulę, kolejno marchew, paprykę i na samym końcu cukinię. Każde z warzyw chwilę smaż na mocnym ogniu, często mieszając, aż staną się miękkie, lecz nadal delikatnie chrupiące.
- Na sam koniec do warzyw dodaj bambusa odsączonego z zalewy, grzyby mun oraz mięso. Wymieszaj całość.
- Sos zamieszaj i dodaj go do warzyw oraz mięsa. Całość przez chwilę energicznie mieszaj, aż sos zgęstnieje.
Makaron
- Makaron przygotuj według przepisu na opakowaniu – zwykle wystarczy zalać go wrzątkiem, odstawić na kilka minut i odcedzić.
- Na patelni rozgrzej olej sezamowy i wrzuć pora pokrojonego w paski. Smaż przez chwilę, a następnie wrzuć makaron. Podsmaż całość, wlej sos sojowy i wymieszaj.
- Makaron podawaj z wieprzowiną po syczuańsku.