Pavlova z mango i pistacjami

Cześć Klaudia! Bardzo mi przykro, że beza Tobie nie wyszła. Sam przepis na Pavlovą jest dość podstawowy i ja sam również nie zmieniam ogólnie przyjętych reguł w przygotowaniu bezy na sposób francuski, więc nie jest to wina receptury, bo wszyscy korzystają z bardzo zbliżonych proporcji i sposobu wykonania. Chociaż jest to dość kapryśny wypiek i póki nie pozna się własnego piekarnika, to potrafi nie wychodzić tak, jak powinien. Jeżeli Twoja beza była zbyt brązowa, oznacza to, że temperatura w piekarniku była zbyt wysoka. U mnie 140°C przy grzaniu góra-dół jest temperaturą idealną. Jednak wszystko zależy od piekarnika i jeżeli widzisz, że beza robi się brązowa, to należy zmniejszyć temperaturę do 120°C, a czasami nawet do 100°C i wydłużyć czas pieczenia. Również osoby korzystające z termoobiegu suszą bezę w 120°C (mój obecny piekarnik nie ma jednak tej funkcji, więc sam nie sprawdzałem). Jeżeli spód był miękki, a beza pusta w środku oznacza to, że nie nagrzałaś piekarnika wystarczająco na wstępnym etapie lub cukier nie rozpuścił się podczas ubijania albo został za szybko dodany i sprawił, że białka stały się płynne. Dlatego bardzo ważne jest jego stopniowe dodawanie i ubijanie przez minimum 7, a nawet 15 minut (wszystko zależy od mocy miksera). Cukier pod palcami nie powinien być wyczuwalny a piana tak sztywna, że można ją swobodnie formować i nie zmieni ona kształtu. Początkującym osobom polecam również wykorzystanie cukru drobnego do wypieków (nie pudru i nie kryształu), co napisałem w przepisie. Łatwiej rozprowadza się on w białkach i beza jest bardziej stabilna. Nie należy również zapominać o occie i skrobi, dzięki którym beza zachowuje swoją strukturę nawet przy długim suszeniu i zapobiega wypływaniu syropu. Ważne są również proporcje. Na 1 białko o wadze 35-40 g powinno przypadać ok. 60 g cukru. W niektórych przepisach jest to 50 g, a w innych nawet 80 g. Ale nigdy nie mniej. Przy większej ilości cukru beza wychodzi bardziej krucha, co w niektórych sytuacjach jest pożądane. Ale według mnie 60 g tworzy idealną piankę w środku i kruchą bezę na zewnątrz. Przy 50 i mniej g beza potrafi tracić kształt podczas suszenia. Spróbuj jeszcze raz prześledzić moje uwagi, jak i wcześniejsze komentarze czytelników i zdecydowanie się nie poddawaj. Na początku zachęcam też do pieczenia mniejszych bez, aby poznać swój piekarnik i odkryć najwłaściwszą temperaturę pieczenia. Jeżeli Twój piekarnik mocno „grzeje”, to spróbuj najpierw nagrzać go do 160°C, a później zmniejszyć temperaturę do 120°C po 5 minutach od wstawienia bezy. Będę trzymał kciuki! 🙂