Prekmurska gibanica to słynne słoweńskie ciasto warstwowe, wywodzące się z regionu Prekmurje. Ma ono za sobą wielowiekową tradycję (pierwsze wzmianki o tym deserze pochodzą sprzed 200 lat) i uważane jest za narodowe danie Słowenii. Sama nazwa ciasta pochodzi od słowa gűba, które oznacza zagięcie lub fałdę i jest ono związane z wieloma warstwami ciasta filo, między którymi znajdują się przeróżne nadzienia. Prekmurska gibanica to ciasto, które tradycyjnie podaje się w Słowenii na specjalne okazje: wesela, święta i inne uroczystości. Ja szczególnie polecam ją na nadchodzące Boże Narodzenie, gdyż łączy ona smaki popularne również i na naszym wigilijnym stole. Ten wypiek jest jednak popularny na całych Bałkanach. Chorwaci na przykład mają swoją međimurską gibanicę, która ma nieco mniej warstw i pozbawiona jest ciasta kruchego na spodzie. Jednakże dzisiaj pragnę Wam przybliżyć jej słoweńską wersję, którą już jakiś czas temu polecił mi jeden z moich czytelników.
To, co wyróżnia gibanicę na tle innych wypieków to bogactwo warstw, których musi się tutaj znajdować co najmniej osiem z czterema różnymi nadzieniami z maku, kwaśnych jabłek, twarogu i orzechów włoskich. Każdy farsz przekładamy płatami ciasta filo posmarowanymi dodatkowo masłem i kwaśną śmietaną. Ponadto na spodzie wypieku znajdziemy również półkruche ciasto. To wszystko gwarantuje nam prawdziwą eksplozję smaków i tekstur. Mimo mnogości składników gibanica nie jest skomplikowanym ciastem, chociaż nie da się ukryć, że dość pracochłonnym. Dlatego nie bez powodu przygotowuje się ją tylko na specjalne okazje. Jednakże finalny efekt jest zdecydowanie wart zachodu. Najwięcej czasu zajmuje przygotowanie czterech różnych nadzień i zagniecenie ciasta kruchego. Ciasto filo polecam kupić już gotowe – sam przyznaję, że nigdy nie odważyłem się robić go samodzielnie. Składanie prekmurskiej gibanicy w foremce to już jednak czysta przyjemność, która daje dużo frajdy. Dlatego mam nadzieję, że podejmiecie wyzwanie i upieczecie to słynne słoweńskie ciasto w Waszym domu! 🙂
PS. Prekmurska gibanica to idealne ciasto dla niezdecydowanych – jeśli nie możecie podjąć decyzji czy upiec makowiec, sernik czy może jabłecznik, to tutaj macie to wszystko w jednym kawałku. 😉
SKŁADNIKI
Ciasto półkruche:
- 200 g mąki pszennej
- 50 g cukru pudru
- 100 g zimnego masła
- 1 żółtko
- 1 łyżka kwaśnej śmietany 18%
- ½ łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
Nadzienie z maku:
- 300 g mielonego maku niebieskiego
- 300 ml mleka
- 100 g cukru
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
Nadzienie twarogowe:
- 800 g tłustego twarogu (opcjonalnie mielonego twarogu w wiaderku lub ricotty + 1 łyżka skrobi ziemniaczanej)
- 1 jajko
- 100 g rodzynek
- ok. 50 ml rumu do nasączenia rodzynek
- 100 g cukru
- 1 łyżka cukru waniliowego lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Nadzienie jabłkowe:
- 1 kg kwaśnych jabłek
- 50 g cukru
- skórka i sok z 1 cytryny
- 2 łyżki bułki tartej
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
Nadzienie orzechowe:
- 400 g orzechów włoskich
- 100 g cukru
- 1 łyżka cukru waniliowego lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- ok. 75 ml mleka
Dodatkowo:
- ok. 400 g gotowego ciasta filo (12 arkuszy)
- ok. 300 g kwaśnej śmietany 18%
- ok. 100 g roztopionego masła
- cukier puder lub cynamon do posypania gotowego ciasta
PRZYGOTOWANIE
Ciasto półkruche
- Mąkę wymieszaj z cukrem, proszkiem do pieczenia oraz solą. Następnie dodaj pokrojone masło, żółtko i śmietanę i zagnieć ciasto do połączenia się składników.
- Z ciasta uformuj kulę i wstaw do lodówki na minimum pół godziny.
- Rozwałkuj je na wielkość blaszki dopiero po przygotowaniu wszystkich nadzień.
Nadzienie z maku
- Mielony mak zalej gorącym mlekiem i odstaw na pół godziny.
- Kolejno dodaj cukier oraz cynamon i dokładnie wymieszaj. Nadzienie można również wzbogacić o skórkę pomarańczową (świeżą lub kandyzowaną).
Nadzienie twarogowe
- Rodzynki zalej rumem i odstaw najlepiej na noc. Możesz również podgrzać rum, nie doprowadzając do wrzenia. Wtedy wystarczy, że będą macerować się 30 minut.
