Takie dwukolorowe croissanty chodziły mi po głowie już od dawna. Chciałem jednak w pełni otrzymać kolor au naturel bez dodatku sztucznych barwników. Z pomocą przyszła tutaj zielona herbata matcha, której dodatek do ciast i wypieków testuję od jakiegoś czasu. Nadaje ona piękny intensywny zielony kolor i fajnie wzbogaca smak deserów. Tak powstały właśnie eksperymentalne croissanty z zieloną herbatą matcha, na które dzisiaj postanowiłem podzielić się przepisem. W ich wypadku smak herbaty nie jest prawie wyczuwalny – służy ona głównie jako barwnik. Chociaż gdyby podwoić jej ilość, to myślę, że rogale miałyby już intensywniejszy aromat. Jednakże bałem się, że wysuszy ona zbytnio ciasto.
Przygotowując te croissanty, przetestowałem również nowy przepis na ciasto i sposób jego przygotowania i jestem z niego bardzo zadowolony. Wprawdzie od kilku lat korzystałem z nieco innej receptury Pierre’a Hermé, ale wydaje mi się, że laminowanie ciasta zimnym masłem jest dużo prostsze i sprawia mniej problemów w trakcie wałkowania. Skorzystałem tutaj z rad Mélanie Dupuis z książki Il grande manuale del pasticciere, dostosowując nieco przepis. Croissanty wyszły niezwykle chrupiące z zewnątrz i bardzo delikatne w środku.
Sam proces przygotowania dwukolorowych rogali nie różni się specjalnie od klasycznego. Wystarczy ułożyć ciasto warstwowo i rozwałkować na wymaganą wielkość. Warstwa kolorowa powinna znajdować się na spodzie podczas formowania, aby była lepiej widoczna w gotowych croissantach. Jedyny minus jest tutaj taki, że rogale się przypiekają, więc po upieczeniu zieleń nie jest tak intensywna jak przed. Jednakże w środku nadal pięknie wyglądają. Jeśli kuszą Was takie dwukolorowe croissanty z zieloną herbatą matcha do zachęcam do wypróbowania mojego nowego przepisu. Będą idealnym dodatkiem do matcha latte o poranku. 🙂
SKŁADNIKI
Ciasto na croissanty:
- 250 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
- 70 ml zimnej wody
- 70 ml zimnego mleka
- 14 g świeżych drożdży (lub 7 g suszonych)
- 5 g soli
- 25 g cukru
- 25 g + 125 g zimnego masła
Ciasto na croissanty z zieloną herbatą:
- 250 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
- 70 ml zimnej wody
- 70 ml zimnego mleka
- 14 g świeżych drożdży (lub 7 g suszonych)
- 5 g soli
- 25 g cukru
- 10 g zielonej herbaty matcha
- 25 g + 125 g zimnego masła
PRZYGOTOWANIE
Ciasto na croissanty
(Oba ciasta wykonujemy analogicznie, więc opisuję tylko jeden raz).
- Mąkę, cukier oraz sól wsyp do dzierży miksera.
- Mleko oraz wodę połącz w osobnym naczyniu i rozprowadź w płynie drożdże (ze świeżych warto zrobić wcześniej rozczyn, dodając odrobię cukru oraz mąki i odstawiając na kwadrans). W przypadku ciasta z zieloną herbatą należy matchę rozprowadzić najpierw w wodzie przy pomocy rózgi (używam bambusowej, ale metalowa też będzie w porządku), a później połączyć z mlekiem i drożdżami.
- Płyn wlej do mąki i rozpocznij wyrabianie ciasta przy pomocy haka. Ciasto należy wyrabiać przez 5-7 minut na najwolniejszym trybie, aż będzie gładkie i elastyczne.
- Następnie do ciasta dodaj 25 g zimnego masła pokrojonego na małe kawałki. Ciasto wyrabiaj jeszcze przez kolejne 5 minut, aż kawałki masła przestaną być widoczne.
- Ciasto przykryj folią i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę. Powinno w tym czasie podwoić swoją objętość.
- W tym czasie przygotuj pozostałą część masła (125 g). Odważone masło włóż pomiędzy dwa arkusze papieru do pieczenia, ubij wałkiem, aż uzyskasz równy kwadrat o boku ok. 10 cm. Wyrównać je można przy pomocy noża. Wstaw je do lodówki do momentu, aż wyrośnie ciasto.
- Ciasto na croissanty zagnieć krótko ponownie, a następnie rozwałkuj na prostokąt o boku dwa razy dłuższym niż masło (u mnie 20 cm). (Blat lub stolnicę przy rozwałkowywaniu warto oprószyć delikatnie mąką).
- Na kwadracie z ciasta połóż kwadrat z masła tak, aby jego rogi znajdowały się na środkach boków z ciasta. Złóż jak kopertę i zlep ciasto na łączeniach, a następnie rozwałkuj na długość 3 razy dłuższą od jego szerokości (u mnie ok. 15x45 cm) i złóż na 3 części (jak kartkę papieru do koperty na list). Pokazałem to pokrótce tutaj.
- Ciasto zawiń ciasno w folię i wstaw na kolejną godzinę do lodówki.
- Wyjmij ciasto z lodówki. Obróć je o 90° (w stosunku do poprzedniego złożenia) i połóż na stolnicy posypanej mąką. Rozwałkuj ponownie na długość 3 razy większą niż szerokość i złóż na 3 części. Wstaw do lodówki na kolejną godzinę.
- Czynność rozwałkowywania i składania powtórz jeszcze 4 razy. Ciasto tą metodą powinno być rozwałkowywane, składane i chłodzone łącznie 6 razy. (Metodę tę można przyspieszyć, wykonując 2 tury składania od razu po sobie).
- Po finalnym rozwałkowaniu ciasta zawiń je ponownie w folię i wstaw do lodówki na całą noc (minimum 8 godzin).
Formowanie i pieczenie
- Na drugi dzień oba schłodzone ciasta delikatnie rozwałkuj na podsypanym mąką blacie, aby je spłaszczyć. Następnie ułóż jedno na drugim (z zieloną herbatą ułóż na spodzie) i rozwałkuj całość na prostokąt o wymiarach ok. 15x80 cm o grubości ok. 3 mm.
- Z ciasta wytnij równoramienne trójkąty o wysokości 15 cm i podstawie 10 cm. Każdy trójkąt natnij na środku podstawy na wysokość 2-3 cm, dzięki czemu rogalom łatwiej będzie nadać półksiężycowy kształt. Wierzchołki ciasta można również nieco rozciągnąć lub spłaszczyć wałkiem, aby rogale były większe.
- Zwijaj je, zaczynając od podstawy i kończąc na wierzchołku; początkowo dosyć luźno, a później ściśle, pamiętając, aby wierzchołek zachodził delikatnie pod spód rogala.
- Tak uformowane croissanty układaj na blaszce pokrytej papierem do pieczenia, zachowując 5 cm odstępy między sobą (po około 8 sztuk na blaszkę). Pokazałem to tutaj. Przykryj je następnie ściereczką i odstaw na 1,5 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.
- Po wyrośnięciu croissanty posmaruj z wierzchu wodą przy pomocy pędzelka i wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C. Po chwili zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz przez 20 minut, aż staną się złote i chrupiące. Odstaw do całkowitego wystudzenia.