Z okazji Dnia Kobiet przygotowałem dla Was kolejne desery typu entremets. Tym razem postawiłem na bardzo klasyczne połączenie wiśni i czekolady, którą odmieniłem tutaj prawie przez wszystkie przypadki. 😉 Te eleganckie monoporcje składają się z wielu czekoladowych warstw, które z pewnością zachwycą każdą miłośniczkę (miłośników w sumie też) tych kakaowych tabliczek. W końcu to jedne z najbardziej sensualnych słodyczy, którym wprost nie można się oprzeć.
Każdy entremet składa się z delikatnego wytrawnego musu czekoladowego na bazie ganachu, w którym ukryłem wiśniowe, lekko kwaśne nadzienie oraz chrupiącej praliny z migdałów i czekolady, która stanowi ich podstawę. Monoporcje tradycyjnie pokryłem lustrzaną glazurą, którą zabarwiłem w sposób naturalny przy pomocy soku z buraka. Dzięki temu otrzymały cudowny intensywny kolor fuksji. Był to absolutny eksperyment, więc tym bardziej jestem zadowolony z tak pięknego efektu. Dla podkręcenia czekoladowych doznań postanowiłem ułożyć desery na spodach z ciasta typu brownie, które oblałem dodatkową porcją deserowej czekolady połączoną z pokruszonymi resztkami praliny. Aby całości dodać odrobinę nonszalanckiej elegancji, postanowiłem desery przyozdobić pokruszonymi liofilizowanymi malinami, dzięki czemu prezentują się naprawdę pięknie.
Entremets mimo niebanalnego wyglądu są naprawdę proste w przygotowaniu (chociaż nie da się ukryć, że pracochłonne) i nie wymagają zbyt wielu narzędzi, więc z powodzeniem możecie zrobić je w domu. Konieczna jest tak naprawdę tylko silikonowa forma, z której bez problemu wyjmiecie gotowe desery po zamrożeniu. Przydatny jest również termometr cukierniczy i kratka do studzenia wypieków, ale można dać radę bez tych akcesoriów. Kształt foremek może być dowolny, ja zdecydowałem się na serca o pojemności ok. 100 ml i do nich dobrałem proporcje. Przepis ten możecie również śmiało modyfikować, zmieniając czekoladę na mleczną lub białą na dowolnym etapie i wybierając inne ulubione owoce. Podstawa z brownie jest opcjonalna i będzie dobrym wyborem dla czekoladoholików, ale monoporcje będą równie dobrze się prezentowały bez niej (sztywny spód z praliny doskonale utrzyma ich kształt). Mam nadzieję, że mój przepis zachęci Was do przygotowania takich eleganckich entremets, a Panów zachęcam do zrobienia takiego deseru od serca zamiast wręczania bukietu kwiatów. 😉
SKŁADNIKI
Chrupiąca pralina:
- 35 g migdałów bez skórki
- 35 g drobnego cukru
- 30 g płatków kukurydzianych
- 75 g czekolady deserowej (60-70% kakao)
Ganache czekoladowy:
- 250 ml śmietany kremówki 30-36%
- 125 g czekolady deserowej (60-70% kakao)
Wkładka wiśniowa:
- 120 g wiśni bez pestek (świeżych lub mrożonych)
- 30 ml wody
- 10 g cukru
- 10 g skrobi ziemniaczanej
Lustrzana glazura z burakiem:
- 75 ml soku z buraka
- 75 ml śmietany kremówki
- 75 g cukru
- 100 g białej czekolady
- 10 g żelatyny
- 25 ml wody
Spody brownie:
- 75 g masła
- 75 g czekolady deserowej (60-70% kakao)
- 30 g cukru
- 30 g masła
- 1 duże jajko, rozmiar L
Polewa czekoladowa:
- 200 g czekolady deserowej lub mlecznej
- 30 ml oleju rzepakowego lub słonecznikowego
- pozostała chrupiąca pralina
Dodatkowo:
- garść liofilizowanych wiśni lub malin
PRZYGOTOWANIE
Chrupiąca pralina
- Migdały podpraż na suchej patelni na złoty kolor. Odstaw.
- Na osobnej patelni zrób karmel, podgrzewając cukier na średniej mocy palnika, aż stanie się złoto-brązowy. Następnie wrzuć podprażone migdały i wymieszaj.
- Migdały w karmelu wyłóż na papier do pieczenia i wyrównaj szpatułką. Odstaw do całkowitego wystudzenia, a następnie połam na kawałki i zmiksuj blenderem na proszek.
- Czekoladę roztop w kąpieli wodnej, kolejno dodaj zmiksowaną pralinę i pokruszone płatki kukurydziane. Wymieszaj dokładnie i wyłóż na papier do pieczenia. Przykryj drugą warstwą papieru i rozwałkuj na grubość 2-3 mm. Wstaw do lodówki na kwadrans.
- Ze schłodzonej praliny wytnij 6 spodów o identycznym kształcie i wielkości jak użytej formy do entremets, u mnie serduszka. Spody przechowuj w lodówce lub zamrażarce do momentu użycia. Pozostałe resztki praliny zostaw do polewy.
