Cruffiny to sprytne połączenie croissantów z muffinkami. Te babeczki są przygotowane z drożdżowego ciasta laminowanego masłem, jak do croissantów, lecz uformowane w ślimaczki i upieczone w foremce na muffiny. Cruffiny to obok cronutów kolejny słodki mariaż stworzony w ostatnich latach. Wymyślone zostały w 2013 roku przez Kate Reid, która zaczęła piec je w swojej kawiarni Lune Croissanterie w Melbourne. Od tego czasu zdobyły ogromną popularność na całym świecie, stając się kolejnym słodkim objawieniem we wszystkich hipsterskich kawiarniach i cukierniach. Podobnie jak słynne ostatnio croissant rolls.
Cruffiny mogą być przygotowane sauté bez żadnych dodatków. W ten sposób uzyskamy klasyczne croissanty w kształcie babeczek. Można je również posypać cynamonowym cukrem, tworząc cynamonowe rollsy lub wypełnić dowolnym nadzieniem. Możliwości jest mnóstwo, więc podobnie jak w przypadku klasycznych rogalików ogranicza na tutaj wyłącznie nasza wyobraźnia.
Przygotowanie cruffinów w domu nie jest niczym skomplikowanym, jednakże dość pracochłonnym ze względu na konieczność wielokrotnego wałkowania ciasta laminowanego masłem. Ale jeśli już robiliście kiedyś domowe croissanty, to zapewne wiecie, że to sama przyjemność! Tutaj śmiem twierdzić, że sprawa jest nawet nieco prostsza, gdyż cruffiny zawija się ciut łatwiej. Pokazałem to krok po kroku na zdjęciach pod przepisem. Sposobów na formowanie tych babeczek z ciasta na croissanty jest jednak wiele. Sam przetestowałem już dwa, ale ten jednak najbardziej mi odpowiada, bo wychodzą one bardzo kształtne i zachowują swoją formę podczas pieczenia.
W mojej domowej cukierni w ostatnim czasie renesans przeżywa francuski krem pralinowy, dlatego właśnie nim nadziałem moje babeczki. Jest to prosty krem na bazie praliny z orzechów laskowych, który łączymy z klasycznym kremem pâtissière. Smakiem przypomina on nadzienie Kinder Bueno, lecz ma bardziej budyniową konsystencję. Pralinę można zastąpić również dobrym jakościowo kremem z orzechów laskowych (np. Nocciolatą z Rigoni di Asiago), chociaż polecam zrobić ją samodzielnie, bo tak zdecydowanie smakuje najlepiej! Ale od biedy nawet nadziane Nutellą też będą git. 😉
SKŁADNIKI
Ciasto na cruffiny:
- 400 g mąki pszennej chlebowej 650
- 7 g suszonych drożdży (lub 14 g świeżych)
- 40 g cukru
- 8 g soli
- 120 g zimnego mleka
- 120 g zimnej wody
- 40 g + 200 g zimnego masła
Pralina orzechowa:
- 120 g orzechów laskowych, prażonych bez skórki
- 45 ml wody
- 70 g cukru
- 60 g syropu kukurydzianego (opcjonalnie miodu)
- szczypta soli morskiej
- ¼ łyżeczki sody oczyszczonej
- 1 łyżeczka kakao
Krem pralinowy:
- 200 ml mleka
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
- 30 g cukru
- 2 żółtka
- 15 g mąki pszennej
- 15 g skrobi ziemniaczanej
- pralina orzechowa z proporcji powyżej
Dodatkowo:
- 12 orzechów laskowych, prażonych bez skórki
- 1 łyżka cukru pudru
PRZYGOTOWANIE
Ciasto na cruffiny
- Mąkę, cukier oraz sól wsyp do dzierży miksera.
- Mleko oraz wodę połącz w osobnym naczyniu i rozprowadź w płynie drożdże (ze świeżych warto zrobić wcześniej rozczyn, dodając odrobię cukru oraz mąki i odstawiając na kwadrans).
- Płyn wlej do mąki i rozpocznij wyrabianie ciasta przy pomocy haka. Ciasto należy wyrabiać przez 5-7 minut na najwolniejszym trybie, aż będzie gładkie i elastyczne.
- Następnie do ciasta dodaj 40 g zimnego masła pokrojonego na małe kawałki. Ciasto wyrabiaj jeszcze przez kolejne 5 minut, aż kawałki masła przestaną być widoczne.
- Ciasto przykryj folią i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę. Powinno w tym czasie podwoić swoją objętość.
- W tym czasie przygotuj pozostałą część masła (200 g). Kostkę masła odwiń z papierka i włóż pomiędzy dwa arkusze papieru do pieczenia, ubij wałkiem, aż uzyskasz równy kwadrat o boku ok. 15 cm. Wyrównać je można przy pomocy noża. Wstaw je do lodówki do momentu, aż wyrośnie ciasto.
- Ciasto na croissanty zagnieć krótko ponownie, a następnie rozwałkuj na prostokąt o boku dwa razy dłuższym niż masło (u mnie 30 cm). (Blat lub stolnicę przy rozwałkowywaniu warto oprószyć delikatnie mąką).
