Foodpairing z szampanem Moët & Chandon w Cherry Lounge & Restaurant

czwartek, 28 grudnia 2017

Dobierając wino do posiłku, o szampanie wiele się nie mówi i zwykle zajmuje on miejsce w dalszych rzędach, wynurzając się głównie podczas ważniejszych uroczystości. Ale również wtedy zazwyczaj zastępuje go wino musujące. To błąd! Bowiem szampan to doskonały towarzysz do znakomitych dań, potrafiący podkreślić ich smak i charakter. Dotychczas sam również o tym nie wiedziałem, ale przekonała mnie o tym Iza Kamińska, znana z Winicjatywy, która wraz z szefową kuchni Cherry Lounge and Restaurant — Olą Kruk dokonały arycysmacznego mariażu szampanów Moët et Chandon z niebanalną kuchnią.


Powiew morza

Szampan i ostrygi — to znane połączenie afrodyzjaków, z którego Ola Kruk postanowiła wyczarować znakomite amuse-bouche. Zamiast szampana w kieliszku na stole obok pojawiła się delikatna espuma, okrywająca ostrygę i intensyfikująca wrażenia. Nowa forma podania pozwoliła poczuć to doskonałe połączenie bez odwracania uwagi od ostrygi przy sięganiu po lampkę z winem. Smak morza i świeżość szampana niczym morska bryza, pozwalają zupełnie odpłynąć, choć na moment.

Bo w daniu interesują nas dodatki, nie białko

Tym arcyważnym stwierdzeniem podzieliła się z nami Iza Kamińska. Otóż zwykle popełniamy kardynalny błąd, dobierając wino do potraw. Skupiamy się na głównym składniku dania, który tak naprawdę jest najmniej istotny przy łączeniu go z alkoholem. To dodatki obecne na talerzu sprawiają, że wino podkreśla smak potrawy. W zaserwowanej przystawce to nie małża Św. Jakuba okazała się najważniejsza, lecz coulis z marakui oraz piernikowa gąbka, które korespondowały z szampanem Moët et Chandon Brut Imperial. Świeżość wytrawnego szampana z niewielkim dosage i kwaśno-korzennych dodatków znakomicie akompaniowały małży, ale dopiero po zestawieniu ich razem.

Tajemnica różowego szampana

Różowy szampan (typu rosé) to nic innego jak mieszanka białego wina z czerwonym w odpowiednich proporcjach. To, co w przypadku win kompletnie nie ma racji bytu, w szampanie sprawdza się znakomicie. (Przypomnienie: różowe wina powstają poprzez krótką macerację czerwonych winogron). Smak dzikich i leśnych owoców obecnych Moët et Chandon Brut Rosé Imperial z lekką nutką pieprzu to doskonały dodatek do ryb o słodkim mięsie. Ola Kruk zestawiła go z granikiem truskawkowym, sosem z szampana i miodu oraz doskonałym ravioli z kremowym nadzieniem.

Szampan nie wino, im starszy, tym rzadziej spotykany

Szampany to z założenia wina nierocznikowe. Produkuje się je z win z bieżących zbiorów z domieszką z rezerw, aby zachować ich smak. Jednakże od tej reguły robi się wyjątki. Najlepsze roczniki zgłasza się specjalną apelacją i wydaje pod etykietą millésimé. Takim szampanem jest właśnie Moët et Chandon Vintage 2008. Dłuższy proces leżakowania oraz winogrona z doskonałego rocznika sprawiły, że jego smak jest pełniejszy, bardziej wyrafinowany, a trunek ma wręcz oleistą strukturę. Czuć w nim wyraźnie dojrzałe owoce, biały pieprz i migdały. To sprawia, że stanowi świetny dodatek do grzybów i korzennych przypraw. Szefowa kuchni Cherry Lounge and  Restaurant dała tutaj prawdziwy popis swoich umiejętności, bo wszystkie smaki cudownie przenikały się z tym szlachetnym szampanem. Na talerzu można było znaleźć kremowe purée z pieczonego selera z palonym masłem, mus z moreli, arracini grzybowe i sos z wędzonej śliwki z cynamonem. Celowo pomijam tutaj królika, bo to nie on miał na celu korespondować z musującym winem. To była istna zabawa teksturami i smakami, które wzajemnie przenikały się z każdym łykiem szampana.

Szampan i truskawki? Tak, ale...

To słynne połączenie to klasyka wszystkich romantycznych filmów. Chcąc zaimponować partnerce, mężczyzna zabiera butelkę wytrawnego szampana i słodkie truskawki, brrr... No właśnie, w czym tkwi tutaj problem? Otóż szampany typu brut, to nienajlepszy pomysł do deserów. Słodycz owoców, ciast itd. tylko podkreśli kwasowość wytrawnego szampana i tylko zniweluje nam przyjemność z jego sączenia. Jeśli planujemy dopasować deser do alkoholu to tylko do szampanów o dużym dosage, czyli choćby do Moët et Chandon Nectar Impérial. Obecny smak suszonych owoców oraz miodu i migdałów sprawdzi się tutaj znakomicie i podkreśli słodycz np. crème brûlée z dyni i amaretto z watą cukrową i sosem marcepanowym z makiem (Ola, ten deser to był mistrz!).

Szampan zamiast wina

Nie wiem, jak Was, ale mnie Iza Kamińska wraz z Olą Kruk przekonały, że nie ma lepszego towarzystwa do posiłku, jak lampka dobrego szampana. Intensyfikacja wrażeń towarzysząca przy najlepszych winach musujących z Szampanii była prawdziwą ucztą dla zmysłów. Dziękuję za garść solidnej wiedzy i pyszny wieczór! A jak mawia Iza: nie można sobie wyobrazić lepszego połączenia na noworoczne śniadanie niż jajecznica z lampką dobrego szampana. Tak więc Moi Drodzy, właśnie tak polecam Świętować Nowy Rok! ;)

Moët et Chandon Brut Imperial.

Amuse-bouche: ostryga / pianka z szampana.

Przystawka: małża Św. Jakuba / mus z palonym sianem / purée z zielonego groszku i mięty / coulis z marakui / gąbka piernikowa.


Moët et Chandon Brut Rosé Imperial.

Danie główne: granik truskawkowy / sos z szampana i miodu / ravioli szpinakowe z burratą i ricottą / sos z homara.


Moët et Chandon Vintage 2008.


Danie główne: comber z królika / purée z pieczonego selera z palonym masłem / mus z moreli / arracini grzybowe / kaki / sos z wędzonej śliwki z cynamonem.


Deser: crème brûlée z dyni i amaretto / wata cukrowa / sos marcepanowy z makiem / owoce.


A poniżej jeszcze 5 najciekawszych wg. mnie faktów o szampanie:
  1. Szampana produkuje się z mieszanki różnych szczepów winogron, głównie: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.
  2. Szampan musi leżakować bezpośrednio w butelce przez co najmniej 15 miesięcy.
  3. Szampana się słodzi, jest to tak zwany dosage. Najpopularniejsze szampany typu brut zawierają od 6-12 g cukru/1 l.
  4. Szampany to zwykle wina nierocznikowe, chociaż domy szampana mogą zgłosić wyjątkowe roczniki. Nazywa się je vintage.
  5. Dawniej szampany były mętne ze względu na osad z drożdży. Obecnie, aby usunąć osad, podczas leżakowania obraca się butelki. Jest to tak zwany remuage.

*

Cherry Lounge and Restaurant || Kuźnicza 10, Wrocław

Zainteresował Ciebie ten wpis? Zobacz również:

0 komentarze