Zabrzmię może nieskromnie, ale te ptysie z truskawkami i kremem waniliowym to jest sztos sztosów! Dawno nie byłem tak dumny z żadnego własnego przepisu i jeśli tylko otworzę cukiernię, to ten deser z pewnością się tam znajdzie. 😉 W sumie trochę się zastanawiałem, czy aby na pewno go publikować, bo może trzeba byłoby zapisać go w jakimś zeszycie i ukryć głęboko w sejfie, ale nie mogłem się powstrzymać i się nim nie podzielić z Wami już teraz. Żeby nie wyjść na narcyza, tylko powiem, że spróbowało ich kilkanaście osób i każda z nich była równie zachwycona, a kilka z nich okrzyknęło je najlepszym ciastkiem, jakie jedli. Jednak koniec tych zachwytów i wypadałoby trochę opowiedzieć o samym przepisie. 😉
Na pierwszy rzut oka to ptyś, jakich wiele. Ot po prostu deser z ciasta parzonego z kremem. Ale niech nie zwiedzą Was pozory, bo skrywają w sobie bogate wnętrze! W sumie sam ptyś też jest wyjątkowy, bo przykryty craquelinem – czapeczką z kruszonki, która nadaje mu przyjemną chrupiącą teksturę. W środku każdego ciastka ukryłem domową konfiturę z truskawek z dodatkiem świeżej mięty, która tak cudownie podbija smak owoców, że sam nie wiem, dlaczego dopiero teraz na to wpadłem. 😉 Oprócz niej znalazło się tutaj również miejsce na klasyczny krem waniliowy (crème pâtissière), bez którego trudno wyobrazić sobie jakiekolwiek ptysia. Och! Jak on smakuje w połączeniu z truskawkami! Na sam koniec ozdobiłem ptysie waniliową bitą śmietaną z dodatkiem mascarpone. Nie tylko pełni ona funkcję dekoracyjną, ale również ukrywa otwór, przez który nadziewałem ciastka.
Moje ptysie z truskawkami i kremem waniliowym są nieco pracochłonne i wymagają trochę wprawy. Ale jeśli robiliście kiedykolwiek desery z ciasta parzonego, to z pewnością dacie radę. Najtrudniejsze jest w zasadzie przygotowanie kruszonki. Jednakże wystarczy pamiętać, aby cienko rozwałkowane ciasto najpierw zamrozić i dopiero przed samym pieczeniem ułożyć wycięte z niego okręgi na wyszprycowanym cieście parzonym. Czas pieczenia należy dobrać do piekarnika i początkowo bacznie obserwować. Ja pierwszą partię za szybko wyjąłem i ptysie niestety w trakcie studzenia nieco opadły, więc pośpiech nie jest wskazany. Należy pamiętać, aby całkowicie się upiekły, a ciasto stało się chrupiące. Podobnie jak we wszystkich przepisach na ciasta, zalecam pieczenie bez termoobiegu.
Przygotowując ptysie z truskawkami i kremem waniliowym polecam podzielić sobie pracę na dwa dni. Pierwszego zrobić konfiturę oraz crème pâtissière i schłodzić je w lodówce, aby stężały, zaś drugiego upiec ciastka i je nadziać. Do tego celu przyda się rękaw cukierniczy lub szpryca z szerokim otworem. Ptysie po przygotowaniu można z powodzeniem przechowywać jeden dzień w warunkach chłodniczych. Ale jeśli nie planujecie podawać ich od razu, to lepiej poczekać ze składaniem ciastek. Zdecydowanie najlepsze są w dniu przygotowania. To jak? Skusicie się na takie ptysie z truskawkami? 😉
SKŁADNIKI
Kruszonka (craquelin):
- 65 g miękkiego masła
- 85 g mąki pszennej
- 80 g brązowego cukru, najlepiej miałkiego
Ciasto parzone:
- 100 g masła
- 250 ml wody
- 160 g mąki pszennej
- 4 duże jajka (rozmiar L)
- szczypta soli
Nadzienie truskawkowe:
- 500 g truskawek (waga po obraniu)
- 100 g cukru
- 10 g pektyny do dżemów* lub 25 g skrobi ziemniaczanej
- 15 ml soku z cytryny (1 łyżka)
- garść listków świeżej mięty
Krem waniliowy (crème pâtissière):
- 5 żółtek
- 500 ml mleka 3,2%
- 1 laska wanilii lub saszetka cukru z prawdziwą wanilią albo 1 łyżka ekstraktu waniliowego
- 30 g mąki pszennej
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 80 g cukru
Bita śmietana z mascarpone:
- 250 ml śmietany kremówki 30-36%
- 100 g mascarpone
- 20 g cukru pudru
- 1 łyżeczka cukru pudru z prawdziwą wanilią lub ekstraktu waniliowego
- kilka truskawek do dekoracji
Dodatkowo:
- 2 łyżki cukru pudru
PRZYGOTOWANIE
Kruszonka (craquelin)
- Wszystkie składniki na kruszonkę szybko zagnieć ze sobą lub zmiksuj za pomocą miksera.
