Przed wyjazdem do Apulii w zasadzie nie wiele wiedziałem o tamtejszej kuchni. To znaczy słyszałem oczywiście o makaronie orecchiette wyrabianym na ulicach Bari Vecchia, czy też o popularnej kanapce z grillowaną ośmiornicą, która zdobywa tysiące polubień w mediach społecznościowych. Ale to w sumie wszystko. Jakoś ten region Włoch nigdy nie wydawał mi się szczególnie ciekawy od strony kulinarnej. Sycylia, Toskania, Kampania czy Emilia-Romania to co innego. Może to również dlatego, że Puglia nigdy nie pretendowała do bycia szczególnie turystycznym punktem na mapie Italii, a swoją popularność zyskała dopiero w ostatnich latach i dzięki tanim lotom europejskich przewoźników coraz więcej osób chce sprawdzić, co kryje się za obcasem włoskiego buta. Dlatego dzisiaj pragnę Wam przybliżyć, co zjeść w Apulii trzeba koniecznie!
Puglia od strony kulinarnej potrafi jednak zaskoczyć! To w gruncie rzeczy prosta chłopska kuchnia (cucina povera), której kluczowym składnikiem są wyśmienite produkty skąpane apulijskim słońcem. W szczególności makarony z pszenicy durum, pomidory, oliwa z oliwek, wina, bakłażany, cukinie, rzepa brokułowa, karczochy, rukola, oliwki, czy burrata oraz oczywiście owoce morza, którymi mieszkańców obdarzył Adriatyk. Swoimi tradycjami przypomina mi najbardziej Sycylię, chociaż brak tutaj barokowego przesytu. Apulijczycy zdecydowanie lubują się w prostocie, a tamtejsze dania rzadko składają się z wielu składników. Przemierzając ulice tamtejszych miasteczek można natknąć się na sporą ilość lokalnego street-foodu, który (jak zawsze) zawrócił mi w głowie. Bo w sumie kto jest w stanie przejść obojętnie od focacci, panino z ośmiornicą czy smażonych pierogów panzerotti? Ja niestety nie potrafię, więc było to podstawą mojej diety. 😉
Apulia słynie jednak nie tylko z cibo di strada – ulicznego jedzenia, ale także z bardziej wyszukanych potraw, jak makarony – w szczególności orecchiette con cime di rapa (z rzepą brokułową), pesce crudo, zwanych crudité – surowych owoców morza, polpo – ośmiornicy przyrządzanej na setki sposobów, salsiccii – surowych kiełbasek oraz tieddy barese – zapiekanki z riso – ryżu, patate – ziemniaków oraz cozze – małży (tego dania akurat nie mogę odżałować, że nie udało mi się spróbować). Ponadto zdecydowanie króluje tutaj pieczywo, które uważam, że jest najlepsze w całej Italii – tamtejsze chleby czy focaccie nie mają sobie równych.
Od słodkiej strony Puglii zdecydowanie daleko do Sycylii, ale w tamtejszych cukierniach można (na szczęście) znaleźć wiele słodkości z tej włoskiej wyspy, więc będąc totalnym łasuchem, byłem ukontentowany. Na podium jednak znajdują się dwa lokalne przysmaki: pasticciotto leccese – kruche ciastko z przeróżnymi dodatkami (najczęściej con crema e amarena – z kremem waniliowym i wiśniami) oraz tette delle monache – biszkoptowe ciastka z waniliowym kremem, zwane pieszczotliwie cyckami zakonnicy. 😉 To tyle tytułem wstępu i zapraszam Was do przeczytania przed wyjazdem, co zjeść w Apulii, aby Wasz wyjazd był kompletny!
Co zjeść w Apulii?
Orecchiette – apulijskie makaronowe uszka
Orecchiette to chyba najpopularniejszy apulijski makaron, który spotkacie na każdym rogu. Te malutkie uszka z pszenicy durum to symbol Bari i całego regionu. Królują one w restauracjach, gdzie są podawane na wiele sposobów. Jednakże najpopularniejszym daniem jest orecchiette con cime di rapa – makaron z rzepą brokułową i anchois. Samo cime di rapa to roślina typowa dla tego regionu, która smakuje jak połączenie kapusty z brokułem. W restauracjach znajdziecie również orecchiette w sosie pomidorowym, czy z małżami (cozze). Ten makaron musicie zjeść w Apulii chociaż raz koniecznie! Poza tym polecam przygotować w domu proste orecchiette al pomodoro według mojego przepisu.
Będąc w Bari, nie sposób nie wspomnieć o Strada delle orecchiette – wyjątkowej ulicy, na której włoskie nonny przygotowują ten makaron na oczach przechodniów. Znajdziecie ją nieopodal Castello Svevo di Bari, idąc przez Arco Basso w kierunku Bari Vecchia. Można tam poobserwować, jak powstają te apulijskie uszka i suszą się na słońcu, a przy okazji kupić woreczek z gotowym makaronem. Widok przygotowywania orecchiette na ulicy jest niesamowity!
