Hola Amigos! Dzisiejszym wpisem rozpoczynam nowy cykl na blogu, w którym wałkować będziemy kuchnię meksykańską. Przygotowałem dla Was serię przewodników, które mam nadzieję, że okażą się pomocne podczas Waszych podróży po tym niesamowitym kraju, a w szczególności po jego kuchni. Odwiedzimy przede wszystkim smakowite zakamarki Ciudad de México oraz Oaxaca de Juárez, w których miałem okazję spędzić trochę czasu, poznając tamtejsze zwyczaje kulinarne. Dla tych, którzy wycieczki do Meksyku, póki co nie planują lub tych, którzy chcą odtworzyć tamtejsze smaki po powrocie z podróży, przygotowałem sporo przepisów, które pozwolą Wam zrozumieć lepiej tamtejszą kuchnię, która ma bardzo dużo do zaoferowania. Jednakże, zanim zaczniemy, postanowiłem podzielić się z Wami obszernym wpisem, w którym opisałem, co każdy foodie musi zjeść w Meksyku. Bogactwo tamtejszej kuchni jest przeogromne i nawet mnie wprowadziło w niemały zawrót głowy. Mnogość smaków, nietypowych składników, nieznanych w Europie, czy pojęć (w szczególności nazw potraw), z którymi wcześniej się nie spotkałem, jest wprost oszałamiająca. Dlatego postanowiłem najpierw to wszystko zebrać w jedną całość, aby lepiej Was zapoznać z tamtejszą kuchnię i żebyście wiedzieli, co należy wpisać na osobistą listę do zjedzenia, będąc w Meksyku.
Kuchnia meksykańska w pigułce
Zanim zapoznam Was z listą potraw, które każdy foodie musi zjeść w Meksyku, przydałby się krótki wstęp dla niewtajemniczonych w tamtejsze zwyczaje kulinarne. Zapewne każdy z nas ma, chociaż podstawową znajomość kuchni meksykańskiej, a pojęcia takie jak taco, quesadilla, guacamole czy tequila nie są nam obce, bo zrobiły zawrotną karierę światową. Jednakże warto byłoby zacząć od podstaw i dowiedzieć się, z czym to wszystko się je (dosłownie i w przenośni), bo kuchnia meksykańska to nie tylko wymienieni celebryci. W dodatku większość dań powędrowała do Europy w swojej tex-mexowej stylistyce, która z prawdziwą kuchnią meksykańską niewiele ma wspólnego.
Zwyczaje kulinarne Meksyku były kształtowane przez wieki. Jeszcze przed nadejściem konkwistadorów tamtejsza kuchnia była zasobna w składniki, o których Europejczycy nawet nie śnili. Część tego dorobku pozostała do dzisiaj, a pod wpływami innych nacji i osadników z całego świata otrzymaliśmy prawdziwe kulinarne bogactwo, które możemy dzisiaj podziwiać.
Podstawą wyżywienia Mezoameryki jeszcze przed nadejściem Europejczyków były między innymi: kukurydza, fasola, chili, pomidory, awokado, kaktusy (nopales), agawa (maguey), gujawa, papaja, kakao, amarantus, bataty (camotes), czy dynia. Rośliny te nadal wywierają ogromny wpływ na tradycje kulinarne Meksyku i pojawiają się w większości potraw (w szczególności pięć pierwszych wymienionych). Hiszpanie zaś przywieźli na kontynent europejskie rośliny oraz zwierzęta, których brakowało im w Ameryce. Dzięki temu w kuchni meksykańskiej znalazły się między innymi cytrusy, cebula, czosnek, wołowina, wieprzowina, mleko, ser, oliwa, pszenica, czy też wiele przypraw, których dotąd nie używano. Mimo dość dramatycznych skutków kolonizacji, w tradycjach kulinarnych zapanowała swoista symbioza, a tamtejsza kuchnia została wzbogacona o nowe składniki oraz techniki przygotowywania potraw, jak choćby nieznane dotąd smażenie na oleju.
Kukurydza – dar bogów
Mówiąc o kuchni meksykańskiej, największą uwagę należy poświęcić kukurydzy. Maize, jak ówcześnie nazwali ją kolonizatorzy to podstawa kuchni Mezoameryki. Według wierzeń tamtejszych ludów tlaolli (tak nazywali ją Aztekowie w nahuatl) była darem od bogów, a w szczególności od Quetzalcoatla, który wręczył ją ludziom, jako główne źródło pożywienia. Hodowano ją przede wszystkim na górzystych tarasach oraz nawadnianych kanałami polach zwanych chinampas, które pozwalały na dostarczanie zboża bezpośrednio do miast.
Kukurydza w Meksyku również dzisiaj otoczona jest kultem, a mnogość potraw z jej wykorzystaniem przekracza najśmielsze wyobrażenia. Tacos, tamales, gorditas, memelas, sopes, tlacoyos, atoles, totopos, tostadas, czy chilaquiles to dopiero początek długiej wyliczanki, która bez udziału kukurydzy nie mogłaby istnieć. Podstawą większości z nich jest oczywiście tortilla, której przeciętny Meksykanin zjada aż 61 kg rocznie!
Warto tutaj również wspomnieć, że kukurydza niejedno ma imię, a ilość uprawianych odmian liczy 64, w tym 59 natywnych dla Meksyku. Różnią się one kolorami, kształtami, wyglądem oraz smakiem, a każda z nich znajduje swoje unikalne zastosowanie w kulinariach.
