Nieprzerwanie od kilku lat kimchi to moja największa kulinarna miłość. Właściwie nie wiem, jak to się stało, bo nigdy nie byłem fanem kiszonek; nawet rodzime ogórki czy kapustę jadałem w zasadzie od święta i nic nie wskazywało na to, że mógłbym nagle stać się miłośnikiem tego koreańskiego specjału. Do dzisiaj pamiętam mój pierwszy raz z kimchi. Miało to miejsce dobre 5 lat temu w mojej ulubionej warszawskiej restauracji The Cool Cat. Tego dnia byłem już po wizycie na Solcu 44, gdzie odbyłem wątpliwą kiszonkową ucztę u Aleksandra Barona. Mimo że doceniałem kunszt fermentacji, to do dzisiaj przechodzą mnie ciarki na myśl o jarmużu fermentowanym w maślance zaserwowanym jako entrée. Brrr! Jeżeli miałbym podzielić się z jakimkolwiek wrogiem posiłkiem, to z pewnością byłoby to danie. 😉 Tego samego dnia wieczorem umówiliśmy się z grupą znajomych właśnie w pobliskim The Cool Cat i na moje nieszczęście przystawkę stanowiła znowu kiszonka, ale tym razem było to kimchi serwowane na chrupiących krewetkowych chipsach z tapioki. Z pewną dozą niechęci spróbowałem i byłem tym razem bardzo przyjemnie zaskoczony. Nie była to może miłość od pierwszego wejrzenia, ale już wtedy stwierdziłem, że zmieni to moje podejście do fermentacji. Z czasem stałem się na tyle odważny, że widząc w menu jakiejkolwiek restauracji danie z kimchi, brałem je bez zastanowienia, z czego moi znajomi zawsze się śmieją. Dzisiaj muszę przyznać, że to chyba moja najbardziej odurzająca kulinarna miłość, a wraz z fascynacją kuchnią koreańską, która narodziła się z czasem, przepadłem zupełnie.
Zanim odważyłem się na przygotowanie kimchi samodzielnie minęło trochę czasu i pomogła mi w tym pandemia. Ze względu na większą ilość wolnego czasu postanowiłem postawić pierwsze kroki w samodzielnym kiszeniu, zaś od roku przygotowuję koreańskie kiszonki regularnie, czego dowodem są wiecznie wypełnione po brzegi słoiki w lodówce. Kimchi stało się jednym z podstawowych składników w mojej kuchni i coraz częściej łączę je z różnymi daniami, nie tylko o koreańskim rodowodzie. Efekty są zdumiewające, bo ta pełna smaku kiszonka jest w stanie podkręcić smak każdej potrawy. Jest jednocześnie kwaśna i lekko słodka, pikantna i pełna umami, co sprawia, że można z jej udziałem stworzyć, coś naprawdę pysznego. Z pewnością możecie oczekiwać na blogu wielu przepisów z kimchi w roli głównej w niedalekiej przyszłości, a zanim przejdziemy do kiszenia, chcę przedstawić Wam krótką historię i garść ciekawostek.
Pod samym określeniem kimchi najczęściej kojarzymy z konkretną odmianą, zwaną w Korei baechu kimchi (kor. 배추김치), która oznacza fermentowaną kapustę pekińską. Nazwa wywodzi się od chińskiego słowa chimchae, oznaczającego solone warzywa. Jednakże kimchi to ogólne określenie, a jego odmian jest co najmniej 200. Jednym z moich ulubionych jest sezonowe oi-sobagi, o którym już Wam pisałem i które przygotowuje się z młodych ogórków gruntowych. Początkowo w Korei popularne było kiszenie rzepy, aby przechować ją przez zimę. Takie praktyki stosowano już od VII wieku. Jednakże dopiero w XIX wieku Koreańczycy zaczęli stosować kapustę pekińską, która dotarła tam z Chin, zaś obecnie nieodłączny element kiszonek — papryczki chili pojawiły się niewiele wcześniej, dzięki Japończykom. Z czasem kimchi, obok ryżu, stało się podstawą wyżywienia Koreańczyków, a o tym, jak ważną rolę pełni w kulturze mówią: dodanie kimjang, czyli procesu jego przygotowywania na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO oraz fakt, że w każdym zamożniejszym domu muszą się znaleźć dwie lodówki, w tym jedna przeznaczona wyłącznie na kimchi!
