Dzisiaj przychodzę do Was z kolejnym przepisem dla miłośników monoporcji i wszelkich nowoczesnych kreacji cukierniczych. Te kakaowe tartaletki z praliną orzechową łączą tak naprawdę w sobie dwa desery: kruche ciastko z kremem pralinowym i solonym karmelem oraz półkule z musem pralinowym w glazurze lustrzanej, które ułożyłem na wierzchu. Dzięki temu wyglądają naprawdę bardzo efektownie i elegancko. Ten deser zdecydowanie przypadnie do gustu wszystkim miłośnikom orzechowo-czekoladowych smaków. 🙂
Te kakaowe tartaletki przygotowałem w perforowanych rantach cukierniczych, dzięki czemu ładnie zachowują kształt podczas pieczenia i nie wymagają dodatkowego obciążenia formy. Wykonałem je z klasycznego ciasta kruchego z dodatkiem kakao. Następnie wypełniłem je kremem pralinowym na bazie praliny z orzechów laskowych i klasycznego kremu cukierniczego (crème pâtissière). To podobny rodzaj kremu, jak używany do francuskiego deseru Paris Brest. Jeśli nie czujecie się na siłach w samodzielnym przygotowaniem praliny (zdecydowanie wymagany jest tutaj dobry blender), bądź chcecie przyspieszyć proces przygotowania, to można wykorzystać tutaj również włoski krem z orzechów laskowych, znany jako nocciolata. Wierzch tartaletek pokryłem zaś warstwą solonego karmelu, który fajnie przełamuje smaki i daje stabilne podłoże na musową kopułkę.
Na szczyt tartaletek postanowiłem przygotować wspomnianą kopułę z musu pralinowego. Wykorzystałem tutaj również samodzielnie przygotowaną pralinę z orzechów laskowych, którą połączyłem z ubitą śmietaną kremówką. Mus umieściłem w silikonowej formie w kształcie półkul i zamroziłem, aby później pokryć go lustrzaną glazurą z dodatkiem kakao. Cały deser ozdobiłem finalnie połówką orzechów laskowych, które są tak naprawdę sprytnym sposobem, na ukrycie otworu na wykałaczkę użytą do przeniesienia półkul na wierzch ciastek. 🙂
W przepisie poniżej podałem dokładny sposób przygotowania. Te kakaowe tartaletki z praliną orzechową nie są szczególnie skomplikowane, jednakże dość pracochłonne. Dodatkowo wymagają odpowiedniego sprzętu, jak: perforowane ranty o średnicy 8 cm, silikonowej maty perforowanej (jest pomocna, ale niekonieczna) i silikonowej formy na półkule o średnicy 6-7 cm (muszą być nieco mniejsze niż kruche spody). Jeśli jednak nie posiadacie odpowiednich narzędzi, to z przepisu można wykonać również jedną dużą tartę o średnicy ok. 28-30 cm i pominąć musowe półkule, ozdabiając ją po prostu roztopioną czekoladą deserową i orzechami laskowymi. Też będzie smacznie. 🙂
SKŁADNIKI
Kruche ciasto:
- 250 g mąki pszennej
- 30 g kakao (użyłem ciemnego)
- 50 g cukru pudru
- 140 g zimnego masła
- 1 żółtko
- szczypta soli
Pralina orzechowa:
- 120 g orzechów laskowych, prażonych bez skórki
- 45 ml wody
- 70 g cukru
- 60 g syropu kukurydzianego (opcjonalnie miodu)
- szczypta soli morskiej
- ¼ łyżeczki sody oczyszczonej
- 1 łyżeczka kakao
Krem pralinowy:
- połowa gotowej praliny orzechowej (ok. 120 g)
- 250 ml mleka
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
- 30 g cukru
- 3 żółtka
- 20 g mąki pszennej
- 20 g skrobi ziemniaczanej
Solony karmel:
- 75 g masła
- 75 g cukru trzcinowego
- 75 ml śmietany kremówki 36%
- duża szczypta soli morskiej
Półkule z musu pralinowego
- połowa gotowej praliny orzechowej (ok. 120 g)
- 500 ml śmietany kremówki 30-36%
- 8 g żelatyny (2 łyżeczki)
- 40 ml wody
Glazura lustrzana z kakao:
- 225 g cukru
- 75 ml + 30ml wody
- 50 g kakao
- 150 ml śmietany kremówki 30-36%
- 12 g żelatyny (3 łyżeczki)
- 12 sztuk orzechów laskowych, prażonych bez skórki
PRZYGOTOWANIE
- Mąkę wsyp do miski i wymieszaj z solą, cukrem pudrem i kakao. Posiekaj masło i dodaj żółtko. Zagnieć kruche ciasto, uformuj z niego kulę i wstaw je na 30 minut do lodówki.
- Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość 2-3 mm i potnij na kwadraty o boku ok. 12 cm. Na blaszce do pieczenia połóż perforowaną matę silikonową i ułóż 12 perforowanych rantów o średnicy 8 cm i włóż do nich kawałki ciasta. Ciasto najpierw delikatnie dociśnij do spodu, a następnie do boków foremek. Nadmiar ciasta odetnij nożem lub przesuwając delikatnie wałek po wierzchu rantów. Pozostałe ciasto zagnieć krótko ponownie i czynność powtórz dla pozostałych foremek.
- Blaszkę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180ºC i piecz przez około 15-20 minut. Odstaw do całkowitego wystudzenia i zdejmij delikatnie ranty.
Pralina orzechowa
- Do rondelka wlej wodę oraz syrop kukurydziany, wsyp cukier oraz sól i dodaj orzechy. Rondelek wstaw na średni ogień i podgrzewaj ok. 10 minut, często mieszając, aż cukier się skarmelizuje. Uważaj, aby nie przypalić praliny.
- Do gotowej masy wsyp sodę, energicznie wymieszaj i natychmiast wylej na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia. Pralinę wygładź szpatułką, aby była jak najbardziej płaska. Odstaw do wystudzenia na ok. pół godziny.
- Wystudzoną pralinę połam na kawałki i wrzuć do kielicha blendera. Początkowo miksuj na małych obrotach, aż powstanie proszek, a następnie zwiększ obroty do maksimum do powstania gładkiej pasty (zajmuje to ok. 10 minut). Jeśli pasta nie chce powstać, wlej odrobinę śmietany kremówki.
- Na sam koniec dodaj kakao i zmiksuj krótko ponownie.
Krem pralinowy
- W rondelku zagotuj mleko z cukrem waniliowym. Odstaw na moment.
- Żółtka ubij z cukrem na puszystą pastę. Dodaj obie mąki i zmiksuj krótko ponownie.
- Do żółtek wlej 1/3 gorącego mleka i szybko zmiksuj. Następnie masę jajeczną przelej do rondelka z pozostałym mlekiem, dokładnie wymieszaj i wstaw na mały ogień.
- Krem gotuj do zgęstnienia, cały czas mieszając, aby nie utworzyły się grudki. (Jeśli jednak nie byłby idealnie gładki, to można go przecedzić przez sito).
- Krem przykryj kontaktowo folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Kolejno do masy dodaj połowę praliny i całość wymieszaj delikatnie szpatułką.
- Masą pralinową napełnij upieczone kruche spody do 2/3 wysokości.
Solony karmel
- Do rondelka dodaj masło, wlej śmietankę i wsyp cukier oraz sól.
- Zagotuj, a następnie podgrzewaj przez około 15 minut, aż sos zgęstnieje, a cukier zacznie się karmelizować.
- Jeszcze ciepły karmel wylej na masę pralinową tak, aby przykryć wierzch tartaletek.
- Tartaletki wstaw do lodówki do momentu przygotowania półkul z musu pralinowego.
Półkule z musu pralinowego
- Żelatynę zalej 20 ml zimnej wody, wymieszaj i odstaw na moment do napęcznienia. Następnie wlej 20 ml wrzątku i rozprowadź w nim żelatynę.
- Rozrobioną żelatynę wymieszaj dokładnie z połową praliny.
- Schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno. Następnie dodawaj partiami pralinę z żelatyną i delikatnie mieszaj całość szpatułką.
- Mus przełóż do rękawa cukierniczego i napełnij nim silikonową formę z 12 półkulami o średnicy 6 cm.
- Formę wstaw do zamrażarki na minimum 3 godziny, aż mus będzie całkiem zamrożony.
Glazura lustrzana z kakao
- Żelatynę zalej 30 ml wody. Wymieszaj i zostaw na moment do napęcznienia.
- Do rondelka wlej 75 ml wody i śmietanę kremówkę, wsyp cukier oraz kakao. Wstaw na średni ogień i gotuj do momentu, aż kryształki cukru przestaną być widoczne.
- Rondelek zdejmij z ognia, dodaj namoczoną żelatynę i dokładnie ją rozprowadź.
- Glazurę przecedź przez sito, aby pozbyć się ewentualnych grudek (jeśli przygotowujesz ją wcześniej, a później podgrzewasz, to też warto ją przecedzić, albo zmiksować krótko blenderem). Przelej ją do litrówki z dzióbkiem i odstaw do przestudzenia. Powinna mieć 30-35°C przed wykorzystaniem i być gęsta niczym słodzone mleko skondensowane.
- W tym czasie zmrożone półkule z musu pralinowego wyjmij z formy i ustaw na kratce. W każdą półkulę wbij wykałaczkę (będzie potrzebna do przenoszenia półkul na tartaletki). Pod kratką ustaw naczynie na nadmiar polewy.
- Monoporcje polej glazurą tak, aby pokryć je dokładnie. Poczekaj chwilę, aż nadmiar polewy obcieknie i przełóż je bezpośrednio na tartaletki przy pomocy wykałaczki.
- Tartaletki wstaw do lodówki. Po 2-3 godzinach, gdy mus się rozmrozi, wyjmij wykałaczki, a wierzch deseru udekoruj połówkami orzechów.