Mówiąc o kukurydzy, warto poruszyć jeszcze jedną ważną kwestię, bez której większość dań nigdy by nie powstała. Mowa tutaj o nixtamalizacji – procesie, który sprawił, że z tego pozbawionego glutenu zboża mogła powstać tortilla. Nixtamalizacja polega na gotowaniu ziaren kukurydzy w zasadowym roztworze wapna lub węglanu potasu, pochodzącego z potażu (popiołu z drewna), co pozwala na oddzielenie łupin od ziarna. Dodatkowo zawarta skrobia ulega rozpuszczeniu, a składniki odżywcze stają się lepiej przyswajalne. Dopiero tak ugotowana kukurydza mogła zostać zmielona na mąkę, którą można wykorzystać do produkcji tortilli. W procesie tym kryje się geniusz Azteków, którzy jako jedyny lud go zastosował w przeciwieństwie do innej rdzennej ludności uprawiającej kukurydzę.
Polecane miejsca
Polecane miejsca w Mieście Meksyk możecie znaleźć w tym artykule: Gdzie zjeść w Mieście Meksyk?, zaś sprawdzone adresy w stanie Oaxaca tutaj: Gdzie zjeść w Oaxaca?
Co każdy foodie musi zjeść w Meksyku?
Wbrew pozorom kuchnia meksykańska wcale nie jest nudna! W większości dań przewija się podstawowe składniki jak: kukurydza, fasola, chili czy pomidory. Jednakże każde z nich jest przygotowanie na swój niecodzienny dla przeciętnego Europejczyka sposób. Mnogość smaków i aromatów jest wprost nieprawdopodobna i to, co najbardziej mnie zachwyciło to sposób, w jaki Meksykanie wykorzystali swoje tradycje kulinarne sprzed wieków, z tym, co przywieźli Hiszpanie, a potem osadnicy z całego świata. Gotowi na prawdziwą meksykańską ucztę? To zaczynamy!
Tacos i spółka, czyli meksykański street-food
Aby poznać meksykańską kuchnię, zdecydowanie należy rozpocząć od ulicy. Mieszkańcy przede wszystkim jadają na ulicznych straganach, gdzie toczy się życie. Widok przygotowywania posiłków bezpośrednio na ulicy jest czymś codziennym i zupełnie dla nas niewyobrażalnym. Czasami można mieć wątpliwości, czy sanepid w tym kraju w ogóle istnieje (ja myślałem codziennie o tym, widząc sposób porcjowania mięsa prawie bezpośrednio na chodniku), ale chyba warto się nad tym nie zastanawiać i korzystać w pełni, bo tylko comida de la calle da nam pełen obraz meksykańskiej kuchni. W szczególności w Mieście Meksyk, które z niej słynie.
Tacos
Na pierwszy miejscu listy nie bez powodu znajdują się tacos. To chyba najpopularniejsze meksykańskie danie, które zdobyło popularność na całym świecie i typowy street-food w Mexico City. Tacos można zjeść w Meksyku praktycznie na każdym rogu na ulicznych straganach, czy w popularnych taqueríach (źródła podają, że w CDMX jest ich prawie 3 tysiące, a w całym Meksyku 50 tysięcy), a mnogość wariacji na ich temat przyprawia o zawrót głowy, ale od początku!
Taco to po prostu kukurydziana tortilla, zwykle o średnicy ok. 12 cm podawana z przeróżnymi dodatkami. Nie ma tutaj jednej słusznej wersji, jednakże warto wspomnieć, że w Meksyku nie znajdziemy czegoś takiego jak hard shell tacos podawanych w kukurydzianych muszelkach, które znane są na świecie głównie przez popularność kuchni tex-mex, czyli teksańskiej, która tylko bazuje na kuchni meksykańskiej. Prawdziwe tacosy zawsze są podawane w miękkich plackach (często dwóch, aby utrzymać mnogość dodatków), które składa się przed samym zjedzeniem, przechylając tylko samą głowę (tacos pozostaje nieruchome w rękach).
Jednakże, mówiąc o tacos, należy nie zapominać, że nieodłącznym ich elementem są mięso (sporadycznie także bezmięsne dodatki jak flor de calabaza – kwiat cukinii, jamaica – kwiatem hibiskusa, czy huitlacoche – głownia kukurydzy) oraz salsa, bez których to danie istnieć nie może. (Kilka rodzajów salsy zawsze dostajemy do stolika lub nakładamy je sobie bezpośrednio przy stoisku). Poza tym najpopularniejszymi dodatkami do tacos są: kolendra, drobno posiekana cebula, awokado, ananas, nopales (kaktus) oraz limonka, której sokiem należy polać taco bezpośrednio przed zjedzeniem. Poniżej lista najpopularniejszych tacos, która ułatwi Wam wybór:
- Tacos al pastor – najpopularniejsze tacos, które swoje powstanie zawdzięczają arabskim imigrantom, którzy przybyli do Puebli w 1930 roku. Początkowo były one znane jako tacos árabes lub tacos orientales, gdyż były serwowane na chlebie pita. Arabowie przywieźli ze sobą swój sposób przyrządzania mięsa na obrotowym ruszcie, skrawając z niego pyszne kąski (podobnie jak gyros czy döner kebap). Meksykanom tak spodobał się ten pomysł przyrządzania szawarmy, że dostosowali go pod swoją kuchnię. Zamiast jagnięciny wykorzystuje się tutaj głównie wieprzowinę, którą obowiązkowo marynuje się z dużą ilością różnych papryczek chili i pastą achiote, której zawdzięczają swój kolor i serwuje z kolendrą, cebulą, limonką oraz grillowanym ananasem. Tacos al pastor pojawiły się po raz pierwszy w Mexico City w 1950 roku w taquerii El Huequito, później kolejne lokale podchwyciły ten pomysł, a taquería El Tizoncito w 1966 roku po raz pierwszy podała je z ananasem. Obecnie tacos al pastor można zjeść w Meksyku praktycznie na każdym kroku i są jednymi z najbardziej popularnych. Przepis na domowe tacos al pastor znajdziecie tutaj.
