Para todo mal – mezcal; para todo bien – también! Tak rzecze słynne meksykańskie porzekadło, które możemy przetłumaczyć jako: Na całe zło – mezcal, na całe dobro – również! Mezcal to najsłynniejszy alkohol w Meksyku, chociaż nie zrobił on takiej kariery na świecie, jak bardzo podobna tequila. Nazwa trunku – mexcalli pochodzi z języka nahuatl od słów metl – agawa i ixcalli – gotować, co dobrze opisuje sposób jego produkcji. W dzisiejszym wpisie chcę Wam zdradzić, jak produkuje się najsłynniejszy meksykański trunek i pokazać rodzinną destylarnię El Rey de Matatlán w wiosce Tlacolula w stanie Oaxaca.
Historia mezcalu
Historycy nie są pewni, kiedy trunek zaczął być destylowany w Mezoameryce. Na pewno jednak jeszcze w czasach prekolumbijskich agawa była wykorzystywana do produkcji pulque przez Azteków – niskoalkoholowego napoju wytwarzanego ze sfermentowanego soku zwanego aguamiel. Samo powstanie mezcalu datuje się na początki konkwisty i prawdopodobnie powstał co najmniej 400 lat temu na terenach stanu Oaxaca, skąd pochodzi 11 odmian agawy, którą do jego produkcji się wykorzystuje.
Wiedzę o destylacji mieli przekazać mieszkańcom podbitych terenów Hiszpanie, którzy poszukiwali lokalnych składników do produkcji alkoholu ze względu na kończące się zapasy. Od tego czasu mezcal zdobywał rosnącą popularność. Początkowo wiedza ta była przekazywana wyłącznie z pokolenia na pokolenie. Jednakże z czasem, aby zwiększyć jego produkcję, została ona podarowana dalej do innych plantatorów agawy. Dlatego współcześnie mezcal może być produkowany w jednym z 7 stanów: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas i Zacatecas.
Mezcal a tequila
Oba trunki produkuje się z agawy – świętej rośliny Azteków zwanej w kraju pochodzenia jako maguey, jednakże w nieco inny sposób. Do tequili wykorzystuje się wyłącznie niebieską agawę (Agave tequilana), zaś do produkcji mezcalu może to być to jedna z co najmniej 20 odmian, które często się łączy do uzyskania odpowiednich walorów smakowych. W obu przypadkach do produkcji napoju wykorzystuje się piñas (szyszki), czyli rdzenie agawy, które najpierw się piecze w piecach lub tradycyjnie w dołach pokrytych skałą wulkaniczną (palenques). Następnie szyszki z agawy szatkuje się i poddaje fermentacji. W przypadku mezcalu używa się całych piñas, zaś do tequili wykorzystuje się wyłącznie sok zwany aguamiel.
To, co odróżnia jeszcze mezcal od tequili to sam sposób produkcji alkoholu, o ile tequila jest produkowana współcześnie na skalę przemysłową nowoczesnymi metodami, to mezcal nadal wytwarza się tradycyjnymi sposobami bez użycia maszyn. Dodatkowo popularnym dodatkiem do mezcalu jest gusano – larwa ćmy (Hypopta agavis), która żeruje na agawie. Gąsienice trafiają zwykle bezpośrednio do butelek, dzięki czemu trunek otrzymuje charakterystyczną słomkową barwę oraz specyficzny smak.
El Rey de Matatlán
El Rey de Matatlán to jedno z wielu miejsc w stanie Oaxaca, w którym produkuje się mezcal tradycyjnymi metodami. Destylarnia powstała w 1980 roku. Chociaż sama rodzina Santiago Mateo, która założyła to miejsce, specjalizuje się w produkcji mezcalu od 1950 roku. Ich celem jest promowanie wydajnej i rzemieślniczej produkcji unikalnego mezcalu jako lokalnego produktu wytwarzanego przez mistrzów mezcaleros.
Wizyta w El Rey de Matatlán jest w pełni darmowa, dlatego warto tutaj wpaść w odwiedziny podczas wizyty w Oaxaca. Na miejscu można poprosić o przewodnika z językiem hiszpańskim lub angielskim, który opowie dokładnie o procesie powstawania mezcalu, a na koniec zaprosi na jego degustację. Oczywiście po oprowadzeniu warto kupić, chociaż buteleczkę na pamiątkę w ramach podziękowania. Pół litra mezcalu, w zależności od typu, kosztuje w granicach $150-450, ale są również mniejsze buteleczki, które można zabrać ze sobą na pamiątkę.
Jak produkuje się mezcal?
Wszystko zaczyna się od agawy
Agawa, czyli po „meksykańsku” maguey to podstawowy i jedyny składnik mezcalu. Jak wspomniałem na początku, do jego produkcji można użyć jednej z 20 odmian agawy (określa to norma NOM 70). Są to głównie gatunki: Tepextate, Tobala, Cuish, Arroqueño, Coyote oraz Madrequixe, które hoduje się na pobliskich plantacjach. Czas wzrostu agawy zależy od gatunku i może wynosić od 3 do 15 lat, jednakże zwykle jest to 7-8. Do produkcji alkoholu używa się zwykle kilku gatunków jednocześnie, chociaż istnieją również mezcale wyłącznie z jednego.