Focaccia barese – apulijskie pieczywo z pomidorami i oliwkami
Focaccia barese to zdecydowana królowa wszelkich apulijskich przysmaków! Momentami się zastanawiałem, co oni dodają do tego pieczywa, że tak cudownie smakuje, bo od pierwszego gryza zdeklasowała wszystko, co kiedykolwiek jadłem we Włoszech w swoim życiu. Focacci spróbowałem z 5 różnych piekarni i do dziś nie wiem, która najbardziej mi smakowała. Każda nieco inna, każda pyszna! Być w Bari i nie zjeść focacci, to jak pojechać do Neapolu i nie zjeść pizzy.
Focaccia barese znacznie różni się od placków znanych w innych regionach Włoch. Jest grubiutka, puszysta i chrupiąca. Tradycyjnie polana suto oliwą z oliwek i zapiekana z najsłodszymi pomidorami na świecie (pomodorini ciliegino), oliwkami oraz oregano. W każdej szanującej się piekarni za około 3-5€ otrzymujecie placek prosto z pieca. Pachnący, gorący i chrupiący. Mimo że będzie Was on parzył w usta i dłonie, to nie powstrzymacie się, żeby od razu zanurzyć w niego zęby. Powiem Wam, że nawet pisząc o niej, ślina cieknie mi po sam pas i mam ochotę zarezerwować kolejny lot do Bari tylko po to, aby móc znów jej spróbować! Dlatego jeśli ktokolwiek zapytałby mnie, co zjeść w Apulii, od razu odpowiem: focaccia barese! A jeśli chcecie już teraz skosztować, jak smakuje, to odsyłam Was do mojego przepisu.
PS. Przed piekarniami specjalizującymi się w wypiekaniu tradycyjnej foacacci zwykle ustawiają się długie kolejki, ale warto zaczekać. Szczególnie że placki są przygotowywane na bieżąco. A i nigdy nie proście o połowę, bierzcie od razu całą, bo inaczej będziecie żałować. 😉
Panino col polpo alla brace – buła z grillowaną ośmiornicą i burratą
Apulia słynie przede wszystkim z owoców morza, jednakże nie można oprzeć się wrażeniu, że rządzi tutaj ośmiornica, która zassała się tutaj swoimi mackami na dobre! Zapomnijcie jednak o typowych restauracjach ją serwujących, bo uliczne panino col polpo alla brace – uliczna buła z grillowaną ośmiornicą nie ma sobie równych! Można ją zjeść w wielu barach, które się w tym specjalizują.
Tradycyjnie grillowane macki podaje się w pieczywie zwanym przez mieszkańców Bari u cuggne – rodzaj panino z charakterystyczną skórką, przypominającą skorupę żółwia. Obowiązkowym składnikiem jest tutaj również kulka burraty – najpyszniejszego apulijskiego sera oraz zielenina: rukola, czy też roszponka. Obecnie istnieje wiele interpretacji tego przysmaku, jak choćby buła w Mastro Ciccio, gdzie ośmiornica była przyrządzona wręcz perfekcyjnie, ale w Pescobar równie mocno mi smakowała.
Pesce crudo – surowe owoce morza i ryby
Pesce crudo, zwane w apulijskim dialekcie crudité to jeden z lokalnych przysmaków. Świeże owoce morza i ryby serwuje się na talerzu w surowej formie bez dodatków, które mogłyby zakłócić ich smak. Najpopularniejsze są tutaj jeżowce (ricci di mare), krewetki, langustynki, ostrygi, małże, ośmiornica, miecznik, czy kalmary. Jednakże uważam, że to przysmak dla odważnych smakoszy. O ile jeżowce czy ostrygi moim zdaniem są jeszcze zjadliwe, to na myśl o surowych krewetkach dostaję gęsiej skórki. Ale na pewno warto chociaż raz się skusić! Dla tych mniej odważnych polecam bardziej bezpieczną wersję panino z tatarem z łososia czy tuńczyka.
Spaghetti all’Assassina – zabójczo pyszne spaghetti z Bari
O powstaniu spaghetti all’Assassina mówi się, że był to zupełny przypadek. Pewien kucharz z Bari miał się ponoć upić i wrzucić na patelnię najpierw za dużo chili, a następnie suchy makaron, który bez wody zaczął się przypalać, dlatego dorzucił do niego pomidory, w których finalnie się ugotował. Prawda jest jednak zgoła inna. Danie powstało w restauracji Al Sorso Preferito, a jego twórcą jest Enzo Francavilli, który pewnego dnia został poproszony o potrawę na ciepło. Mając w spiżarni niewiele składników wpadł na pomysł przygotowania swojej wersji spaghetti all’arrabbiata z przypalonym makaronem. Gościom tak bardzo posmakowało danie i wyjątkowe właściwości oczyszczające kapsaicyny, że nazwali go zabójcą. Ot cała historia!