Przygotowanie baechu kimchi w domu nie jest skomplikowane, chociaż trochę pracochłonne, dlatego warto od razu zrobić większą ilość, którą można później zapakować w słoiki i używać, kiedy dusza zapragnie. Nie są do tego celu potrzebne żadne specjalne narzędzia, chociaż z pewnością duża kamionkowa lub drewniana beczka do kiszenia nieco ułatwia sprawę. Ja zwykle używam do tego celu jednak jedynej dużej miski z nierdzewnej stali, jaką posiadam lub 5-litrowego słoja. Dużo ważniejszy jest jednak sam proces oraz składniki. Przed podzieleniem się z Wami przepisem zasięgnąłem lektury oraz wypróbowałem kilka metod, oraz zamienników, dlatego chcę podzielić się własnymi spostrzeżeniami.
- Zasalanie. Niezależnie, jakie kimchi robimy, to jest pierwszy i najważniejszy etap. Sól wyciąga wodę i sprawia, że warzywa wiotczeją, co pomaga im nabrać smaków. Zasalanie można przygotować na dwa sposoby: na sucho lub w solance. W pierwszym wypadku przekrojoną kapustę należy dobrze namoczyć i wetrzeć dokładnie sól pomiędzy liście. Jest to bardziej pracochłonna metoda, ale wbrew pozorom szybsza. Ja ją preferuję, bo moim zdaniem kimchi wychodzi bardziej chrupiące i nie trzeba tyle czekać przed przystąpieniem do kolejnych kroków (wystarczą 2 godziny). W przypadku solanki należy użyć ok. 35-40 g soli na litr wody (3,5-4% roztwór). Zalewa powinna być słona niczym woda morska. Przekrojone główki kapusty trzymamy w solance przynajmniej 6 godzin, a najlepiej całą noc, a następnie dokładnie płuczemy.
- Sól. Mówiąc o zasalaniu, nie można nie wspomnieć o soli. Ta jest tutaj kluczowa. Najlepiej użyć soli morskiej, bo tak przygotowuje się je w Korei. W przypadku użycia soli kamiennej, należy pamiętać, aby była niejodowana — jod zabija bakterie kwasu mlekowego, co sprawi, że kapusta nie będzie fermentować, lecz może się bardzo szybko zepsuć. W większości przepisów poleca się sól gruboziarnistą, ale jeśli ją zważycie przed użyciem, to nie ma wielkiego znaczenia.
- Krojenie. W przypadku baechu kimchi warto kapusty nie kroić na części przed wstępną fermentacją. Główki najlepiej naciąć u podstawy i delikatnie rozerwać, aby zachować strukturę liści. Później w celu łatwiejszego przechowywania można pokroić je na ćwiartki lub szerokie paski i umiejętnie ułożyć w słoikach.
- Przyprawy. Obowiązkowymi składnikami baechu kimchi są świeży imbir, czosnek oraz płatki koreańskiego chili gochugaru. Tych ostatnich nie można pominąć, ani zamienić jakąkolwiek inną suszoną papryką. Gochugaru nie jest tak pikantne, jak inne odmiany chili, ma charakterystyczny, lekko dymny i słodkawy smak i sprawia, że kimchi zyskuje piękny intensywny kolor. Gochugaru jest obecnie dość łatwo dostępne, nie tylko w specjalistycznych sklepach, ale również w popularnych marketach na azjatyckich półkach. Gorąco je polecam nie tylko do koreańskich dań. W mojej spiżarni zastąpiło ono inne płatki chili już dawno. Pozostałe przyprawy, to już kwestia gustu. Popularnym składnikiem są fermentowane solone krewetki saeujeot, można je jednak zamienić na suszone, bądź pastę krewetkową (ja używam wietnamskiej). W przypadku wegańskiego kimchi można ten składnik z powodzeniem pominąć. Odpowiada on za wyraźniejszy smak umami, jednakże kapusta i bez tego wyjdzie pyszna. Podobnie jest z sosem rybnym — nie jest on konieczny i można zastąpić go sosem sojowym, aby otrzymać podobną głębię smaku.