- Tacos a la parrilla – tacos z mięsem wołowym przygotowywanym na grillu.
- Tacos de cochinita pibil – tacos typowe dla Jukatanu z wieprzowiną marynowaną w soku z pomarańczy i w paście achiote. Do gotowania mięso zawija się w liście bananowca, a taco podaje się z pokrojoną w plasterki czerwoną cebulą. Pierwotnie zawijane mięso gotowano pod ziemią (z języka maya: pibil to sposób gotowania pod ziemią).
- Tacos de birria – typowe dla stanu Jalisco. Birria to rodzaj gulaszu z mięsa koziego. Współcześnie również z wołowiny, jagnięciny, baraniny lub kurczaka. Mięso jest marynowane w sosie adobo z octem, papryczkami chili i gotowane w piwie lub bulionie. Recepturę na tacos de birria znajdziecie tutaj.
- Tacos de canasta – dosłownie tacos z koszyka, gotowane na parze. Przygotowywane uprzednio wcześniej, nadziane zwykle chicharrón (smażoną skórką wieprzową), fasolą (frijoles refritos), wołowiną w salsie adobo (adobo de res) lub serem. Podawane prosto z rowerowego koszyka sprzedawców, obowiązkowo z salsą z awokado.
- Tacos de barbacoa – typowe dla stanu Meksyk i Hidalgo. Przygotowywane z jagnięciny, gotowanej w sposób podobny do cochinita pibil, pod ziemią.
- Tacos de carnitas – tacos z różnymi mięsnymi kąskami (może się w nich znaleźć każda część mięsa). Zwykle przygotowywane z wieprzowiny, gotowane przez długi czas w gigantycznym miedzianym garnku z sokiem pomarańczowym.
- Tacos de arrachera – tacos z rostbefem wołowym przyrządzonym na grillu.
- Tacos de suadero – z tłustym mięsem, które znajduje się pod skórą wołowiny, spomiędzy żeber i brzucha. Typowe dla Miasta Meksyk.
- Tacos con chorizo – tacos z pikantną kiełbaską wieprzową, znaną z kuchni hiszpańskiej.
- Tacos con longaniza – serwowane z podobną kiełbaską, jak chorizo, jednakże znacznie cieńszą.
- Tacos de guisado – tanie tacos, przygotowywane z podwójną tortillą i różnymi mięsnymi gulaszami, chicharrón, jajkami czy ziemniakami.
- Tacos de cabeza – tacos z mięsem z głów wołowych, wykorzystywane są tutaj: język, wargi, policzki, mózg, a nawet oczy. (Ja się nie odważyłem, żeby je zjeść w Meksyku).
- Tacos con pescados y mariscos – najmniej popularne tacos z rybami i owocami morza. Można je spotkać sporadycznie w niektórych restauracjach.
- Tacos de chilorio – pochodzą ze stanu Sinaloa. Zwykle przygotowywane z wieprzowiny gotowanej przez długi czas, a następnie smażonej z chili i przyprawami.
- Tacos de bistec – tacos ze stekiem wołowym.
Quesadillas
Quesadilla podobnie, jak tacos jest przygotowana z kukurydzianej tortilli. Jednak w przeciwieństwie do tacos jest ona po pierwsze większa, po drugie złożona na pół, a po trzecie podgrzewana razem z farszem na comalu (rodzaj meksykańskiej wklęsłej płyty lub patelni). W quesadilli możemy znaleźć przeróżne nadzienia (np. mięso, kwiaty cukinii, fasolę) i co ważne wcale niekoniecznie musi być to ser. Mimo że sama nazwa to sugeruje (połączenie słów: tortilla oraz queso – ser), to można się czasami zawieść, zamawiając quesadillę i dostać taką bez sera. Dlatego warto zawsze poprosić o quesadilla con queso, co może wydawać się całkiem zabawne. Quesadillę można zjeść w Meksyku praktycznie we wszystkich taqueríach, więc to dobra opcja dla niejedzących mięsa.
Gorditas
Obok tacos to jedno z najpopularniejszych street-foodowych dań. Gordita znaczy po hiszpańsku po prostu tłuściutka i nazwa ta już wiele mówi nam o tym daniu. Grubszą tortillę smaży się tutaj na smalcu i otwiera od góry, tworząc charakterystyczną kieszonkę, w którą można włożyć, co tylko dusza zapragnie. Dodatki są podobne jak w przypadku tacos czy quesadilli, więc sky is the limit.
Na zdjęciu poniżej gordita con requeson – placek nadziany serem z dużą ilością cebuli oraz kolendry, podany na nieśmiertelnym plastikowym talerzu w foliowej torbie. Dodatkowo podlałem ją salsą verde z zielonych pomidorów tomatillo.
Tostadas
Tostadas to takie meksykańskie tosty. Chociaż to duże uproszczenie. 😉 Podobnie jak w przypadku pozostałych dań z kukurydzianej tortilli można je podać na tysiące sposobów. To co, jest dla nich charakterystyczne, to proces ich przygotowania. Gotowe placki smaży się na oleju bądź smalcu, dzięki czemu są chrupiące, a następnie serwuje z przeróżnymi dodatkami. Często są również podawane jako dodatek do zup, jak pozole.
Poniżej tostada z owocami morza i awokado jako jedna z form podania.
Sopes
Sopes to popularna przekąska serwowana podczas posiłku. Znajdziecie je na zdjęciu nieco niżej przy sopa de tortilla. To maleńkie łódeczki przygotowane z nieco grubszej tortilli, serwowane z przeróżnymi dodatkami podobnie jak tacos. Idealne, gdy chcemy spróbować różnych przysmaków, bo są w sam raz na jeden gryz. W szczególności polecam sopes de cochinita pibil, na które przepis znajdziecie również na blogu.