- Twaróg zmiel przy pomocy maszynki do mielenia mięsa, a następnie połącz z jajkiem, cukrem i cukrem waniliowym, dokładnie całość mieszając. Na koniec dodaj rodzynki.
Nadzienie jabłkowe
- Jabłka obierz i zetrzyj na grubych oczkach. Następnie odciśnij z nich nadmiar soku.
- Jabłka połącz z cukrem, cynamonem, sokiem oraz skórką cytrynową i bułką tartą.
Nadzienie orzechowe
- Orzechy włoskie zmiel przy pomocy blendera.
- Mleko podgrzej i zalej nim orzechy. Dodaj cukier oraz cukier waniliowy i dokładnie wymieszaj.
Składanie i pieczenie ciasta
- Schłodzone kruche ciasto rozwałkuj bezpośrednio na papierze do pieczenia na wielkość blaszki (u mnie 24x36 cm, wysoka na 6 cm). Przełóż je do blaszki i ponakłuwaj widelcem.
- Płaty ciasta filo przytnij na wielkość blaszki.
- Ciasto posmaruj odrobiną śmietany i przykryj dwoma płatami ciasta filo. Posmaruj je masłem.
- Kolejno wyłóż połowę nadzienia makowego i dokładnie je rozsmaruj na płacie ciasta. Nadzienie makowe posmaruj z wierzchu śmietaną i przykryj płatem ciasta filo. Posmaruj je z wierzchu masłem.
- Następnie wyłóż połowę nadzienia serowego, wyrównaj je i przykryj ciastem filo. Posmaruj je masłem.
- Kolejno wyłóż połowę nadzienia jabłkowego. Wyrównaj, posmaruj z wierzchu śmietaną i przykryj płatem filo. Posmaruj masłem.
- Następnie wyłóż połowę nadzienia orzechowego, wyrównaj, posmaruj śmietaną i przykryj ciastem filo. Posmaruj masłem.
- Analogicznie czynności powtórz z resztą nadzień. Na ostatnią warstwę orzechową wyłóż dwie warstwy ciasta filo i całość posmaruj masłem oraz śmietaną.
- Gibanicę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez godzinę. Gotowe ciasto odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Wystudzone ciasto pokrój na równe porcje i posyp cukrem pudrem lub cynamonem.
*Korzystałem z przepisów ze strony Magazyn Kuchnia oraz Recepttura.
4 komentarze
Panie Łukaszu, tak się niezwykle składa, że moja córka wyszła za Słoweńca. Spisała przepis od Teściowej (acz ta niechętnie ujawniła tajemnicę tej pyszności). Kruche ciasto jest tam rzeczywiście tylko na spodzie – pozostałe warstwy to ciasto „ciągnione”. Oczywiście swatowa wykonuje go własnoręcznie, bo kupienie oznaczałoby wstyd na całą wieś 😀
Jeśli pan chce, można zajrzeć tu:
http://mamamarzynia.blogspot.com/2023/07/gibanica-niezwyke-ciasto-ze-sowenii.html
Pozdrawiam serdecznie!
Pani Marzyniu! Serdecznie dziękuję za komentarz. 🙂 Takie przepisy z pierwszej ręki są najlepsze. Ja bazowałem na informacjach od jednego z Czytelników i źródłach internetowych, żeby jak najlepiej odtworzyć ten smak. 😉 Dla mnie ciasto „ciągnione” cały czas pozostaje w sferze niewykonalnych i strasznie się go obawiam po tym, jak raz niemiłosiernie mi się rozrywało, chcąc uzyskać grubość kartki papieru. Ale może jeszcze kiedyś podejmę się tego zadania! 🙂
Dzień dobry 🙂
Bardzo dziękuję za miły komentarz pozostawiony na moim niszowym blogu 😀 Jeszcze raz przeanalizowałam pana wersję tego smakowitego wypieku i główna różnica (oprócz tego nieszczęsnego „wleczonego” ciasta) polega na braku tej polewki lukrowo-śmietanowej. Moja swatowa Marija robi je tak, jak na Smodinie (czyli ich włościach) robi się od co najmniej stu lat). Nie wiem co prawda, czy taka ortodoksja to wada czy zaleta, ale czekam na czas, kiedy z jakiejś wielkiej okazji upiecze Pan gibanicę jeszcze raz i podzieli się wrażeniami 🙂 Polecam też słoweńską poticę – ciasto jest tam rewelacyjne!
Też nie wiem – kuchnia się zmienia, przepisy również i pewnie wiele zależy od regionu. Chociaż lubię tradycyjne podejście, to sam gotuję trochę bardziej nowocześnie i po swojemu, więc zawsze lubię wtrącić swoje 5 groszy i coś pozmieniać. 😉 Widziałem w niektórych przepisach jej dodatek, ale wydawał mi się zbędny. Jednakże następnym razem z pewnością przetestuję, jak polewka wpływa na gotowy wypiek. 😉