Do tego ciasta zbierałem się bardzo długo (co najmniej kilka lat). Głównie ze względu na jego pracochłonność i poziom skomplikowania, bowiem łączy ono wiele złożonych technik cukierniczych, w których trzeba czuć się naprawdę dobrze; inaczej łatwo o błąd, który może popsuć cały efekt. Sam nie uważam się za profesjonalnego cukiernika, raczej za amatora, który lubi stawiać sobie wysoko poprzeczkę i czasami przesiedzieć w kuchni cały dzień lub nawet dwa, aby udowodnić, że coś jednak potrafi. 😉 Dlatego po równych 7 latach działalności tego bloga, które dziś mijają, w końcu się przemogłem i postanowiłem upiec jedno z najbardziej wyszukanych francuskich ciast – Gâteau Saint-Honoré.
Ciasto Świętego Honoriusza, jak moglibyśmy przetłumaczyć tę nazwę na język polski, to prawdziwe ukoronowanie francuskiego cukiernictwa. Jest tutaj naprawdę wszystko, z czego piekarze z kraju nad Sekwaną mogą być dumni: pâte feuilletée – ciasto francuskie; pâte à choux – ciasto parzone, z którego przygotowuje się profiterole; crème Chiboust na bazie crème pâtissière – klasycznego kremu cukierniczego i bezy włoskiej; crème chantilly – bita śmietana z wanilią oraz karmel. Już od czytania samych tych nazw może rozboleć głowa, a to dopiero początek. 😉 Zacznijmy jednak od historii.
Gâteau Saint-Honoré to ciasto stworzone przez znamienitego cukiernika – Fauvela Chiboust w 1846 roku ku uhonorowaniu patrona wszystkich piekarzy – Św. Honoratusa z Amiens. Cukiernia Pana Chiboust nie przypadkowo znajdowała się przy ekskluzywnej Rue du Faubourg Saint-Honoré, gdzie schodzili się głodni najsłodszych rozkoszy Paryżanie. Początkowo tarta była przygotowywana na cieście typu brioche z kremem waniliowym zimą i bitą śmietaną latem. Z czasem Fauvel opracował niezwykłe nadzienie na bazie kremu pâtissière z dodatkiem żelatyny, w który wtłoczył mnóstwo lekkości za pomocą bezy włoskiej. Ów krem nazwano jego nazwiskiem. Crème Chiboust nadał ciastu lekkości, delikatności i sprawił, że stało się ono bardziej odporne na długie przechowywanie.
Z czasem receptury na Gâteau Saint-Honoré ewoluowały i ciasto doczekało się wielu znakomitych interpretacji z różnymi rodzajami kremu, owocami, czy nawet z użyciem innego ciasta, np. kruchego. Ja trzymałem się najbardziej tradycyjnej receptury, bazując na kilku przepisach moich ulubionych autorów. Ciasto francuskie ozdobiłem ptysiami zanurzonymi w karmelu z odrobiną soli morskiej i nadzianymi kremem Chiboust. Wierzch tarty jest pokryty również ciastem parzonym i posmarowany kremem. Całość zaś zdobi dekoracja z bitej śmietany. Tak, wiem, że dość nieudolna, ale brak specjalnej tylki Saint-Honoré trochę sprawę utrudnia. Próbowałem metodami chałupniczymi, jednak wyszło, jak wyszło. 😉 Mam nadzieję, że jednak ujdzie mi to płazem i docenicie moje starania. W końcu Fudskłer dzisiaj świętuje. 😉
Nie wiem, czy ktoś z Was pokusi się na ten cukierniczy wybryk i upiecze Gâteau Saint-Honoré samodzielnie, jednak jeśli ktoś się zdecyduje, to starałem się, aby przepis był dość klarowny. Przed przystąpieniem do dzieła warto zajrzeć na kanał Bruno Albouze i zobaczyć krok po kroku, jak tarta jest wykonana. Dodam jeszcze, że z podanych proporcji można upiec jedną dużą tartę o średnicy ok. 30 cm lub mniejszą o średnicy 20 cm wraz z czterema miniporcjami. Wybór należy do Was. Dziękuję za uwagę, kłaniam się nisko i lecę odpoczywać, bo to był dla mnie prawdziwy cukierniczy wyczyn! 🙂
SKŁADNIKI
Ciasto francuskie (pâte feuilletée):
- 500 g ciasta francuskiego (połowa porcji z tego przepisu)*
Ciasto parzone (pâte à choux):
- 125 ml wody
- 125 ml mleka
- 100 g masła
- szczypta soli
- 1 łyżeczka cukru
- 160 g mąki pszennej
- 4 duże jajka (rozmiar L)
Krem waniliowy (crème pâtissière):
- 375 ml mleka
- 1 laska wanilii (lub 1 saszetka cukru waniliowego)
- 50 g cukru
- 3 żółtka (ok. 60 g)
- 30 g skrobi ziemniaczanej (3 łyżki)
- 15 g mąki pszennej (1,5 łyżki)
- 12 g żelatyny (3 łyżeczki)
- 30 ml wody (3 łyżki)
Beza włoska:
- 140 g + 30 g cukru
- 30 ml wody
- 3 białka (ok. 100 g)
Bita śmietana (crème chantilly):
- 500 ml śmietany kremówki 36%
- 50 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 łyżka cukru pudru z prawdziwą wanilią
Karmel:
- 50 ml wody
- 175 g cukru
- 35 g glukozy (opcjonalnie, można zastąpić cukrem)
- duża szczypta soli morskiej
PRZYGOTOWANIE
Ciasto parzone (pâte à choux)
- W garnku zagotuj masło z wodą, mlekiem, cukrem oraz solą, a następnie jednym ruchem wsyp mąkę i energicznie wymieszaj, aby się nie przypaliła. Gdy masa stanie się szklista i jednolita, ściągnij garnek z ognia i wystudź do temperatury pokojowej.
