W Portugalii wszystko jest à lagareiro, czyli skąpane w aromatycznej oliwie z czosnkiem podczas pieczenia i żeby było mało podane z jeszcze dodatkową porcją po ugotowaniu. Dania tak przyrządzone można pokochać, jeśli zostały dobrze ugotowane z wysokiej jakości składników, albo znienawidzić, jeśli użyto na przykład starej oliwy. Ze wszystkich potraw przyrządzonych tą metodą moim ulubionym jest pieczona ośmiornica z ziemniakami. Gdy w menu widzę tylko polvo à lagareiro, to nie mogę się powstrzymać, by jej nie zamówić. Jak już Wam wspominałem w Gdzie zjeść? Przegląd najlepszych restauracji w Lizbonie mam swoje dwie ulubione restauracje, które przyrządzają tradycyjną ośmiornicę pieczoną w oliwie z oliwek. Zdecydowany numer jeden to Maria Catita, położona obok Katedry Sé. Ośmiornica tam podawana jest genialna. Cudowne chrupiące macki z aromatycznymi ziemniakami niczym z ogniska. Druga to Richard’s Garden Restaurante znajduje się na przedmieściach w Olivais (stacja metra Encarnação). Ta dość niepozorna osiedlowa restauracja serwuje przeogromne porcje w rewelacyjnych cenach.
Od powrotu z Portugalii brakuje mi właśnie przede wszystkim dwóch rzeczy w polskiej rzeczywistości: pastéis de Belém i polvo à lagareiro, dlatego długo nie czekałem z powtórzeniem tego przepisu w domu. Samo danie jest bardzo proste w przygotowaniu, chociaż największym problemem może być dostanie ośmiornicy, która w ostatnim czasie chyba wyparowała ze wszystkich sklepów. Niestety musiałem posłużyć się już obgotowanymi mackami, ale jeśli dorwiecie świeżą ośmiornicę, to nie wahajcie się, bo efekt będzie o niebo lepszy! W swoim przepisie na polvo à lagareiro posiłkowałem się głównie radami jednego z najsłynniejszych portugalskich szefów kuchni — Henrique Sá Pessoa, dostosowując go do polskich realiów i różnych opcji. Jego restauracja Alma posiada gwiazdkę Michelin, a jego potraw można spróbować również na Time Out Market Lisboa. Przed gotowaniem polecam obejrzeć, w jaki sposób Henrique przyrządza ośmiornicę na Ingrediente Secreto. Pokaże Wam to ducha i prostotę portugalskiej kuchni.
SKŁADNIKI
- 1 ośmiornica o wadze około 1 kg lub 8 macek
- 1 kg ziemniaków
- 2 cebule
- 2 pomidory
- 1 główka czosnku
- 4 listki laurowe
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- garść świeżego tymianku
- 1 natka pietruszki
- świeżo mielony czarny pieprz
- gruboziarnista sól morska
- ok. 200 ml oliwy z oliwek
PRZYGOTOWANIE
Wstępne przygotowanie ośmiornicy
- Jeśli korzystasz ze świeżej ośmiornicy*, oczyść ją dokładnie: odetnij dziób i pozbądź się wszelkich wnętrzności z wnętrza głowy, zostawiając sam zewnętrzny płat mięsa. Umyj ją następnie pod bieżącą wodą i dobrze osusz. Można ją dodatkowo obtłuc, aby mięso straciło sprężystość.
- Jeśli jest to ośmiornica mrożona, rozmróź ją i odsącz z nadmiaru wody. Surową ośmiornicę obgotuj przez około 20-30 minut we wrzątku (bez soli!). Następnie ostudzić i przejdź do kolejnego kroku. Surową ośmiornicę można również upiec od razu, jak zaleca Henrique Sá Pessoa, wtedy wydłużamy czas pieczenia do 1,5-2 godzin, soląc danie na sam koniec. W tym wypadku ziemniaki pieczemy w osobnym naczyniu, dodając do nich oliwę, zioła i przyprawy.
- Jeśli nie uda Ci się zaopatrzyć w całą ośmiornicę, wykorzystaj same macki — będą już one pewnie obgotowane (różowy kolor). Wtedy należy skrócić czas pieczenia całości do 30-40 minut lub wrzucić macki w połowie czasu pieczenia ziemniaków na ok. 20 minut.
Polvo à lagareiro
- Ziemniaki dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą albo kup już umyte i tylko je przepłucz. Cebulę pokrój w piórka, a pomidory w plasterki. Duży rondel, naczynie żaroodporne lub głęboką blaszkę do pieczenia posmaruj oliwą. Spód pokryj pokrojoną cebulą i pomidorami. Połóż kilka rozgniecionych ząbków czosnku w łupinach i 2 listki laurowe.
- Umyte ziemniaki przełóż do salaterki, posmaruj je oliwą i obsyp obficie solą. Wymieszaj, a następnie wyłóż je na spód naczynia. Na ziemniaki ułóż ośmiornicę lub macki i przykryj ją kolejną warstwą pomidorów, cebuli, rozgniecionych ząbków czosnku i listków laurowych. Posyp całość świeżo mielonym pieprzem. Tymianek oraz rozmaryn skrop wodą (dzięki temu zioła nie wyschną) i rozłóż równomiernie na wierzchu. Całość zalej solidną porcją pozostałej oliwy.
