Torty i desery musowe od wielu lat rządzą w nowoczesnym cukiernictwie. Trudno się dziwić, bo są delikatne, piękne i pyszne. Ich ogromną zaletą jest możliwość łączenia w oryginalny sposób wielu różnych smaków i tekstur, co przekłada się na piękny efekt wizualny i smakowitość. Sam na swoim koncie mam już kilka takich deserów i cały czas szkolę swój warsztat w przygotowywaniu entremets, co sprawia mi ogromną frajdę. Dlatego dzisiaj mam dla Was przepis na prawdziwie wyjątkowy pistacjowo-malinowy tort musowy! 🙂
Przygotowałem go na niebagatelną okazję – 10. rocznicę prowadzenia bloga food2.pl! W związku z tym musiało to być coś ponadprzeciętnego. Ten tort musowy nawiązuje do pierwszego ciasta, na które napisałem dla Was przepis (vide: Tort Cud Malina) oraz do sławetnych makaroników, które stały się swoistym spiritus movens stworzenia tej strony i dzielenia się z Wami moimi przepisami. Postanowiłem jednak nie robić zbędnych podsumowań, więc skupmy się na samym deserze. 🙂
W tym torcie musowym znajdziecie połączenie moich dwóch ulubionych smaków deserów: pistację oraz malinę, które pojawiają się tutaj w przeróżnych formach. Na spodzie znajdują się: chrupka pistacjowa na bazie pailleté feuilletine – kruchej prażynki, prosty mus pistacjowy na śmietanie oraz biszkopt typu joconde, który oryginalnie przygotowuje się z migdałów, jednakże ja postanowiłem zrobić go z pistacjami. Warstwa pistacjowa otoczona jest delikatnym musem malinowym, znanym z deserów typu Charlotte. Na jej wierzchu zaś znajduje się prosta żelka malinowa i mus z marakui przygotowany niczym angielski curd. Cały tort musowy zdobi dwukolorowa glazura lustrzana z delikatnym dripem oraz domowe makaroniki – pistacjowo-malinowe ma się rozumieć. 😉
Przygotowując ten tort skorzystałem z rad od Veni Andro, którego desery niesamowicie mnie inspirują (gorąco polecam lekturę jego e-booka pt. Torty Musowe) oraz ze Szkoły Cukiernictwa Le Cordon Bleu. Jednakże finalne receptury i proporcje dobrałem wg własnego doświadczenia. Tworząc ten tort, zależało mi, aby wszystkie składniki były łatwo dostępne. Wszystkie warstwy są stabilizowane wyłącznie żelatyną. A jedynym składnikiem, który nieco ciężej jest zdobyć, jest pasta pistacjowa 100%. Najłatwiej jest ją jednak zamówić przez Internet lub przygotować samodzielnie, mieląc obrane niesolone pistacje przez ok. 10 minut dobrym blenderem.
Przepis na ten tort musowy możecie z powodzeniem modyfikować i wykorzystać recepturę do innych połączeń smakowych. Również nie musicie wykonywać wszystkich warstw; z powodzeniem można którąś pominąć. Z podanych proporcji wychodzi duży deser o średnicy 20 cm, wysokości 8 cm i objętości ok. 2,5 l. Poniżej spisałem kilka rad i wskazówek, które mogą być przydatne, jeśli robicie tort musowy po raz pierwszy.
Czy ten tort musowy wymaga specjalistycznych narzędzi?
Tort musowy z tego przepisu można z powodzeniem przygotować bez specjalistycznych narzędzi. W gruncie rzeczy wystarczą mikser, blender, miseczki, blaszki do pieczenia i garnki, więc to wszystko zapewne macie na wyposażeniu. Najważniejsze są jednak ranty o różnych średnicach. W przypadku mojego tortu potrzebne będą trzy o następujących wymiarach: ∅16, ∅18 i ∅20. Ten ostatni musi mieć 8 cm wysokości, aby wszystkie warstwy się zmieściły. Można tutaj użyć zwykłych tortownic, rantów cukierniczych, albo rantu regulowanego. W przypadku klasycznych tortownic istotne jest, aby miały one płaskie dno. Jeśli jednak takich nie mamy, to używamy foli spożywczej, którą zabezpieczamy spód rantu i kładziemy je na płaskiej blaszce. Jeśli nie macie rantów o różnych średnicach, to cały tort można złożyć również w jednej formie o ∅20, jednakże wtedy wszystkie elementy będą ułożone w torcie warstwowo, więc finalny efekt wizualny będzie się nieco różnił, ale smak pozostaje bez zmian. 😉
Drugim istotnym elementem jest folia rantowa. Dzięki niej boki tortu będą równe i ułatwi ona wyjmowanie poszczególnych elementów z rantu. Ze względu na wymiary tortu polecam folię o wysokości 8 cm. Sam używam folii do wszelkich deserów na zimno, które przygotowuję w tortownicach – znacznie ułatwia to wyjmowanie ciast, więc gorąco polecam.