- Do wystudzonego ciasta wbijaj kolejno jajka, miksując spiralnymi końcówkami miksera.
- Masę przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1-2 cm.
Przygotowanie tarty
- Schłodzone ciasto francuskie rozwałkuj na grubość 3-4 mm i wytnij z niego jedno duże koło o średnicy ok. 30 cm albo jedno małe o średnicy ok. 20 cm i cztery mniejsze o średnicy ok. 6 cm. Kawałki ciasta przełóż na blachę pokrytą papierem do pieczenia, zachowując kilku centymetrowe odstępy. Ciasto ponakłuwaj widelcem na całej powierzchni (inaczej za bardzo wyrośnie).
- Za pomocą rękawa cukierniczego wyciśnij ciasto parzone na brzeg kółek, zachowując ok. 2-3 mm odstęp od brzegu. Na dużych kołach wyciśnij dodatkowo kształt ślimaka, zaczynając od środka.
- Spody wstaw do piekarnika nagrzanego do 220ºC i piecz przez około 25-30 minut, aż nabiorą złotego koloru.
Przygotowanie ptysiów
- Z pozostałego ciasta wyciśnij nieduże ptysie o średnicy 2,5-3 cm na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia. Możesz je delikatnie spłaszczyć wilgotnym palcem.
- Piecz je w 200ºC przez około 25 minut, aż urosną i nabiorą złotego koloru. Odstaw do wystudzenia i przygotuj krem.
Krem waniliowy (crème pâtissière)
- Wanilię przekrój na pół, wyskrob ziarnka i wrzuć do garnka z mlekiem. Zagotuj, a następnie wyjmij laskę wanilii, a garnek z mlekiem zestaw z ognia.
- Żółtka utrzyj z cukrem na biały puch. Kolejno wsyp mąkę oraz skrobię i zmiksuj do uzyskania gładkiej pasty.
- Żelatynę zalej wodą i odstaw na moment do napęcznienia.
- Do pasty wlej 50 ml gorącego mleka i zmiksuj ponownie. Następnie wlej ją jednym ruchem do garnka z mlekiem i zacznij energicznie mieszać, najlepiej trzepaczką.
- Garnek wstaw z powrotem na ogień. Gotuj na małym ogniu, aż krem zgęstnieje. Następnie krem zestaw z ognia i dodaj żelatynę. Mieszaj całość dokładnie, aż do całkowitego rozprowadzenia żelatyny.
- Krem pâtissière odstaw do momentu przygotowania bezy włoskiej.
Beza włoska
- Do rondla wsyp cukier (140 g) i wlej wodę. Wstaw na mały ogień i gotuj bez mieszania, aż powstający syrop osiągnie 118-121°C.
- Następnie ubij na sztywno białka, pod koniec dodając cukier (30 g) i zacznij wlewać cieniutką strużką syrop, miksując cały czas na średnich obrotach.
- Po wlaniu całego syropu zwiększ obroty do maksimum i miksuj kolejne 5 minut do uzyskania lśniącej i gęstej piany.
Crème Chiboust
- Do gotowego i jeszcze ciepłego kremu pâtissière zacznij dodawać partiami bezę włoską, delikatnie mieszając szpatułką, aż składniki się połączą.
- Crème Chiboust przełóż do rękawa cukierniczego lub szprycy z długą tylką do nadziewania i napełnij nim ptysie.
- Pozostałym kremem pokryj wierzch upieczonej tarty.
Karmel
- Cukier wsyp do rondelka wraz z glukozą, solą oraz wodą i wstaw na mały ogień. Podgrzewaj powoli, nie mieszając ani razu (możesz jedynie poruszać rondelkiem, aby cukier równomiernie się podgrzewał).
- Gdy powstanie karmel o bursztynowej barwie, odstaw go na 2-3 minuty, aby zgęstniał. Następie maczaj w nim ptysie i odstawiaj je na kilka minut na papier do pieczenia, aż karmel zastygnie.
- Kolejno zanurzaj ptysie w karmelu z drugiej strony i od razu przyklejaj je do brzegów upieczonych spodów, nadając ciastu charakterystyczny wygląd.
- Tartę wstaw do lodówki do momentu przygotowania bitej śmietany.
Bita śmietana (crème chantilly)
- Schłodzoną kremówkę ubij na sztywno z cukrem pudrem, dodając na koniec ekstrakt waniliowy.
- Krem przełóż do rękawa cukierniczego z tylką Saint-Honoré. Jeśli takiej nie posiadasz, możesz uciąć rękaw cukierniczy pod kątem 45°C, zachowując ok. 1,5-2 cm otwór.
- Wierzch tarty udekoruj bitą śmietaną, tworząc charakterystyczny kształt. Na wierzchu ciastek ułóż po jednym ptysiu.
- Gâteau Saint-Honoré wstaw do lodówki na minimum 1-2 godziny, aby kremy zdążyły stężeć, a następnie podawaj.
UWAGI
*Ciasto francuskie należy wykonać dzień wcześniej, aby mogło się dobrze schłodzić. Sam spód tarty oraz profiterole również można wykonać z wyprzedzeniem, zaś następnego dnia przygotować kremy i udekorować ciasto.
*Piekąc Gâteau Saint-Honoré wzorowałem się na przepisach z książki Le grand manuel du pâtissier autorstwa Mélanie Depois, Evy z bloga Bake-Street oraz radach Bruno Albouze.