- Warzywa. Podstawą baechu kimchi jest oczywiście kapusta pekińska, ale oprócz tego nie może w nim zabraknąć innych dodatków. Najpopularniejsze to marchew, rzodkiew (moo) — ją można zastąpić japońską daikon lub zwykłą białą oraz szczypior (boo chu). Oczywiście również i tutaj można postawić na pewną dowolność. Niezwykle ważne jest jednak, aby warzywa były drobno pokrojone, najlepiej na zapałki. Grubsze kawałki mogą pozostać twarde przez wiele tygodni.
- Pasta i kleik ryżowy. Pasta to nieodłączny element każdego kimchi. Składa się ona ze wspomnianych przypraw oraz warzyw, które wciera się pomiędzy liście (do tego celu najlepiej założyć rękawiczki, ponieważ papryka działa drażniąco na dłonie i barwi je na czerwono). Pastę zwykle przygotowuje się na bazie kleiku ryżowego. Nie jest on konieczny, jednakże przyspiesza fermentację, a kimchi staje się dzięki niemu słodsze. Do kleiku używa się mąki z ryżu kleistego (znanego pod nazwą glutinous). Nie polecam używać innej mąki ryżowej (będzie ona wyczuwalna po fermentacji), dlatego jeśli nie mogliście jej znaleźć, to polecam pominąć dodatek kleiku, a do pasty dodać sam cukier.
- Fermentacja. Po zasalaniu to najważniejszy etap w produkcji zarówno kimchi, jak i wszelkich innych kiszonek. Nie jestem wprawdzie ekspertem w tej dziedzinie, ale na pewno warto trzymać się kilku ważnych reguł. Kimchi początkowo fermentuje na sucho. Po wtarciu pasty i umieszczeniu w pojemniku nie będzie zbyt dużo wody, ona pojawi się dopiero na następny dzień lub kolejny. Dlatego ważne jest, aby po ułożeniu kapusty, ją czymś obciążyć i zamknąć kontakt z powietrzem, zostawiając kilka centymetrów wolnej przestrzeni w naczyniu. Do kiszenia najlepiej użyć przeznaczonych do tego celu naczyń kamionkowych, drewnianych lub szklanych, które należy najpierw oczyścić, sparzyć i osuszyć. Kimchi fermentuje w temperaturze pokojowej (23-25°C) przez 2-3 dni. Po tym czasie proces należy spowolnić, umieszczając kapustę w lodówce na minimum tydzień czasu w szczelnym pojemniku, np. słoiku. Dopiero potem kimchi nadaje się do spożycia.
- Przechowywanie. Gotowe kimchi można przechowywać w lodówce przez wiele miesięcy. Z czasem będzie coraz bardziej kwaśne, a smak intensywniejszy. Najlepsze jest moim zdaniem między drugim a czwartym tygodniem.
SKŁADNIKI
Kapusta:
- 3 sztuki kapusty pekińskiej (ok. 2 kg)
- 3 łyżki soli (ok. 60 g), najlepiej morskiej lub niejodowanej kamiennej
Warzywa:
- 3 średnie marchewki (ok. 180 g)
- 1 duża biała rzodkiew lub rzodkiew japońska daikon (ok. 240 g)
- 1 duży pęczek szczypiorku
Kleik ryżowy (opcjonalnie, jeśli nie używasz, dodaj do pasty sam cukier):
- 300 ml wody
- 2 łyżki mąki z ryżu kleistego (ok. 30 g)
- 1 łyżka cukru (ok. 15 g)
Pasta:
- 1 duża główka czosnku
- 1 średni kawałek imbiru (ok. 50 g po obraniu)
- 1 średnia cebula
- 100 g płatków koreańskiego chili gochugaru lub więcej jeśli lubisz ostrzejsze smaki (ja dodaję 150 g)
- 100 ml sosu rybnego (w wersji wegańskiej zamień na sos sojowy)
- 50 g suszonych krewetek lub pasty z fermentowanych krewetek (opcjonalnie, można pominąć)
PRZYGOTOWANIE
Kapusta
- Kapustę umyj i pozbądź się wierzchnich liści, jeśli są popsute. Przekrój ja na pół na wysokość ok. 5 cm od podstawy i delikatnie rozerwij, oddzielając od siebie liście. Usuń głąb, zachowując połączenie między liśćmi.