Przydatnym wyposażeniem będą również: termometr cukierniczy – pozwala on sprawdzić temperaturę syropu cukrowego oraz glazury, chociaż sam zwykle oceniam ją po konsystencji; silikonowa mata perforowana – przyda się do pieczenia makaroników, ale można je wykonać również na papierze do pieczenia; szpatułka – do mieszania kremów, czy zdejmowania nadmiaru glazury.
Tort musowy dzień po dniu, czyli jak podzielić sobie pracę
Tort musowy nie jest trudnym wypiekiem. Jednakże dość pracochłonnym. Dlatego pracę nad nim najlepiej rozłożyć sobie na 3 dni, aby poszczególne warstwy mogły się zamrozić. Można go wykonać również w 2 dni, ale wtedy należy zarezerwować sobie jeden dzień od rana do wieczora. Efektywny czas przygotowania zajmuje ok. 6 godzin, nie licząc czasu oczekiwania na poszczególnych etapach.
Dzień 1
Pierwszego dnia można przygotować większość elementów. Pieczemy prażynkę, którą wykorzystamy do chrupki pistacjowej oraz pistacjowy biszkopt joconde. Po zamrożeniu tych warstw możemy ułożyć je w rancie i zalać musem pistacjowym. Dodatkowo przygotowujemy mus z marakui i żelkę malinową. Wszystko mrozimy i przechowujemy w zamrażarce do momentu składania tortu musowego.
Dzień 2
Drugiego dnia przygotowujemy mus malinowy i składamy cały tort, umieszczając w rancie poszczególne elementy, które są już dobrze zamrożone. Na sam koniec wkładamy tort musowy do zamrażarki, aby był dobrze zmrożony przed polaniem glazurą lustrzaną. W tym stanie można go przechowywać nawet do tygodnia. Dzień przed serwowaniem pieczemy również makaroniki i przekładamy je kremem, o ile chcemy wykorzystać je do dekoracji. Jeśli jednak elementy z dnia pierwszego rozpoczniemy przygotowywać z samego rana i zdążą się one zamrozić, to z powodzeniem można złożyć cały tort w jeden dzień.
Dzień 3
Trzeciego dnia dekorujemy zamrożony tort glazurą lustrzaną i dekorujemy go makaronikami, owocami i pistacjami. Ważne jest, żeby pracę zaplanować tak, aby tort polany glazurą miał czas, aby się rozmrozić przed podaniem. Zajmuje to średnio 4-6 godzin. Tort można przygotować również wcześniej: po polaniu glazurą można go przechowywać spokojnie 2 dni w warunkach chłodniczych. Jednakże polecam udekorować go owocami dopiero w dniu podania.
Samą glazurę można wykonać również dzień wcześniej, a przed samym polaniem jedynie podgrzać w mikrofali do pożądanej temperatury, uważając, aby się nie zagotowała. Jest to nawet zalecane, aby odpowiednio skrystalizowała. Ja ten etap jednak często pomijam. Jednakże zależy to od glazury. Tę można wykorzystać tego samego dnia, ale w przypadku niektórych receptur nie będzie to możliwe.