Memelas
Memela to przysmak popularny w stanach Puebla oraz Oaxaca. Jest to tak naprawdę lokalna nazwa tortilli kukurydzianej o nieco owalnym kształcie i grubszym placku. Tradycyjne memelas ze stanu Oaxaca są serwowane z frijoles refritos (smażoną czarną fasolą) oraz quesillo (tamtejszym rodzajem sera w postaci rwanych sznurków).
Tlayudas
Tlayuda to kolejny rodzaj tortilli o nieco innym kształcie. Chrupiące placki mają zwykle dużą średnicę (30-40 cm), są złożone na pół niczym quesadille i nadziane przeróżnymi farszami. Tlayudas pochodzą ze stanu Oaxaca i podobnie jak memelas są serwowane z pastą z fasoli i serem. Ponadto pojawia się nich często sałata, pomidory, awokado oraz mięso. Poza stanem Oaxaca można się również spotkać z podobnym daniem o nazwie huarache.
Tamales
Tamales to po tacos najbardziej ikoniczne meksykańskie danie i w dodatku najbardziej kukurydziane. 😉 Tamales są przygotowane z ciasta kukurydzianego, zwanego masa (tego samego, z którego wykonuje się tortille). Farszem nadziewa się kukurydziane łuski, które umieszcza się w garze i gotuje na parze – 100% kukurydzy w kukurydzy. 😉 Zachwycić tutaj może jednak mnogość dodatków, ponieważ w środku możemy znaleźć praktycznie wszystko: od kurczaka w sosie mole, przez koniki polne (chapulines) po owoce (w szczególności gujawę) i czekoladę. Tamales są serwowane na ulicach i stanowią popularną śniadaniową przekąskę. Ich smak przypomina najbardziej włoską polentę lub rumuńską mamałygę. Obok tacos to danie, które obowiązkowo musicie zjeść w Meksyku!
Esquites
Esquites to kukurydza w najprostszej postaci, serwowana głównie jako uliczna przekąska. Można ją dostać na straganach i jest podawana zwykle z salsą oraz serem. Na zdjęciu poniżej esquites w bardziej wyrafinowanej formie – różne odmiany kukurydzy polane majonezem z epazote (komosą piżmową), serem i sproszkowanym chile guajillo.
Prawie jak rosół, czyli popularne zupy, które trzeba zjeść w Meksyku
Pozole
Pozole to danie równie ikoniczne w Meksyku, co w Polsce rosół. To niezbędny element wszelkich rodzinnych uroczystości i wydarzeń. Istnieje mnóstwo lokalnych wersji pozole – przede wszystkim blanco, rojo oraz verde. Blanco składa się z samego mięsnego bulionu, rojo jest wzbogacone pomidorami, zaś verde tomatillo (podobnie jak w przypadku klasycznych meksykańskich sals). To, co je łączy to przede wszystkim kukurydza, która jest niezbędnym dodatkiem pozole. Wykorzystuje się tutaj białą odmianę cacahuazintle, którą poddaje się uprzednio nixtamalizacji.
Sam bulion może być gotowany na różnych rodzajach mięsa. Zwykle jest to jednak kurczak lub wieprzowina. W większości restauracji dostaniecie do wyboru następujące opcje: maciza (chudsze części wieprzowny pozbawiona kości), cabeza (głowa), pollo (kurczak) oraz surtido (różne części wieprzowiny razem). Pozole tradycyjnie podawane jest z wieloma dodatkami. Mogą się one znaleźć od razu na talerzu z zupą lub obok. Są to przede wszystkim: rzodkiewki, sałata, awokado, śmietana, ser, tostadas (smażone chrupiące tortille), chicharrón (smażone skórki wieprzowe), różne pikantne salsy oraz oregano. Pozole to jedna z najsmaczniejszych rzeczy, jakie można zjeść w Meksyku, dlatego koniecznie musicie się na nie wybrać lub zrobić w domu według mojego przepisu.
Sopa azteca (sopa de tortilla)
Sopa azteca, czyli zupa aztecka to po pozole najpopularniejsza meksykańska zupa o równie długiej tradycji. Najbardziej przypomina ona mi polską pomidorową wzbogaconą o liczne meksykańskie dodatki. Sam bulion jest przygotowywany podobnie jak w przypadku pozole, jednakże najpopularniejszy jest kurczak. Ponadto, jak sama nazwa (sopa de tortilla) wskazuje, jej głównym dodatkiem jest tortilla, którą kroi się w paski, smaży i serwuje niczym makaron do zupy. Sopa azteca jest serwowana przede wszystkim ze śmietaną, awokado, chicharrón (smażonymi skórkami wieprzowymi) oraz kawałkami chili. Moim zdaniem to również must eat, chociaż mi osobiście bardziej smakowało pozole, ale decydowanie warto zjeść w Meksyku sopa de tortilla chociaż raz. 😉 Polecam ją również zrobić w domu według tego przepisu.
Nie tylko street-food: dania główne, które trzeba zjeść w Meksyku
Mole
Mole to największa chluba Meksyku i jedno z najpopularniejszych dań, jakie powstało. To wieloskładnikowy sos, pochodzący ze stanów Puebla i Oaxaca, którego podstawą są różne papryczki chili (zwykle ancho, pasilla, mulato i chipotle). Jego przygotowanie zajmuje długie godziny, dlatego najczęściej można kupić już gotową wersję w postaci pasty, którą wystarczy wzbogacić bulionem i pomidorami. Odmian mole są setki i każdy przygotowuje ten sos na swój własny unikalny sposób. Najpopularniejsze z nich to mole amarillo (żółte), mole colorado lub coloradito (czerwone i moim zdaniem najostrzejsze), mole negro (czarne o głębokim smaku), mole verde (zielone), czy mole poblano (charakterystyczne dla stanu Puebla). Mole warto zjeść w Meksyku chociaż raz!
