Do tego ciasta zbierałem się bardzo długo (co najmniej kilka lat). Głównie ze względu na jego pracochłonność i poziom skomplikowania, bowiem łączy ono wiele złożonych technik cukierniczych, w których trzeba czuć się naprawdę dobrze; inaczej łatwo o błąd, który może popsuć cały efekt. Sam nie uważam się za profesjonalnego cukiernika, raczej za amatora, który lubi stawiać sobie wysoko poprzeczkę i czasami przesiedzieć w kuchni cały dzień lub nawet dwa, aby udowodnić, że coś jednak potrafi. 😉 Dlatego po równych 7 latach działalności tego bloga, które dziś mijają, w końcu się przemogłem i postanowiłem upiec jedno z najbardziej wyszukanych francuskich ciast – Gâteau Saint-Honoré.

Ciasto Świętego Honoriusza, jak moglibyśmy przetłumaczyć tę nazwę na język polski, to prawdziwe ukoronowanie francuskiego cukiernictwa. Jest tutaj naprawdę wszystko, z czego piekarze z kraju nad Sekwaną mogą być dumni: pâte feuilletée – ciasto francuskie; pâte à choux – ciasto parzone, z którego przygotowuje się profiterole; crème Chiboust na bazie crème pâtissière – klasycznego kremu cukierniczego i bezy włoskiej; crème chantilly – bita śmietana z wanilią oraz karmel. Już od czytania samych tych nazw może rozboleć głowa, a to dopiero początek. 😉 Zacznijmy jednak od historii.

Gâteau Saint-Honoré to ciasto stworzone przez znamienitego cukiernika – Fauvela Chiboust w 1846 roku ku uhonorowaniu patrona wszystkich piekarzy – Św. Honoratusa z Amiens. Cukiernia Pana Chiboust nie przypadkowo znajdowała się przy ekskluzywnej Rue du Faubourg Saint-Honoré, gdzie schodzili się głodni najsłodszych rozkoszy Paryżanie. Początkowo tarta była przygotowywana na cieście typu brioche z kremem waniliowym zimą i bitą śmietaną latem. Z czasem Fauvel opracował niezwykłe nadzienie na bazie kremu pâtissière z dodatkiem żelatyny, w który wtłoczył mnóstwo lekkości za pomocą bezy włoskiej. Ów krem nazwano jego nazwiskiem. Crème Chiboust nadał ciastu lekkości, delikatności i sprawił, że stało się ono bardziej odporne na długie przechowywanie.

Z czasem receptury na Gâteau Saint-Honoré ewoluowały i ciasto doczekało się wielu znakomitych interpretacji z różnymi rodzajami kremu, owocami, czy nawet z użyciem innego ciasta, np. kruchego. Ja trzymałem się najbardziej tradycyjnej receptury, bazując na kilku przepisach moich ulubionych autorów. Ciasto francuskie ozdobiłem ptysiami zanurzonymi w karmelu z odrobiną soli morskiej i nadzianymi kremem Chiboust. Wierzch tarty jest pokryty również ciastem parzonym i posmarowany kremem. Całość zaś zdobi dekoracja z bitej śmietany. Tak, wiem, że dość nieudolna, ale brak specjalnej tylki Saint-Honoré trochę sprawę utrudnia. Próbowałem metodami chałupniczymi, jednak wyszło, jak wyszło. 😉 Mam nadzieję, że jednak ujdzie mi to płazem i docenicie moje starania. W końcu Fudskłer dzisiaj świętuje. 😉

Nie wiem, czy ktoś z Was pokusi się na ten cukierniczy wybryk i upiecze Gâteau Saint-Honoré samodzielnie, jednak jeśli ktoś się zdecyduje, to starałem się, aby przepis był dość klarowny. Przed przystąpieniem do dzieła warto zajrzeć na kanał Bruno Albouze i zobaczyć krok po kroku, jak tarta jest wykonana. Dodam jeszcze, że z podanych proporcji można upiec jedną dużą tartę o średnicy ok. 30 cm lub mniejszą o średnicy 20 cm wraz z czterema miniporcjami. Wybór należy do Was. Dziękuję za uwagę, kłaniam się nisko i lecę odpoczywać, bo to był dla mnie prawdziwy cukierniczy wyczyn! 🙂

Gâteau Saint-Honoré

Wydrukuj przepis

Ilość porcji: 12 Czas przygotowania: 4 godziny Czas gotowania: 2 godziny 2 godziny

Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz

Ocena 5.0/5

( 1 zagłosowano )

SKŁADNIKI

Ciasto francuskie (pâte feuilletée):

500 g ciasta francuskiego (połowa porcji z tego przepisu)*

Ciasto parzone (pâte à choux):

125 ml wody
125 ml mleka
100 g masła
szczypta soli
1 łyżeczka cukru
160 g mąki pszennej
4 duże jajka (rozmiar L)

Krem waniliowy (crème pâtissière):

375 ml mleka
1 laska wanilii (lub 1 saszetka cukru waniliowego)
50 g cukru
3 żółtka (ok. 60 g)
30 g skrobi ziemniaczanej (3 łyżki)
15 g mąki pszennej (1,5 łyżki)
12 g żelatyny (3 łyżeczki)
30 ml wody (3 łyżki)

Beza włoska:

140 g + 30 g cukru
30 ml wody
3 białka (ok. 100 g)

Bita śmietana (crème chantilly):

500 ml śmietany kremówki 36%
50 g cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 łyżka cukru pudru z prawdziwą wanilią

Karmel:

50 ml wody
175 g cukru
35 g glukozy (opcjonalnie, można zastąpić cukrem)
duża szczypta soli morskiej

PRZYGOTOWANIE

Ciasto parzone (pâte à choux)

W garnku zagotuj masło z wodą, mlekiem, cukrem oraz solą, a następnie jednym ruchem wsyp mąkę i energicznie wymieszaj, aby się nie przypaliła. Gdy masa stanie się szklista i jednolita, ściągnij garnek z ognia i wystudź do temperatury pokojowej.
Do wystudzonego ciasta wbijaj kolejno jajka, miksując spiralnymi końcówkami miksera.
Masę przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1-2 cm.