- Kolejno rozwałkuj ją cienko (na 2 mm) pomiędzy blatami papieru do pieczenia i wstaw do zamrażarki na 30 minut do schłodzenia. Po przygotowaniu ciasta parzonego powycinaj z niej okręgi o średnicy 5-6 cm.
- W garnku zagotuj wodę wraz z masłem oraz solą. Doprowadź do wrzenia, a następnie zdejmij z ognia i wsyp mąkę. Zacznij całość energicznie mieszać, aż mąka masa zacznie odchodzić od garnka i powstanie gładka masa.
- Ciasto odstaw do całkowitego wystudzenia. Przełóż je kolejno do robota kuchennego i zacznij miksować, wbijając jajka, jedno po drugim. Sprawdzaj cały czas konsystencję ciasta. Powinno być dość gęste, ale dać się wycisnąć przez szprycę, zachowując jednocześnie kształt.
- Gotowe ciasto parzone przełóż do rękawa cukierniczego lub szprycy z okrągłą tylką o średnicy 1 cm i wyciśnij wysokie okręgi o średnicy ok. 5-6 cm na blachę z wyłożonym papierem do pieczenia (polecam zrobić najpierw obrys okręgów – będzie łatwiej). Pamiętaj o zachowaniu sporych odstępów — ptysie mocno rosną. Ja wyciskam po 8 sztuk na dużą blachę.
- Zamrożone okręgi z kruszonki kolejno układaj na wyciśniętych ptysiach. Ptysie wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C (bez termoobiegu!) i piecz przez ok. 25-30 minut do złotobrązowego koloru. Pod koniec pieczenia sprawdź patyczkiem, czy ptysie upiekły się w środku. W razie potrzeby wydłuż czas o kilka minut. Ptysie całkowicie ostudź.
Nadzienie truskawkowe
(Nadzienie warto zrobić dzień wcześniej i wystudzić w lodówce przed użyciem. Dopiero po kilku godzinach w lodówce będzie odpowiednio gęste).
- Truskawki umyj i pozbaw je szypułek. Pokrój je w drobną kostkę i wrzuć do garnka. Zasyp cukrem oraz pektyną, wlej sok z cytryny i dokładnie wymieszaj.
- Garnek wstaw na ogień i cały czas mieszając, doprowadź do wrzenia. Gotuj przez 5 minut, aby owoce delikatnie zmiękły i puściły sok, a pektyna zaczęła żelować. (Jeśli używasz skrobi, to po ugotowaniu truskawek, zrób rozczyn, mieszając ją z odrobiną wody i wlej do owoców, a następnie gotuj przez 2-3 minuty, aby całość zgęstniała niczym kisiel).
- Do ugotowanej konfitury dodaj bardzo drobno posiekaną miętę i całość wymieszaj. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Nadzienie przechowuj w lodówce do momentu wykorzystania (minimum 2-3 godziny).
Krem waniliowy (crème pâtissière)
(Krem warto zrobić dzień wcześniej i wystudzić w lodówce przed nakładaniem).
- W garnku zagotuj 400 ml mleka z cukrem i przeciętą na pół laską wanilii (wcześniej wybierz ziarenka i również wrzuć je do mleka). Jeśli używasz cukru waniliowego lub ekstraktu, po prostu dodaj go do mleka. Gdy mleko osiągnie wysoką temperaturę, wyjmij wanilię, a garnek zdejmij na chwilę z ognia.
- W osobnym naczyniu przygotuj pastę. Połącz żółtka z 100 ml mleka oraz mąką pszenną i skrobią (najlepiej to zrobić blenderem, aby nie było grudek).
- Do gorącego mleka szybkim ruchem wlej otrzymaną pastę i dokładnie ją rozprowadź. Mleko wstaw z powrotem na palnik i cały czas mieszając, doprowadź zgęstnienia. Krem przykryj bezpośrednio folią (aby nie utworzył się kożuch) i odstaw do wystudzenia. Garnek możesz wstawić również do zimnej wody – będzie szybciej.
- Schłodzony krem wstaw do lodówki do momentu użycia.
Bita śmietana z mascarpone
(Przygotuj przed samym składaniem ptysiów).
- Śmietanę kremówkę ubij z cukrem pudrem, aż stanie się sztywna, dodając mascarpone pod koniec ubijania.
- Do gotowego kremu dodaj cukier lub ekstrakt waniliowy i krótko zmiksuj do połączenia.
Składanie ptysiów
- W ptysiach zrób na górze niewielkie otwory, a następnie oprósz je cukrem pudrem.
- Nadzenie truskawkowe przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 1 cm i napełnij nim ptysie.
- Kolejno do nowego rękawa (można użyć węższej tylki – 5 mm) nałóż krem waniliowy i również napełnij nim ptysie.
- Krem z mascarpone przełóż do osobnego rękawa z tylką w kształcie gwiazdki i udekoruj nim ptysie w miejscu otworu na krem.
- Gotowe ptysie udekoruj połówkami truskawek. Przechowuj w lodówce do momentu podania (maksymalnie 1 dzień).
UWAGI
*Zamiast czystej pektyny do dżemów, można użyć również sklepowy Żelfix. Należy tylko przeczytać, na jaką ilość owoców jest on przeznaczony. Nie polecam cukru żelującego, ponieważ należy dać go dużo i truskawki będą za słodkie.