W sosie mole poza papryczką chili można znaleźć między innymi: cebulę, czosnek, pomidory, tomatillo (zielone pomidory), czarny pieprz, achiote (pastę z arnoty), kumin, goździki, anyż, sezam, suszone owoce, migdały, pestki dyni, orzechy ziemne oraz kakao czy czekoladę. Wszystkie składniki zwykle praży się lub opala na comalu (rodzaj patelni), uciera w molcajete (moździerzu), a następnie miksuje na pastę i finalnie smaży na smalcu. Gotowym sosem polewa się zwykle mięso (często kurczaka), podaje z tamales, tortillą czy serwuje w formie enmoladas. Jego smaku nie da się porównać do czegokolwiek innego – jest ostre, z wyczuwalnymi nutami orzechów, słodyczy i korzennych przypraw. To cały Meksyk w jednym daniu! Przepis na domowe mole znajdziecie tutaj.
Flautas
Flauta to po prostu naleśnik po meksykańsku. Gotową tortillę zwija się w rulon (albo we flet, jak kto woli, bo flauta to po hiszpańsku właśnie ten instrument muzyczny) i serwuje z przeróżnymi nadzieniami (zwykle mięso, fasola albo ziemniaki). Flautas są obowiązkowo podane z nieprzyzwoitą ilością kwaśnej śmietany, sera oraz sałaty – tak dla niepoznaki, że jest jednak trochę fit.
Enmoladas
Enmoladas to podobne danie do enchiladas. Jedyna różnica wynika z rodzaju sosu, z którymi się je podaje. Oba dania składają się z placów tortilli nadzianych zwykle mięsem lub fasolą i zawiniętych najczęściej jak naleśniki i podanych z sosem. W przypadku enmoladas jest to sos mole, zaś enchiladas są serwowane z sosem salsa roja lub verde z chili. Danie dodatkowo posypuje się świeżym serem – queso panela, przypominającym nasz twaróg.
Molcajete
Molcajete to nie tylko nazwa moździerza wykorzystywanego do guacamole czy innych sosów, ale także jedno z najpopularniejszych dań, jakie można zjeść w Meksyku. Do naczynia wykonanego z wulkanicznej skały wkłada się kawałki mięs, chorizo, nopales (kaktusy), cebulę oraz ser i zapieka się wszystko razem w piecu. Tak przygotowane danie podaje się na stół i każdy może komponować swoje tacos, nakładając składniki na kukurydziane placki, polewając je przeróżnymi salsami.
Co zjeść w Meksyku na śniadanie?
Chilaquiles
Jeśli miałbym podać najbardziej sztandarowe meksykańskie śniadanie, to z pewnością byłoby to chilaquiles. Od tego dania każdy Meksykanin rozpoczyna swój dzień. Chilaquiles to chrupiące kukurydziane chipsy (totopos – podobne do nachosów) wymieszane z sosem: salsą rojo z czerwonych pomidorów lub salsą verde z zielonych tomatillo. Najczęściej podaje je się z sadzonym jajkiem oraz serem. Chociaż istnieją również wersje z mięsem. Znana jest również ich wariacja zwana torta de chilaquiles, podawana w chlebie typu chapata (ciabatta) z pastą z fasoli (frijoles refritos) – idealna, gdy ktoś cierpi na niedobór węglowodanów z rana. 😉 Na blogu znajdziecie również przepis na domowe chilaquiles.
Huevos divorciados
Huevos divorciados, czyli rozwiedzione jajka to po chilaquiles najbardziej popularne meksykańskie śniadanie. Jajka sadzone serwuje się tutaj na tostadas (chrupiących tortillach) i polewa dwoma sosami – salsą rojo z czerwonych pomidorów i salsą verde z zielonych. Idealna opcja dla niezdecydowanych, którzy nie wiedzą, co zjeść w Meksyku na śniadanie! 😉
Cemitas poblanas
Cemitas poblanas to pyszna uliczna kanapka pochodząca ze stanu Puebla. Cemitas (pszenne bułki z sezamem) są podawane z serem z Oaxaca (quesillo), papalo (kolendrą boliwijską), papryką chipotle (wędzone jalapeño) oraz mięsem. Popularnymi dodatkami są: milanesa – kotlet wołowy, queso de cerdo – salceson, czy kurczak). Poza Pueblą można je spotkać na wielu straganach w centrum Miasta Meksyk i zdecydowanie warto na nie się skusić podczas przechadzki po Centro Histórico, bo są doskonałe!
Molletes
Czasami zaskakuje mnie, jak różne nacje podają podobne dania w nieco inny sposób. Molletes jest na to najlepszym przykładem, bo to nic innego jak meksykańska zapiekanka. Jednakże zamiast pieczarek, których używamy w Polsce, tutaj podstawowym składnikiem jest tutaj pasta z fasoli, co nie powinno być żadnym zaskoczeniem. Bagietkę lub bolillo (rodzaj meksykańskiej bułki) smaruje się smażoną fasolą (frijoles refritos) i zapieka z serem. Nieodłącznym składnikiem molletes jest salsa pico de gallo, składająca się z posiekanych pomidorów, cebuli, kolendry, papryczki jalapeño i soku z limonki.
Przekąski i niecodzienne meksykańskie produkty
Guacamole
Guacamole chyba nie trzeba nikomu specjalnie przedstawiać, ale trzeba przyznać, że w kraju pochodzenia smakuje ono dobrze jak nigdzie indziej! Dlatego grzechem byłoby nie zjeść go w Meksyku! Nazwa guacamole pochodzi z języka nahuatl, āhuacamolli (w āhuacatl – awokado, molli – sos). Sposobów na jego przygotowanie jest mnóstwo, jednakże podstawą jest oczywiście awokado oraz sok z limonki. Ponadto częstymi dodatkami są pomidory, cebula, czy jalapeño. Guacamole podaje się najczęściej z totopos (smażoną tortillą pokrojoną w trójkąty, niczym popularne u nas nachos). Na zdjęciu guacamole z tostadas utarte tradycyjnie w przeznaczonym do tego naczyniu zwanym molcajete.