- Naczynie przykryj pokrywką lub folią aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200ºC. Polvo à lagareiro piecz przez 40-60 minut, aż ziemniaki staną się miękkie, a ośmiornica pięknie wypieczona. Pamiętaj, aby ośmiornicy nie piec dłużej, bo stanie się twarda.
- Naczynie z polvo à lagareiro wyjmij z piekarnika i zdejmij folię. Na talerze wyjmij ziemniaki i rozgnieć je delikatnie widelcem, ułóż nań macki i skrop całość obficie cudownie aromatyczną oliwą z naczynia. Danie posyp obficie drobno posiekaną natką pietruszki. Polvo à lagareiro podawaj z lampką białego wytrawnego wina i ciesz się smakiem Portugalii.
UWAGI
*Dobrze jest zapytać sprzedawcę, czy ośmiornica została już wstępnie oczyszczona, jeśli nie, musimy sami się tym zająć.
13 komentarzy
Wygląda apetycznie! 😉
Cieszę się, że tak myślisz ☺️
Mam pytanie czy użyłeś gotowanych macek NP. z Lidla? Bo ośmiornice robię 1 raz i mam dylemat bo tam na niej jest info z jakimś przepisem, że obsmażenie 1 minuta wystarczy. I się zastanawiam czy ja pięć jak u Ciebie.
Kinga nie tylko wygląda apetycznie ale i smakuje obłędnie. Aromatyczne pomidorki i oliwa na długo zostają w pamięci o samej ośmiornicy nie wspominając. Dzięki Łukasz, kolejna petarda odpalona 🙂
Dzięki Adam za tak miłe słowa! 😀 Właśnie takie komentarze zawsze motywują mnie do publikowania kolejnych przepisów. 😉
Mam pytanie czy użyłeś gotowanych macek NP. z Lidla? Bo ośmiornice robię 1 raz i mam dylemat bo tam na niej jest info z jakimś przepisem, że obsmażenie 1 minuta wystarczy. I się zastanawiam czy ja pięć jak u Ciebie.
Odpisałem wprawdzie na Facebooku, ale może komuś akurat przyda się ta informacja. W Lidlu są dostępne już obgotowane macki (mają różowo-fioletowy kolor). W związku z tym nie potrzebują dłuższej obróbki termicznej. Dlatego trzeba skrócić czas pieczenia, jak pisałem w podpunkcie 3. Można najpierw podpiec ziemniaki i mniej więcej w połowie czasu wrzucić macki albo wrzucić je od razu. Naczynie będzie przykryte i całość skropiona jest oliwą, więc one nie wyschną. W zależności od oczekiwanego efektu można piec je ok. 20 minut – wtedy będą miękkie i delikatne albo 30-40 i wyjdą chrupiące.
Nigdy nie jadłyśmy ośmiornicy ale jak kiedyś będziemy mieć okazję ją spróbować to na pewno to zrobimy. Jednak same z siebie raczej po nią nie sięgniemy xD
Ja uważam, że powinnyście się przemóc, bo to jedna z lepszych rzeczy pod słońcem 😀
Na stronie makro piszą: "Świeże ośmiornice. Wymagają usunięcia odbytu, otworu gębowego, wnętrzności, ssawek i końców ramion. Mięso należy bić tłuczkiem aż straci sprężystość, następnie ugotować."
a tu tylko otwór gębowy w przepisie. Hmm, to jak to jest?
Piszą też o małych: "Świeże ośmiorniczki. Są małe i już oczyszczone z wnętrzności, można zjadać je w całości. Nie wymagają rozbijania tłuczkiem przed przyrządzaniem."
i mrożonych: "Mrożone ośmiornice. Są już oczyszczone, ale należy zbić mięso tłuczkiem, by straciło sprężystość. Można je smażyć, piec, grillować i gotować."
Wszystko zależy od tego jak są przygotowane produkty do sprzedaży. W Polsce zwykle kupuję surową mrożoną ośmiornicę, której nigdy nie zbijałem i zawsze wychodziła idealna (mrożenie jest wystarczającym zabiegiem, żeby ją rozbić). Niestety akurat do tego przepisu zmuszony byłem kupić już obgotowane macki. Nie wiem, jak jest ze świeżą ośmiornicą w Makro, gdyż nigdy jej tam nie kupowałem. Ale na przykład w Hiszpanii, gdzie ją sam oporządzałem ośmiornica jest już całkiem ładnie oczyszczona przez sprzedawców (zwykle zostawiają właśnie sam otwór gębowy, którego trzeba się pozbyć) i wystarczy ją tylko dobrze opłukać. Sam Henrique Sá Pessoa też nie wspominał o dodatkowych zabiegach, a jego radami się sugerowałem. Oczywiście te rady są w punkt i dopiszę je do przepisu, bo może faktycznie ktoś nie wiedzieć i sam również się nie spodziewałem, że mogą przywozić je w całości nieoczyszczone. Dzięki!
Jeszcze drobiazg – natka pietruszki w składnikach, a potem nieużyta.
Chyba pisałem ten przepis po za dużej ilości wina, haha. Dzięki za czujność. Już dodałem tę informację. 😉