SKŁADNIKI
Prażynka do chrupki (pailleté feuilletine):
- 20 g białek
- 20 g mąki pszennej
- 20 g cukru pudru
- 20 g oleju rzepakowego
Chrupka pistacjowa:
- prażynka z proporcji powyżej
- 20 g niesolonych pistacji
- 30 g pasty pistacjowej 100%
- 50 g białej czekolady
Pistacjowy biszkopt joconde:
- 2 całe jajka (100 g)
- 40 g mielonych pistacji
- 65 g cukru pudru
- 55 g mąki pszennej
- 15 g roztopionego masła
- 2 białka (60 g)
- 35 g cukru kryształ
Mus z marakui (curd):
- 75 g pulpy z marakui
- 75 g cukru
- 75 g zimnego masła
- 1 całe jajko (ok. 50 g)
- 2 żółtka (ok. 40 g)
- 1 łyżeczka żelatyny (5 g)
- 15 ml zimnej wody
Żelka malinowa:
- 250 g malin
- 30 g cukru
- 1 łyżeczka żelatyny (5 g)
- 15 ml zimnej wody
Mus pistacjowy:
- 100 g pasty pistacjowej 100%
- 50 g białej czekolady
- 200 + 50 ml śmietany kremówki 30-36%
Mus malinowy:
- 400 ml śmietany kremówki 30-36%
- 200 g malin, mogą być mrożone
- 50 g cukru
- 2 łyżeczki żelatyny (10 g)
- 25 ml zimnej wody
Glazura lustrzana:
- 200 g białej czekolady
- 150 + 50 ml wody
- 100 g glukozy krystalicznej
- 200 g cukru
- 150 g śmietany kremówki 30-36%
- 3 łyżeczki żelatyny (15 g)
- odrobina czerwonego barwnika w proszku lub paście
- 30 g + 30 g białek
- 75 g mielonych migdałów
- 75 g cukru pudru
- 75 g + 15 g cukru kryształ
- 25 ml wody
- odrobina czerwonego i zielonego barwnika w proszku lub paście
Krem pistacjowy do makaroników:
- 100 g mascarpone
- 50 g pasty pistacjowej 100%
- 40 g białej czekolady
- 20 ml śmietany kremówki 30-36%
Krem malinowy do makaroników:
- 100 g mascarpone
- 40 g malin
- 40 g białej czekolady
- 20 ml śmietany kremówki 30-36%
Dodatkowo:
- 100 g świeżych malin do dekoracji
- 1 łyżka niesolonych pistacji do dekoracji
- odrobina jadalnego złota w proszku do dekoracji
PRZYGOTOWANIE
Prażynka do chrupki (pailleté feuilletine)
- Odważone składniki przełóż do kielicha blendera i zmiksuj na gładką masę.
- Przygotuj blaszkę do pieczenia o wymiarach ok. 20x30 cm. Pokryj ją papierem do pieczenia i wysmaruj gotową masą, tworząc cienką warstwę.
- Prażynkę piecz w 160°C przez 15 minut do złotobrązowego koloru. Odstaw do wystudzenia, a następnie drobno pokrusz w dłoniach.
Chrupka pistacjowa
- Pistacje krótko zmiksuj blenderem lub drobno posiekaj. Połącz z pokruszoną prażynką.
- Białą czekoladę roztop w kąpieli wodnej lub w mikrofali (30 s). Połącz z pastą pistacjową.
- Wszystko razem wymieszaj i natychmiast wysmaruj na papierze do pieczenia, tworząc koło o średnicy 18 cm. Najłatwiej jest to zrobić, kładąc na papierze regulowany rant lub bezpośrednio w formie o takiej samej średnicy.
- Chrupkę umieść w zamrażarce do momentu składania tortu (minimum godzinę).
Pistacjowy biszkopt joconde
- Całe jajka, pistacje zmielone na proszek, cukier puder oraz mąkę pszenną przełóż do dzierży miksera i ubij na gładką masę.
- Dodaj roztopione masło i zmiksuj krótko ponownie.
- Białka ubij osobno na sztywną pianę, dodając pod koniec ucierania stopniowo cukier. Gdy powstanie lśniąca piana, połącz ją delikatnie z resztą masy, mieszając całość delikatnie szpatułką.
- Biszkopt wlej do formy o średnicy 18 cm pokrytej od spodu papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C i piecz przez 30 minut do suchego patyczka.
- Biszkopt przestudź, odkrój delikatnie od rantu formy i odkrój delikatnie wierzch, aby jego powierzchnia była równa. Następnie zawiń go w folię spożywczą i wstaw do zamrażarki do momentu składania tortu (minimum 2-3 godziny).
Mus z marakui (curd)
- Pulpę z marakui przełóż do szklanej lub metalowej miski. Wsyp cukier oraz dodaj całe jajko i żółtka i ubij krótko trzepaczką do połączenia się składników.
- Miskę wstaw na garnek z zagotowaną wodą (kąpiel wodną).