Chichiarrón
Chichiarrón pojawiło się już kilka razy w poprzednich punktach. Te smażone skórki wieprzowe są wprost uzależniające. Smakują niczym najlepsze boczkowe prażynki. Chichiarrón to jednak nie tylko obowiązkowy dodatek do wielu dań, ale także popularna przekąska sprzedawana na targach i ulicznych straganach, którą można zjeść w Meksyku podczas spacerów. Wieprzową prażynkę często podaje się z różnymi posypkami i sosami, podobnie jak klasyczne chipsy zwane dorilocos przez mnogość dodatków (od Doritos i słowa loco – zwariowany).
Chapulines
W Meksyku, a w szczególności w stanie Oaxaca owady są wszechobecne w kuchni. Jednymi z najpopularniejszych z nich są chapulines – koniki polne i świerszcze, które się smaży i przyprawia sokiem z limonki, solą oraz chili. Można je kupić praktycznie na każdym rogu i są bardzo popularnym dodatkiem do wielu dań. Mimo że sam jestem dość sceptyczny, to guacamole z chapulines było całkiem niezłe – ot taki chrupiący dodatek.
Quesillo – queso Oaxaca
O serze z Oaxaca zwanym również lokalnie jako quesillo wspominałem już wcześniej. To popularny dodatek do memelas, tlayudas, czy cemitas. To twardy niskotłuszczowy ser, który przypomina nieco mozzarellę, amerykański string cheese albo nasze polskie warkocze z oscypków (jednakże jest mniej słony). Proces produkcji quesillo jest podobny jak w przypadku mozzarelli i polega na rozciąganiu sera w długie wstążki i zwijaniu go w kłębek. Queso Oaxaca podaje się zwykle, rozrywając fragmenty sera na charakterystyczne nitki. W smaku jest bardzo delikatny, niczym biały niewędzony oscypek.
Huitlacoche
Huitlacoche to jedna z najdziwniejszych rzeczy, jakie można zjeść w Meksyku. Moim zdaniem pobija nawet chapulines. 😉 Huitlacoche jest to rodzaj grzyba (Ustilago maydis) rosnący na kukurydzy. Głownia infekuje części kolby, co powoduje, że ziarna kukurydzy pęcznieją i przypominają grzyby. Huitlacoche jadano już w czasach prekolumbijskich, a obecnie celowo infekuje się kukurydzę, aby zebrać tę meksykańską truflę. To popularny dodatek do wielu dań, m.in. tacos, czy quesadillas. Jego smak jest dość kontrowersyjny i mnie zupełnie nie przypadł do gustu, ale na pewno warto spróbować.
Dulces, czyli meksykańskie słodycze
Kuchnia meksykańska raczej nie słynie ze słodyczy, ale jest kilka deserów, które warto zjeść w Meksyku. Większość z nich ma hiszpańskie korzenie, więc jeśli chociaż raz byliście na Półwyspie Iberyjskim, to na pewno odnajdziecie tu tamtejsze łakocie.
Churros
Churros zapewne nikomu przedstawiać nie trzeba. Te słodkości z ciasta parzonego smażonego na głębokim oleju do Meksyku przywieźli ze sobą Hiszpanie i zdobyły tutaj niemałą popularność. W Mieście Meksyk można spotkać kawiarnie serwujące churros praktycznie na każdym rogu (najpopularniejsza jest Churrería El Moro). Obowiązkowym dodatkiem do nich są czekolada lub cajeta (kajmak z mleka koziego).
Torta tres leches
Torta tres leches to popularne południowoamerykańskie ciasto. Jest bardzo proste i pyszne. Biszkopt nasącza się tutaj trzema rodzajami mleka (stąd nazwa): mlekiem skondensowanym, mlekiem w proszku i mlekiem pełnym lub śmietanką. Tres leches podaje się zazwyczaj z czapą bitej śmietany i cynamonem. To zdecydowanie najlepsze ciacho, jakie można zjeść w Meksyku. Na zdjęciu poniżej wariacja na temat tego popularnego deseru w formie tortu.
Flan de cajeta
Flan to jeden z moich ukochanych deserów, który podobnie jak churros do Meksyku przywieźli ze sobą Hiszpanie. To rodzaj prostego budyniu z jajek oraz mleka zapiekanego w kąpieli wodnej. W Meksyku zdecydowanie warto spróbować lokalnej wersji z kajmakiem z mleka koziego (cajeta). To idealny sposób na zakończenie posiłku!
Jicaletas
Jicaletas to bardzo specyficzna lokalna przekąska sprzedawana na ulicznych straganach. Jej nazwa pochodzi od dwóch słów jicama (rodzaj bulwy znanej w języku polskim o nazwie kłębian kątowaty) oraz paleta (paletka). Bulwę, przypominającą w smaku kalarepę lub rzodkiew kroi się na plasterki, nabija na patyczek, smaruje sokiem z limonki i oprósza różnymi posypkami (najczęściej miksem chili, soli, sproszkowanych owoców i barwników). Zdecydowanie nie zostanę jej miłośnikiem, ale w ramach ciekawostki można spróbować. 😉
Paleta de elote
Paletas to nic innego, jak najzwyklejsze lody na patyku. Jednakże jak to w Meksyku bywa, mogą być one przygotowywane również z dodatkiem kukurydzy (elote). Na zdjęciu przepyszne kukurydziane lody z nadzieniem z mleka skondensowanego (lechera). Jak widzicie, zamawiając nawet lody, trudno nie zjeść w Meksyku kukurydzy. 😉
Concha – pan dulce
Meksykanie ogólnie nie umieją piec chleba, ale trudno się dziwić, skro w tym kraju rządzi kukurydza. Jednakże popularna jedna charakterystyczna bułka zwana concha – słodki chlebek, przypominający muszelkę. Przygotowuje się je z drożdżowego, lekko słodzonego ciasta i przed pieczeniem przykrywa prostą kruszonką, którą nacina się w taki sposób, aby po wypieku przypominała muszelkę.