- Na kwadracie z ciasta połóż kwadrat z masła tak, aby jego rogi znajdowały się na środkach boków z ciasta. Złóż jak kopertę i zlep ciasto na łączeniach, a następnie rozwałkuj na długość 3 razy dłuższą od jego szerokości (u mnie ok. 20x60 cm) i złóż na 3 części (jak kartkę papieru do koperty na list). Pokazałem to pokrótce tutaj.
- Ciasto zawiń ciasno w folię i wstaw na kolejną godzinę do lodówki.
- Wyjmij ciasto z lodówki. Obróć je o 90° (w stosunku do poprzedniego złożenia) i połóż na stolnicy posypanej mąką. Rozwałkuj ponownie na długość 3 razy większą niż szerokość i złóż na 3 części. Wstaw do lodówki na kolejną godzinę.
- Czynność rozwałkowywania i składania powtórz jeszcze 4 razy. Ciasto tą metodą powinno być rozwałkowywane, składane i chłodzone łącznie 6 razy. (Metodę tę można przyspieszyć, wykonując 2 tury składania od razu po sobie).
- Po finalnym rozwałkowaniu ciasta zawiń je ponownie w folię i wstaw do lodówki na całą noc (minimum 8 godzin).
Formowanie i pieczenie
- Na drugi dzień schłodzone ciasto rozwałkuj ponownie na podsypanym mąką blacie na prostokąt o wymiarach ok. 40x36 cm.
- Brzegi ciasta odetnij tak, aby było równe na końcach i pokrój na 24 paski o wymiarach 3x20 cm.
- Paski z ciasta nałóż na siebie, przesuwając je o 2 cm. Zwiń niczym ślimak, zostawiając z dwóch stron 2 cm kawałki ciasta. Następnie sklej je po przekątnej, formując okrągłą bułeczkę. (Pokazałem to na zdjęciach).
- Gotowe ślimaczki wstaw do foremki na muffiny, sklejeniem do spodu formy i zostaw na 1,5 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.
- Przygotuj miseczkę z zimną wodą i zanurzaj w niej palec, a następnie zrób delikatny dołeczek na środku każdego cruffina.
- Cruffiny wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C. Po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz przez kolejne 20-25 minut, aż staną się złote i chrupiące.
- Gotowe cruffiny odstaw do całkowitego wystudzenia, a następnie delikatnie wyjmij z formy.
Pralina orzechowa
- Do rondelka wlej wodę oraz syrop kukurydziany, wsyp cukier oraz sól i dodaj orzechy. Rondelek wstaw na średni ogień i podgrzewaj ok. 10 minut, często mieszając, aż cukier się skarmelizuje. Uważaj, aby nie przypalić praliny.
- Do gotowej masy wsyp sodę, energicznie wymieszaj i natychmiast wylej na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia. Pralinę wygładź szpatułką, aby była jak najbardziej płaska. Odstaw do wystudzenia na ok. pół godziny.
- Wystudzoną pralinę połam na kawałki i wrzuć do kielicha blendera. Początkowo miksuj na małych obrotach, aż powstanie proszek, a następnie zwiększ obroty do maksimum do powstania gładkiej pasty (zajmuje to ok. 10 minut). Jeśli pasta nie chce powstać, wlej odrobinę śmietany kremówki. Na sam koniec dodaj do praliny kakao i zmiksuj krótko ponownie.
Krem pralinowy
- W rondelku zagotuj mleko z cukrem waniliowym. Odstaw na moment.
- Żółtka ubij z cukrem na puszystą pastę. Dodaj obie mąki i zmiksuj krótko ponownie.
- Do żółtek wlej 1/3 gorącego mleka i szybko zmiksuj. Następnie masę jajeczną przelej do rondelka z pozostałym mlekiem, dokładnie wymieszaj i wstaw na mały ogień.
- Krem gotuj do zgęstnienia, cały czas mieszając, aby nie utworzyły się grudki. (Jeśli jednak nie byłby idealnie gładki, to można go przecedzić przez sito).
- Krem przykryj kontaktowo folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Kolejno do masy dodaj pralinę orzechową, delikatnie mieszając całość szpatułką
- Krem pralinowy przełóż do rękawa cukierniczego z końcówką do nadziewania.
- W cruffinach zrób dołek na środku tylką lub patyczkiem i napełnij kremem. Wierzch ozdób orzechami laskowymi i posyp całość cukrem pudrem.
Poniżej krótka instrukcja obrazkowa, jak formować cruffiny:
- Łączymy na zakładkę dwa paseczki ciasta laminowanego masłem o wymiarach 3×20 cm, przesuwając je o 2 cm w osi pionowej.
- Zawijamy je niczym ślimaczki, zostawiając z dwóch stron po ok. 2 cm ciasta.
- Następnie sklejamy je po przekątnej, formując okrągłe bułeczki.
- Obracamy, je sklejeniem do dołu.
- Cruffiny umieszczamy w foremce na muffiny i pozostawiamy do wyrośnięcia.