- Krem ubijaj trzepaczką cały czas, aż powstanie piana. Gdy zacznie gęstnieć, dodawaj kawałek po kawałku zimne masło, cały czas energicznie mieszając, aż masło się rozpuści, a krem zgęstnieje Pamiętaj, aby nie dopuścić do jego zagotowania lub przegrzania. Możesz się wspomóc termometrem cukierniczym: krem nie może przekroczyć 65-70°C. Krem zdejmij z kąpieli wodnej.
- W osobnym naczyniu namocz żelatynę w wodzie, dokładnie wymieszaj i przełóż ją do gotowego, jeszcze ciepłego kremu. Ubijaj całość jeszcze przez moment, aby żelatyna się rozpuściła, a następnie przelej do formy o średnicy 16 cm, zabezpieczonej folią rantową. Krem wstaw do zamrażarki na minimum godzinę do stężenia.
Żelka malinowa
- Maliny oraz cukier przełóż do rondelka i gotuj przez kilka minut, aż owoce się rozpadną. Następnie zmiksuj blenderem na purée.
- W osobnym naczyniu namocz żelatynę w wodzie, dokładnie wymieszaj i przełóż ją do gorącego malinowego purée. Wymieszaj dokładnie, aż żelatyna całkiem się rozpuści. Odstaw do wystudzenia.
- Gotową żelkę wylej na stężały krem z marakui i całość wstaw z powrotem do zamrażarki do momentu składania tortu (minimum 2-3 godziny).
Mus pistacjowy
(Przygotuj, dopiero gdy chrupka i biszkopt będą zamrożone).
- 50 ml kremówki podgrzej w rondelku. Dodaj posiekaną białą czekoladę i wymieszaj, aż całkiem się roztopi.
- Do masy dodaj pastę pistacjową i dokładnie połącz.
- Pozostałą śmietanę kremówkę ubij na sztywno. Następnie stopniowo dodawaj masę pistacjowo-czekoladową, delikatnie mieszając całość szpatułką.
- Przygotuj regulowany rant o średnicy 18 cm. Zabezpiecz spód folią spożywczą, a brzegi folią rantową. Na spodzie umieść chrupkę pistacjową i wlej cały mus pistacjowy. Następnie ułóż biszkopt, zanurzając go delikatnie w musie, aby powstała cienka warstwa na wierzchu.
- Tak złożoną część tortu umieść w zamrażarce na minimum 3-4 godziny do całkowitego zmrożenia.
Mus malinowy
(Przygotuj, dopiero gdy mus pistacjowy oraz żelka i mus z marakui będą zamrożone).
- Maliny przesyp do rondelka. Wsyp cukier i gotuj przez 10-15 minut, aż owoce się rozpadną. Kolejno zmiksuj na purée.
- W osobnym naczyniu namocz żelatynę w wodzie, dokładnie wymieszaj i przełóż ją do gorącego malinowego purée. Wymieszaj dokładnie, aż żelatyna całkiem się rozpuści. Odstaw do wystudzenia.
- Śmietanę kremówkę ubij na sztywno. Następnie stopniowo dodawaj malinowe purée, delikatnie mieszając całość szpatułką.
- Przygotuj regulowany rant o średnicy 20 cm i wysokości 8 cm. Zabezpiecz spód folią spożywczą, a brzegi folią rantową. Wlej cały mus malinowy.
- Następnie na środek włóż zamrożoną żelkę z musem z marakui i zatop ją tak, aby znalazła się niemal na samym spodzie musu malinowego. Kolejno włóż warstwę z musem pistacjowym i dociśnij delikatnie, aby mus malinowy znalazł się na równym poziomie z warstwą pistacjową i otulił jej boki.
- Tort wstaw do zamrażarki na minimum 6 godzin do całkowitego zamrożenia.
Glazura lustrzana
- Do rondelka wlej 150 ml wody, śmietanę, dodaj cukier oraz glukozę. Wstaw na średni ogień i doprowadź do wrzenia, następnie zestaw z ognia.
- Czekoladę drobno posiekaj, wrzuć do reszty składników. Odstaw na kilka minut, a następnie dokładnie wymieszaj.
- Żelatynę zalej pozostałą wodą (50 ml), wymieszaj i odstaw na moment. Dodaj kolejno do rondelka i mieszaj do momentu, aż dokładnie się rozpuści.
- Kolejno glazurę przelej do litrówki i zmiksuj dokładnie blenderem, trzymając go pod kątem.