Torta de gelatina
Jeśli chodzi o ciasta, to Meksykanie raczej nie mają specjalnie się czym pochwalić i czasami, wchodząc do niektórych cukierni, myślałem, że przeniosłem się w czasie do późnego PRLu. Praktycznie, żadna meksykańska uroczystość nie może się obyć bez ciasta z galaretką, a właściwie to z galaretki, bo to podstawowy ich składnik. Tortas de gelatina są wszechobecne i momentami wręcz przerażają ferią barw, dekoracji czy kształtów. Niemniej jednak jest w tym jakiś element lokalnego folkloru. Niekoniecznie zachęcam, żeby je zjeść w Meksyku, ale warto to zobaczyć na własne oczy w jednej z tamtejszych cukierni.
Nieve oaxaqueño
Nieve oaxaqueño to typowe lody ze stanu Oaxaca. Chociaż powiedzenie lody jest trochę na wyrost. 😉 Hiszpańska nazwa odnosząca się do śniegu jest bardziej na miejscu. Nieve to po prostu kruszony lód podany z przeróżnymi dodatkami, których mnogość może przyprawić o zawrót głowy: mezcal (lokalny alkohol z agawy), chapulines (koniki polne), czy elote (kukurydza) to moim zdaniem jedne z najciekawszych, ale oczywiście można pójść w klasykę i zamówić czekoladę lub truskawkę.
Nie tylko tequila, czyli meksykańskie napoje, których trzeba skosztować
Café de olla
Café de olla, czyli dosłownie kawa z garnka to najpopularniejszy sposób podawania kawy w Meksyku. Można ją dostać w każdej kawiarni i jest naprawdę pyszna. Kawę gotuje się w garze z dodatkiem przypraw (zwykle cynamonu, goździków oraz czasami anyżu) oraz stożków z cukru trzcinowego zwanych piloncillo lub cukru panela, który nie jest rafinowany i ma wyjątkowy smak. Jest delikatna, lekko słodka i bardzo przyjemna. Podaje się ją tradycyjnie w pięknych glinianych naczyniach. Przepis na domową café de olla możecie znaleźć tutaj.
Mezcal
Mezcal to najpopularniejszy meksykański trunek. Zapewne każdy z Was zna jego najbardziej znaną odmianę, czyli tequilę. Oba alkohole produkuje się z agawy – świętej rośliny Azteków. W przypadku tequili jest to wyłącznie niebieska agawa (Agave tequilana), zaś do produkcji mezcalu może to być to jedna z co najmniej 20 odmian, które często się łączy do uzyskania odpowiednich walorów smakowych. Do produkcji napoju wykorzystuje się piñas (szyszki), czyli rdzenie agawy, które najpierw się piecze w piecach lub tradycyjnie w dołach pokrytych skałą wulkaniczną (palenques). Następnie szyszki z agawy szatkuje się i poddaje fermentacji. W przypadku mezcalu używa się całych piñas, zaś do tequili wykorzystuje się wyłącznie sok – aguamiel. Po fermentacji alkohol poddaje się destylacji i butelkuje lub pozostawia do leżakowania w beczkach.
To, co odróżnia jeszcze mezcal od tequili to sam sposób produkcji alkoholu, o ile tequila jest produkowana współcześnie na skalę przemysłową nowoczesnymi metodami, to mezcal nadal wytwarza się tradycyjnymi sposobami bez użycia maszyn. Dodatkowo popularnym dodatkiem do mezcalu jest gusano – larwa ćmy (Hypopta agavis), która żeruje na agawie. Gąsienice trafiają zwykle bezpośrednio do butelek, dzięki czemu trunek otrzymuje charakterystyczną słomkową barwę oraz specyficzny smak.
Zasadniczo wyróżnia się trzy rodzaje mezcalu: blanco – bezbarwny, leżakowany do 2 miesięcy w szklanych pojemnikach i rozlewany do butelek; reposado – leżakowany do roku wraz z gusano oraz añejo – leżakowany w dębowych beczkach po innych alkoholach, jak burbon, sherry, whisky, czy koniak. Istnieją również odmiany niekupażowane – produkowane z jednej odmiany agawy podczas tego samego zbioru, a także mezcale z dodatkami smakowymi – kawą, kakao, mango, gujawa, czy liczne likiery, których jest bazą.
Mezcal pije się prosto z kieliszków i podaje najczęściej z cząstkami pomarańczy posypanymi sal de gusano – solą ze sproszkowaną larwą wspomnianego motyla. Wyjątkiem są mezcale leżakowane (añejo) i joven (młode, nieleżakowane) z jednej odmiany agawy (rodzaj meksykańskiej okowity), które, aby nie zakłócić ich smaku, pije się niczym whisky. Więcej informacji znajdziecie we wpisie: Jak produkuje się mezcal?