Ganache czekoladowy
- Czekoladę drobno posiekaj.
- Kremówkę przelej do rondelka i podgrzej. Zestaw z ognia chwilę przed tym, zanim zacznie wrzeć.
- Do rondelka wsyp czekoladę, odstaw na moment, aby czekolada się ogrzała i wymieszaj dokładnie szpatułką do uzyskania jednolitej masy. Odstaw do wystudzenia. Ganache przełóż do pojemnika z przykrywką i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej całą noc.
- Po schłodzeniu zmiksuj go trzepaczką jak do bitej śmietany, aż powstanie puszysty krem. Przełóż go do rękawa cukierniczego.
Wkładka wiśniowa
- Wiśnie przełóż do rondelka, wlej 15 ml wody oraz cukier i zagotuj.
- Gdy wiśnie puszczą sok, skrobię rozrób w pozostałej wodzie (15 ml) i wlej do gotującej się masy. Mieszaj całość przez chwilę, aż całość zgęstnieje. Odstaw.
Składanie entremets – etap I
- Przygotuj silikonową formę na 6 sztuk o pojemności ok. 100 ml na otwór (u mnie serduszka), mogą być również półkule lub inny kształt.
- Na spód oraz boki kształtów wyszprycuj czekoladowy mus, nacinając najpierw rękaw cukierniczy i wyrównaj szpatułką tak, aby stykał się z brzegami formy. Kolejno nałóż na środek wkładkę wiśniową (po ok. 1,5-2 łyżeczki) i przykryj pozostałym kremem, pozostawiając 2-3 mm odstępu od brzegu foremek. Wyrównaj całość szpatułką.
- Na krem nałóż spody z chrupiącej praliny i delikatnie dociśnij.
- Entremets wstaw do zamrażarki na minimum 3 godziny.
Lustrzana glazura z burakiem
(Przygotuj, dopiero gdy entremets będą już całkowicie zamrożone).
- Sok z buraka, śmietanę kremówkę oraz cukier umieść w rondelku i zagotuj. Zestaw z ognia.
- Białą czekoladę posiekaj i wrzuć do gorącego płynu. Odstaw na moment, a następnie wymieszaj szpatułką do dokładnego połączenia. Na tym etapie może przydać się blender, gdyby czekolada nie chciała dokładnie się rozprowadzić.
- Żelatynę zalej 10 ml zimnej wody, aby napęczniała i wymieszaj. Następnie wlej 15 ml wrzątku i dokładnie ją w nim rozprowadź. Żelatynę wlej do rondelka i całość dokładnie połącz.
- Odstaw do wystudzenia. Jeśli w polewie widoczne są pęcherzyki powietrza, to należy przelać ją najpierw przez drobne sitko, póki jest ciepła. Glazura jest gotowa do nakładania, gdy osiągnie 30-35°C. (Powinna być gęsta niczym słodzone mleko skondensowane, jeśli nie posiadasz termometru, sprawdź na jednej monoporcji, czy polewa momentalnie zastyga i tworzy jednolitą warstwę pokrywającą całkowicie deser).
- Zmrożone entremets wyjmij z silikonowej formy i ułóż na kratce w odstępach. Pod spód połóż naczynie, na które może obciekać nadmiar polewy.
- Entremets polej glazurą zdecydowanym i szybkim ruchem, aby desery pokryły się równomiernie. Odczekaj chwilę i ściągnij je delikatnie szpatułką. Entremets wstaw do lodówki celem zastygnięcia polewy na minimum 30 minut. W tym czasie przygotuj spody brownie.
Spody brownie
- Czekoladę roztop w kąpieli wodnej wraz z masłem i cukrem. Odstaw do przestudzenia.
- Kolejno wbij jajko i dokładnie wymieszaj, a następnie dodaj mąkę i połącz z masą.
- Ciasto wylej do formy pokrytej papierem do pieczenia. Wyrównaj szpatułką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Piecz przez 8-10 minut, aż ciasto się zetnie i odstaw do wystudzenia.
- Z brownie wytnij koła o średnicy nieco większej niż wielkość deserów.
Polewa czekoladowa
- Czekoladę roztop w kąpieli wodnej. Kolejno dodaj olej i dokładnie wymieszaj.
- Gdy polewa przestygnie, dodaj pokruszone resztki chrupiącej praliny.
- Dyski z brownie umieść na kratce i polej polewą (tylko wierzch oraz boki). Poczekaj, aż nadmiar czekolady obcieknie, a następnie szpatułką przełóż je na deskę.
Składanie entremets – etap II
- Gotowe entremets przełóż delikatnie na gotowe spody brownie i wstaw do lodówki na kolejne 30 minut celem stężenia polewy czekoladowej.
- Na sam koniec ozdób krawędzie deserów pokruszonymi liofilizowanymi owocami, najlepiej wiśniami, chociaż ja użyłem malin, które akurat miałem pod ręką.
2 Comments
Pewnie czasochłonne, ale prezentują się fenomenalnie. Pozdrawiam 🙂
Bardzo dziękuję! Nie da się ukryć, że trochę pracy przy takich deserach jest, ale można ją sobie podzielić na dwa dni. 😉