- Kapustę namocz w wodzie i odsącz jej nadmiar. Następnie pomiędzy liście dokładnie wetrzyj sól (jeśli jej zabraknie, dodaj nieco więcej). Więcej soli użyj przy białych i twardych częściach, mniej przy zielonych. Kapustę odłóż do dużej miski na dwie godziny, obracając ją od czasu do czasu i podlewając słoną wodą, która zbiera się na dnie.
- Gdy kapusta już zwiotczeje, dokładnie ją wypłucz w dużej ilości wody. Odsącz jej nadmiar.
Warzywa
- Marchew oraz rzodkiew obierz i pokrój w cienkie zapałki. Odstaw.
- Szczypior grubo posiekaj wraz z cebulkami. Odstaw.
Kleik ryżowy
- Do rondelka wlej wodę, wsyp cukier oraz mąkę i dokładnie wymieszaj.
- Rondelek wstaw na mały ogień i cały czas mieszając, doprowadź do wrzenia. Gdy pojawią się bąbelki, zredukuj ogień i całość gotuj jeszcze przez kilka minut, aż powstanie gęsty kisiel. Odstaw do wystudzenia.
Pasta
- Imbir, czosnek oraz cebulę obierz, a następnie wszystko zetrzyj na małych oczkach tarki lub zmiksuj blenderem na pastę.
- Składniki połącz z kleikiem ryżowym, dodaj gochugaru, sos rybny lub sojowy oraz posiekane suszone krewetki, lub pastę krewetkową. Wszystko dokładnie wymieszaj. Kolejno dodaj pokrojone warzywa i połącz. Po przygotowaniu spróbuj pasty, czy odpowiada Tobie poziom ostrości i w razie potrzeby dosyp gochugaru.
- Pastę wetrzyj dokładnie w przestrzenie między liśćmi (do tego celu najlepiej założyć rękawiczki). Pozostałą pastę wylej na wierzch kapusty po umieszczeniu jej w naczyniu do kiszenia.
Fermentacja
- Kapustę ułóż w naczyniu przeznaczonym do kiszenia (drewnianej beczce lub kamionce) albo w dużej misce (najlepiej szklanej lub ze stali nierdzewnej). Naczynie należy wcześniej umyć, sparzyć i osuszyć.
- Kapustę obciąż odważnikiem lub deseczką i dociśnij. Naczynie przykryj pokrywką. W przypadku misy zafoliuj wierzch, aby ograniczyć kontakt z powietrzem. Pamiętaj również, aby zostawić kilka centymetrów przestrzeni – podczas kiszenia zacznie wzbierać się płyn.
- Kapustę odstaw na 2-3 dni w temperaturze pokojowej (23-25°C) do przeprowadzenia wstępnej fermentacji.
- Po tym czasie pokrój ją na ćwiartki lub grube paski i umieść w litrowych słoikach. Zalej powstałym podczas kiszenia płynem i poodciskaj drewnianą łyżką, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Słoiki zakręć i wstaw do lodówki na 7-14 dni. Po tym czasie kimchi jest gotowe do spożycia. Można je przechowywać przez kilka miesięcy w warunkach chłodniczych.
*Moje kimchi przygotowałem na podstawie przepisu Maangchi. Po dobre rady zasięgnąłem również do Tomka z Magicznego Składnika oraz do książki Korea. Nie tylko kimchi autorstwa Byung-Hi Lim i Byung-Soon Lim.