Michelada
Michelada to chyba najpopularniejszy napój w Meksyku i jedyny słuszny sposób na podanie tam piwa! Podstawowa wersja to po prostu piwo z sokiem z limonki podane w szklance ozdobionej crustą z soli (podobnie jak w przypadku margarity). Jednakże na tym przygoda z micheladą się nie kończy, bo wariacji jest mnóstwo. Popularnym dodatkiem jest oczywiście sproszkowane chili, ale także salsa inglesa (lokalna nazwa sosu Worcestershire), sok pomidorowy, czy clamato (sok pomidorowy z dodatkiem chili i sosu ostrygowego). Na zdjęciach poniżej wersja michelady serwowana w Xochimilco z salsą chamoy (przygotowywaną z piklowanych owoców, soku z limonki, chili oraz soli).
Horchata
Każdy, kto był w Walencji na pewno zna napój o nazwie horchata (orxata de xufa), przygotowywany z migdałów ziemnych. Co ciekawe Hiszpanie nie byli jedynymi, którzy wymyślili to pyszne roślinne mleko. W Meksyku napój był również przygotowywany od niepamiętnych czasów. Jednakże zamiast bulw cibory jadalnej wykorzystuje się tutaj ryż. Meksykańska horchata przypomina po prostu mocno słodzone mleko ryżowe. Ja ją uwielbiam i gorąco polecam spróbować. Szczególnie podpasowała mi jej nietradycyjna wersja z kruszonym lodem i bitą śmietaną – horchata frappé.
Pulque
Pulque, czy inaczej octli to niskoprocentowy, lekko musujący napój alkoholowy, wytwarzany tradycyjnie przez mieszkańców Mezoameryki. Wytwarza się go ze sfermentowanego soku agawy (aguamiel), zwanej maguey – świętej rośliny Azteków. Pulque można się napić przede wszystkim we specjalnych barach zwanych pulquerías, ale też często bywa dostępne w tradycyjnych restauracjach. Niestety jego smak mnie nie zachwycił i smakował, jakby ktoś już co najmniej raz go wypił, ale na pewno będąc w Meksyku, chociaż raz warto go spróbować.
Agua fresca
Agua fresca, czyli w wolnym tłumaczeniu orzeźwiająca woda to szereg napojów aromatyzowanych owocami, czy kwiatami. To najpopularniejszy niealkoholowy napój w każdej restauracji. Najczęściej można spotkać agua fresca de: tamarindo (tamaryndowcem), jamaica (kwiatem hibiskusa), czy guayaba (z gujawą). Moja ulubiona to zdecydowanie ta z hibiskusem, który przypomina mi popularne napary, które robiła moja Babcia.
Agua de maíz
Jak przystało na Meksyk poza daniami z kukurydzą, nie brakuje tutaj też napojów, do których wykorzystuje się to popularne zboże. Najsłynniejszy z nich to agua de maíz, czyli woda kukurydziana. Prażoną na comalu (rodzaj meksykańskiej wklęsłej płyty lub patelni) mieli się na metate (żarno ze skały wulkanicznej) i do powstałej pasty dodaje się stopniowo wodę. Agua de maíz smakiem przypomina roślinne mleko o aromacie popcornu. Schłodzoną da się wypić i na pewno jest lepsza od dość specyficznego w smaku pulque. 😉
Chocolate
To chyba oczywiste? Czy mam dalej tłumaczyć? Czekolada pochodzi oczywiście z Meksyku, gdzie była przygotowywana jako napój ceremonialny, więc wypadałoby ją wypić w miejscu pochodzenia. W wielu miejscach można znaleźć popularną sieciówkę Mayordomo, gdzie przygotowują napój od podstaw. Tamtejsza czekolada do picia nie ma sobie równych!
Tejate
Tejate, zwany napojem bogów, to ceremonialny trunek przygotowywany podczas prehiszpańskich czasów przez Zapoteków. Obecnie można go spotkać przede wszystkim w stanie Oaxaca, gdzie o poranku sprzedają go kobiety na ulicy. Można go poznać przez wielkie kolorowe ceramiczne misy przykryte ściereczką, w którym napój ten się znajduje. Tejate jest przygotowywane z kukurydzy, sfermentowanego ziarna kakao, pestek mamey (almendra de mamey) – rodzaju owocu przypominającego nieco papaję, oraz kwiatów endemicznego drzewa Quararibea funebris, zwanych rosita lub flor de cacao. Jego smak jest nieporównywalny, do czegokolwiek, co kiedykolwiek piłem, ale żeby trochę bardziej go Wam zobrazować, przypomina on kakao na zimno, przyrządzone na mleku kukurydzianym. Moim zdaniem to coś przepysznego i będąc w Oaxaca, piłem go trzy razy dziennie. 😉
Atoles
Atole to popularny napój serwowany zazwyczaj do tamales. Przygotowuje się go z mąki kukurydzianej gotowanej z wodą z dodatkiem cukru trzcinowego (piloncillo) oraz różnymi dodatkami, jak cynamon, kakao, wanilia, czy owoce. Atole w smaku przypomina podgrzanego shake’a lodowego albo dość płynny budyń. To całkiem przyjemny napój, szczególnie przy śniadaniu. Obok atole warto wspomnieć o jeszcze jednym napoju zwanym ponche, czyli po prostu poncz. Jest to rodzaj kompotu z lokalnych owoców z dodatkiem cynamonu.
Tepache
Tepache to popularny napój z jeszcze prekolumbijskich czasów. Obecnie przygotowuje się go z fermentowanych skórek ananasa z dodatkiem cukru trzcinowego (piloncillo) oraz cynamonu. Dawniej robiono go z kukurydzy (stąd jego nazwa w języku nahuatl: tepiatl (tepi to kukurydza, zaś atl towoda). Smak tepache można najbardziej porównać do kombuchy, albo kwasu chlebowego. Napój jest lekko słodki i wspaniale orzeźwia.
*
Przewodnik ten nigdy by nie powstał, gdyby nie Iga, dla której należą się specjalne podziękowania za wprowadzenie w arkana kuchni meksykańskiej i wspólne odkrywanie tamtejszych smaków.