Podczas całorocznych zbiorów żniwiarz – el jimador odcina liście przy pomocy narzędzia zwnaego coa i pozostawia sam rdzeń, czyli serce agawy (corazón), zwany również piña ze względu na podobieństwo do ananasa oraz szyszki. Jedna piña może ważyć nawet 150 kg, zaś największa osiągnęła wagę 269 kg. Średnio na 1 litr mezcalu potrzeba 7 kg agawy.
Opalanie agawy
Agawy po zbiorach umieszcza się w kamiennych dołach zwanych palenques, które przykrywa się odciętymi liśćmi agawy oraz skałą wulkaniczną. Opalanie piñas w temperaturze 60–85°C trwa zwykle 3 dni. Ma ono na celu przede wszystkim zmiękczyć włókna agawy. W przypadku tequili korzysta się zwykle z autoklawów, w których ten proces trwa znacznie krócej, jednakże mezcal jest wytwarzany wyłącznie metodami tradycyjnymi.
Wygniatanie i fermentacja
Po upieczeniu piñas się wygniata przy pomocy specjalnego koła – molienda circular z zamontowanym kamieniem o wadze pół tony. Kamień jest pociągany przez zwierzę juczne, zwykle konia, aż cała agawa zostanie rozdrobniona.
Po zmiażdżeniu agawy umieszcza się ją w pojemnikach do fermentacji (zwykle drewnianych) przez kilka dni (najczęściej 7-14 dni). Pojemniki są napełniane do około 75% ich pojemności zmiażdżoną agawą, a następnie dolewa się wodę do 90%, przyspieszając w ten sposób fermentację.
Destylacja mezcalu
Finalnie sfermentowaną agawę poddaje się destylacji w miedzianym alembiku. Mieszaninę ogrzewa się w destylatorze, powoli odparowuje i skrapla przez wężownicę, która osadza jej zawartość w pojemniku. W przypadku mezcalu proces destylacji przeprowadza się jeden, maksymalnie dwa razy. Finalnie alkohol pozostawia się do leżakowania – zwykle w szklanych pojemnikach, aby nie zakłócić jego smaku.
Gatunki mezcalu
Zasadniczo wyróżnia się trzy rodzaje mezcalu: blanco – bezbarwny, leżakowany do 2 miesięcy w szklanych pojemnikach i rozlewany do butelek; reposado – leżakowany do roku (często wraz z gusano) oraz añejo – leżakowany w dębowych beczkach po innych alkoholach, jak burbon, sherry, whisky, czy koniak. Istnieją również odmiany niekupażowane – produkowane z jednej odmiany agawy podczas tego samego zbioru, a także mezcale z dodatkami smakowymi – kawą, kakao, mango, gujawa, czy liczne likiery, których mezcal jest bazą.
Mezcal pije się prosto z kieliszków i podaje najczęściej z cząstkami pomarańczy posypanymi sal de gusano – solą ze sproszkowaną larwą wspomnianego motyla. Wyjątkiem są mezcale leżakowane añejo oraz joven (młode, nieleżakowane) z jednej odmiany agawy (rodzaj meksykańskiej okowity), które, aby nie zakłócić ich smaku, pije się niczym whisky.
Podsumowanie
Produkcja mezcalu, to zdecydowanie coś, co warto zobaczyć podczas pobytu w Oaxaca i zdecydowanie jedna z rzeczy, którą trzeba spróbować, będąc w Meksyku. Lokalny bimber zupełnie nie przypomina w smaku alkoholi znanych w Europie i moim zdaniem znacznie różni się aromatem od tequili. To, czy Wam posmakuje, to już kwestia gustu. Mnie osobiście najbardziej podpasowały odmiany blanco i reposado, w których czuć świeżość i delikatną słodycz agawy. Añejo przypomina mi nieco słabej jakości whisky. Gorąco polecam również likiery na bazie mezcalu z dodatkiem owoców – są naprawdę pyszne.
Mimo że destylarni trudniących się w produkcji mezcalu jest naprawdę wiele, to sam mogę z całego serca Wam polecić wizytę w El Rey de Matatlán – panuje tam wspaniała atmosfera i widać, że ludzie, którzy tam pracują, są prawdziwymi pasjonatami swojego fachu. Poza poznaniem sposobu produkcji samego alkoholu można dowiedzieć się wiele na temat Meksyku, jego kultury i zwyczajów, a plantacje majestatycznych agaw i olbrzymie piñas robią piorunujące wrażenie.
*
Mezcal El Rey de Matatlán || Km. 26.5 Crucero de Teotitlán del Valle, Carretera Internacional, Tlacolula de Matamoros
godziny otwarcia: codziennie 10:00-18:00