Przygotowanie tarty

Schłodzone ciasto francuskie rozwałkuj na grubość 3-4 mm i wytnij z niego jedno duże koło o średnicy ok. 30 cm albo jedno małe o średnicy ok. 20 cm i cztery mniejsze o średnicy ok. 6 cm. Kawałki ciasta przełóż na blachę pokrytą papierem do pieczenia, zachowując kilku centymetrowe odstępy. Ciasto ponakłuwaj widelcem na całej powierzchni (inaczej za bardzo wyrośnie).
Za pomocą rękawa cukierniczego wyciśnij ciasto parzone na brzeg kółek, zachowując ok. 2-3 mm odstęp od brzegu. Na dużych kołach wyciśnij dodatkowo kształt ślimaka, zaczynając od środka.
Spody wstaw do piekarnika nagrzanego do 220ºC i piecz przez około 25-30 minut, aż nabiorą złotego koloru.

Przygotowanie ptysiów

Z pozostałego ciasta wyciśnij nieduże ptysie o średnicy 2,5-3 cm na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia. Możesz je delikatnie spłaszczyć wilgotnym palcem.
Piecz je w 200ºC przez około 25 minut, aż urosną i nabiorą złotego koloru. Odstaw do wystudzenia i przygotuj krem.

Krem waniliowy (crème pâtissière)

Wanilię przekrój na pół, wyskrob ziarnka i wrzuć do garnka z mlekiem. Zagotuj, a następnie wyjmij laskę wanilii, a garnek z mlekiem zestaw z ognia.
Żółtka utrzyj z cukrem na biały puch. Kolejno wsyp mąkę oraz skrobię i zmiksuj do uzyskania gładkiej pasty.
Żelatynę zalej wodą i odstaw na moment do napęcznienia.
Do pasty wlej 50 ml gorącego mleka i zmiksuj ponownie. Następnie wlej ją jednym ruchem do garnka z mlekiem i zacznij energicznie mieszać, najlepiej trzepaczką.
Garnek wstaw z powrotem na ogień. Gotuj na małym ogniu, aż krem zgęstnieje. Następnie krem zestaw z ognia i dodaj żelatynę. Mieszaj całość dokładnie, aż do całkowitego rozprowadzenia żelatyny.
Krem pâtissière odstaw do momentu przygotowania bezy włoskiej.

Beza włoska

Do rondla wsyp cukier (140 g) i wlej wodę. Wstaw na mały ogień i gotuj bez mieszania, aż powstający syrop osiągnie 118-121°C.
Następnie ubij na sztywno białka, pod koniec dodając cukier (30 g) i zacznij wlewać cieniutką strużką syrop, miksując cały czas na średnich obrotach.
Po wlaniu całego syropu zwiększ obroty do maksimum i miksuj kolejne 5 minut do uzyskania lśniącej i gęstej piany.

Crème Chiboust

Do gotowego i jeszcze ciepłego kremu pâtissière zacznij dodawać partiami bezę włoską, delikatnie mieszając szpatułką, aż składniki się połączą.
Crème Chiboust przełóż do rękawa cukierniczego lub szprycy z długą tylką do nadziewania i napełnij nim ptysie.
Pozostałym kremem pokryj wierzch upieczonej tarty.

Karmel

Cukier wsyp do rondelka wraz z glukozą, solą oraz wodą i wstaw na mały ogień. Podgrzewaj powoli, nie mieszając ani razu (możesz jedynie poruszać rondelkiem, aby cukier równomiernie się podgrzewał).
Gdy powstanie karmel o bursztynowej barwie, odstaw go na 2-3 minuty, aby zgęstniał. Następie maczaj w nim ptysie i odstawiaj je na kilka minut na papier do pieczenia, aż karmel zastygnie.
Kolejno zanurzaj ptysie w karmelu z drugiej strony i od razu przyklejaj je do brzegów upieczonych spodów, nadając ciastu charakterystyczny wygląd.
Tartę wstaw do lodówki do momentu przygotowania bitej śmietany.

Bita śmietana (crème chantilly)

Schłodzoną kremówkę ubij na sztywno z cukrem pudrem, dodając na koniec ekstrakt waniliowy.
Krem przełóż do rękawa cukierniczego z tylką Saint-Honoré. Jeśli takiej nie posiadasz, możesz uciąć rękaw cukierniczy pod kątem 45°C, zachowując ok. 1,5-2 cm otwór.
Wierzch tarty udekoruj bitą śmietaną, tworząc charakterystyczny kształt. Na wierzchu ciastek ułóż po jednym ptysiu.
Gâteau Saint-Honoré wstaw do lodówki na minimum 1-2 godziny, aby kremy zdążyły stężeć, a następnie podawaj.

UWAGI

*Ciasto francuskie należy wykonać dzień wcześniej, aby mogło się dobrze schłodzić. Sam spód tarty oraz profiterole również można wykonać z wyprzedzeniem, zaś następnego dnia przygotować kremy i udekorować ciasto.

*Piekąc Gâteau Saint-Honoré wzorowałem się na przepisach z książki Le grand manuel du pâtissier autorstwa Mélanie Depois, Evy z bloga Bake-Street oraz radach Bruno Albouze.

ciasto francuskie karmel śmietana kremówka wanilia