Jednakże po dziś dzień jest to jedno z tych dań, z których Bari słynie i często figuruje w menu tamtejszych restauracji. Ja miałem cudowną okazję zobaczyć, jak spaghetti all’Assassina powstaje krok po kroku podczas Festa di San Nicola i nie omieszkałem tej potrawy spróbować, co również i Wam gorąco polecam. Warto zjeść w Apulii to danie chociaż raz! Tylko przygotujcie się, że nie bez powodu nazywane jest ono zabójczym spaghetti – kucharze zdecydowanie nie żałują do niego chili. 😉 A jeśli macie ochotę spróbować tego makaronu w domu, to odsyłam do mojego przepisu.
Panzerotti – smażone pierożki z nadzieniem
Jeśli byliście w Neapolu, to z pewnością znacie podobne danie pod nazwą pizza fritta. Apulia ma swoją wersję tego przysmaku, która zwie się panzerotti. Z ciasta na pizzę formuje się tutaj półksiężyce, które najczęściej nadziewa się mozzarellą i pomidorami, a następnie smaży na głębokim oleju. Z pewnością to danie do dietetycznych nie należy, ale warto tej ulicznej przekąski spróbować. Najlepsze panzerotti jadłem w El Focacciaro w Bari, ale spotkać je można w wielu barach specjalizujących się w cibo di strada.
Puccia salentina – apulijskia piadina
Puccia to nic innego jak pieczywo charakterystyczne dla regionu Salento. W Lecce puccia typowo nadziewana jest ubogimi, sezonowymi lokalnymi składnikami, jak bakłażany, pomidory, papryka, cukinia, rukola, dzika cykoria czy ser. Często spotyka się również inną wersję puccii, zwaną uliata, która jest mniejsza i zawiera oliwki. Obecnie przysmak jest serwowanych w wielu apulijskich piekarniach w formie kanapki z różnymi dodatkami. To dobry sposób na małą przekąskę w trakcie zwiedzania.
Sgagliozze – smażona polenta
Sgagliozze to apulijskie określenie na kawałki polenty (gotowanej kaszki kukurydzianej) smażonej na głębokim oleju i podawanej z solą. Jest to typowa uliczna przekąska, która urosła do rangi kultowej. Sgagliozze są przyrządzane na ulicznych straganach w ogromnym garze z olejem. Najsłynniejszym miejscem jest Maria delle Sgagliozze na Piazza Mercantile w Bari. Nie uważam, żeby to było coś, co koniecznie trzeba zjeść w Apulii, ale można się skusić i wesprzeć ten lokalny folklor kulinarny. Sgagliozze smakują trochę jak popcorn, są chrupiące i przeraźliwie tłuste.
Taralli – apulijskie obwarzanki
Taralli to popularna apulijska przekąska, którą znajdziecie na miejskich straganach, sklepach spożywczych i restauracjach, gdzie są podawane do aperitivo. Są wręcz idealne do pochrupania przy winie lub piwie. Taralli wypieka się z przeróżnymi dodatkami: z oliwą, suszonymi pomidorami, cebulą, koprem włoskim, rzepą brokułową, rozmarynem, oregano czy z peperoncino. Zdecydowanie warto się zaopatrzyć w ich solidną porcję, bo znikają w zadziwiającym tempie! 😉
Tette delle monache – słodkie cycki zakonnicy
Włosi ewidentnie uwielbiają nazywać swoje słodycze żeńskimi częściami ciała. Na Sycylii królują minne di Sant’Agata – piersi Św. Agaty, a w Apulii tette delle monache – cycki zakonnicy. Te słodkie biszkoptowe ciastka z Altamury przygotowane z pan di spagna i nadziane crema pasticcera – budyniowym kremem waniliowym nie mają sobie jednak równych. Po focaccii to chyba moja ulubiona rzecz, jaką można zjeść w Apulii. Tette delle monache są mięciutkie, delikatne i wprost rozpływają się w ustach. To zdecydowanie najpyszniejsze ciastko, jakie kiedykolwiek jadłem.
Pasticciotto leccese – kruche ciastko z nadzieniem
Pasticciotti to jedne z najsłynniejszych apulijskich słodkości. Te kruche ciasteczka znajdziecie we wszystkich tamtejszych kawiarniach. Mimo że pochodzą z Lecce to są obecne w całej Apulii. Najczęściej spotkacie się z pasticciotto con crema e amarena – kruchym ciastkiem nadzianym budyniem waniliowym i wiśnią, jednakże równie popularne są wersje z czekoladą czy kremem pistacjowym. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe z filiżanką espresso lub cappuccino!