- Odlej ok. 150 ml glazury do osobnego pojemnika, a do reszty dodaj odrobinę barwnika (do uzyskania pożądanego koloru) i zmiksuj ponownie, aż kolor będzie jednolity. Obie glazury przykryj kontaktowo folią spożywczą, aby pozbyć się bąbelków powietrza i odstaw do wystudzenia (około godzinę). Gotowa glazura powinna mieć 30 – 35ºC przed wykorzystaniem. Można ją również przygotować wcześniej, a następnie podgrzać w mikrofali przed pokryciem tortu. Należy ją podgrzać również, jeśli zbyt mocno zgęstnieje.
- Zamrożony tort delikatnie wyjmij z formy, zdejmij wszystkie folie zabezpieczające i ustaw stroną z chrupką pistacjową do dołu na jakimś wysokim naczyniu (szklance albo kubku). Pod tortem umieść duże naczynie, do którego będzie spływał nadmiar polewy.
- Tort polej najpierw czerwoną glazurą, zaczynając od jego brzegów, a kończąc na środku. Następnie polej nierównomiernie odrobiną białej glazury i ponownie czerwoną, aby kolory ładnie się przenikały. Ja dodatkowo białą glazurę schłodziłem mocniej do ok. 20ºC, aby uzyskać drip na bokach tortu, ale nie jest to konieczne, jeśli zależy Wam na gładkiej fakturze.
- Nadmiar glazury zbierz z dołu tortu szpatułką, a ciasto przełóż do lodówki na 4-6 godzin, aby się rozmroziło.
Makaroniki
(Z podanych proporcji wychodzi ok. 30 sztuk i tylko część użyłem do dekoracji. Trudno jednak zrobić jest mniejszą ilość. Makaroniki warto przygotować dzień przed podaniem, aby nieco zmiękły po nadzianiu kremem).
- Migdały i cukier puder zmiksuj w malakserze, a następnie przesiej. Połącz z częścią białek (30 g) i odstaw. Cukier kryształ (75 g) wsyp do rondla, połącz z wodą i wstaw na mały ogień. Gotuj, nie mieszając ani razu, aż syrop osiągnie temperaturę 118ºC. W tym czasie ubij białka na sztywno, dodając pod koniec miksowania 15 g cukru.
- Gorący syrop wlewaj bardzo powoli do białek, ubijając je na najmniejszych obrotach miksera. Później miksuj je przez kolejne 5-10 minut, aż błyszcząca beza osiągnie temperaturę pokojową. Bezę dodawaj w trzech partiach do masy migdałowej, za każdym razem dokładnie ją rozprowadzając. Masę podziel na 2 części. Do każdej dodaj odrobinę barwnika (zielony i czerwony), aż uzyskasz żądany kolor i dokładnie wymieszaj.
- Masę umieść w rękawie cukierniczym rozprowadź na silikonowej macie do pieczenia makaroników. Możesz piec je również na niewoskowanym papierze do pieczenia lub macie teflonowej, wtedy uformuj okręgi o średnicy 3-4 cm.
- Ciasteczka odstaw na 30-60 minut do wysuszenia, aby z wierzchu powstała twarda skorupka. Piecz w 160ºC przez 12-15 minut. Odstaw do wystudzenia, a następnie ściągnij je delikatnie z maty.
Krem pistacjowy do makaroników
- Czekoladę roztop w kąpieli wodnej wraz ze śmietaną kremówką. Kolejno połącz ją z pastą pistacjową.
- Mascarpone krótko ubij, a następnie dodaj gotową masę pistacjową. Energicznie wymieszaj całość szpatułką.
- Krem przełóż do rękawa cukierniczego. Odetnij rożek i nadziej nim część makaroników.
- Gotowe makaroniki przechowuj w lodówce.
Krem malinowy do makaroników
- Czekoladę roztop w kąpieli wodnej wraz ze śmietaną kremówką.
- Maliny zmiksuj na purée, a następnie połącz z czekoladą.
- Mascarpone krótko ubij, a następnie dodaj gotową masę malinową. Energicznie wymieszaj całość szpatułką.
- Krem przełóż do rękawa cukierniczego. Odetnij rożek i nadziej nim część makaroników.
- Gotowe makaroniki przechowuj w lodówce.
Dekoracja
- Gotowy tort udekoruj najwcześniej pół godziny po schłodzeniu. Ułóż na wierzchu makaroniki, maliny oraz pistacje.
- Na sam koniec możesz go oprószyć odrobiną jadalnego złota.