Pisząc izraelski, już na wstępie wprowadzam pewien dysonans, ponieważ przynależność hummusu jest kwestią dość sporną — jest tak samo narodowym daniem Żydów, jak i Arabów. Kto pierwszy połączył ziarna ciecierzycy z sezamową pastą tahini, jest niemalże tak silnym konfliktem, jak izraelsko-palestyńska walka o terytorium. Hummus od wieków jadali zarówno lewantyńscy i egipscy Arabowie, jak i Żydzi zamieszkujący Aleppo na terenie dzisiejszej Syrii, którym przypisuje się jego sprowadzenie do Jerozolimy. Jednak wydaje mi się, że ten kulinarny spór jest zupełnie pozbawiony sensu, bo psuje on nam tę hedonistyczną przyjemność, którą zjedzenia po prostu powinniśmy czerpać. Czemu zaś ja pokusiłem się o przymiotnik izraelski? Ponieważ przepis na hummus był jednym z pierwszych na blogu (patrz: hummus klasyczny) i potrzebowałem jego rozróżnienia. Wprawdzie cały czas korzystam z podobnej receptury, zmieniając czasami jedynie już ugotowane ziarna ciecierzycy na suszone, czy ilość pasty tahini w zależności od domowych zapasów, to od powrotu z Izraela trochę inaczej zacząłem go podawać. Zwykle hummus serwowałem tradycyjnie na dużym talerzu lub w misce, polewałem go oliwą z oliwek i posypywałem sezamem, za’atarem, czy po prostu natką pietruszki. W takiej formie każdy mógł go nabierać na ulubione pieczywo, czy kawałki pokrojonych w słupki warzyw.
Gdy po raz pierwszy usiadłem w hummusiji Abu Hassan w Jafie, przeżyłem mały szok, otrzymując najpierw kawałki pokrojonej w ćwiartki cebuli, miseczkę z pikantną wodą jakby po kiszonych ogórkach i chlebki pita, a następnie dużą miskę idealnie gładkiego hummusu o kremowym kolorze. Mimo swojej aksamitnej konsystencji miał on w sobie dużo niezmielonych ziaren ciecierzycy i podany był z pastą tahini, sumakiem, za’atarem oraz natką pietruszki. W odróżnieniu od mojego hummusu był on bardzo sezamowy. Wydaje mi się, że proporcje ciecierzycy do tahini wynoszą tam 1:1. Był on tak sycący i ciężki, że nie byłem w stanie go dokończyć. Wracając jeszcze do cebuli, to okazało się, że służy ona do nabierana hummusu i smakowała wprost obłędnie! Była ona jednak dużo słodsza od naszej. Jak się później dowiedziałem, pomysł podawania cebuli do hummusu pochodzi od izraelskiego wojska. Cebula neutralizuje usypiające właściwości ciecierzycy. Dużo lepszy (według mnie) hummus jadłem później na Shuk Ha’Carmel w hummusji i właśnie z niej zaczerpnąłem sposób podania z pikantną pastą zhoug na bazie kolendry i ostrej papryki. O obu miejscach możecie przeczytać w moim przewodniku: Gdzie zjeść? Przegląd najlepszych restauracji, barów i kawiarni w Tel Avivie, a tymczasem zapraszam Was po przepis na prawdziwie izraelski hummus na wypasie (z mnóstwem dodatków).
SKŁADNIKI
Izraelski hummus:
- 250 g suchej ciecierzycy*
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 200 g pasty sezamowej tahini
- sok z 1 cytryny
- 3-4 ząbki czosnku
- ok. 100 ml lodowatej wody
- sól do smaku
Do podania:
- 1 łyżeczka za'ataru z tego przepisu
- 2 łyżki pasty sezamowej tahini
- 1 słodka cebula
- ½ łyżeczki sumaku
- chlust oliwy z oliwek
Pasta zhoug:
- garść kolendry
- garść natki pietruszki
- 1 ostra zielona papryczka chili
- 1 ząbek czosnku
- ½ łyżeczki mielonego kuminu
- ¼ łyżeczki mielonego kardamonu
- ¼ łyżeczki mielonych goździków
- szczypta soli
- szczypta cukru
- 2 łyżki oliwy
- 2 łyżki wody
Dodatki:
- świeży chleb pita (np. według tego przepisu)
- słodka cebula
PRZYGOTOWANIE
Izraelski hummus:
- Ciecierzycę namocz przez noc w dużej ilości zimnej wody. (Ja wodę zmieniam 2-3 razy w międzyczasie).
- Następnego dnia odsącz ją i zalej świeżą wodą. Wsyp sodę. Ciecierzycę gotuj 30-40 minut, aż będzie miękka, zbierając w międzyczasie skórki oraz szumowiny. Kolejno odstaw ją do całkowitego wystudzenia. Odstaw pół szklanki ciecierzycy do podania, resztę wykorzystaj do hummusu.
- Ugotowaną i wystudzoną ciecierzycę przełóż do kielicha blendera lub robota kuchennego z przystawką z nożami. Wlej sok z cytryny, wrzuć obrane ząbki czosnku i miksuj przez kilka minut, aż składniki się rozdrobnią. Kolejno wlej pastę tahini i zacznij powoli wlewać wodę, cały czas miksując. Hummus powinien stawać się gładki i kremowy. W razie potrzeby wlej więcej wody.
Pasta zhoug
- Kolendrę, pietruszkę czosnek oraz papryczkę chili grubo posiekaj.
- Wszystkie składniki umieść w kielichu blendera i zmiksuj w trybie pulsacyjnym tak, aby powstała gęsta pasta, lecz poszczególne składniki nadal były widoczne. Pastę możesz utrzeć także w moździerzu.
Podanie hummusu
- Gotowy hummus przełóż do dużej miski. Za pomocą łyżki na wierzchu pasty uformuj kształt ślimaka. Z jednej strony polej go porcją pasty tahini, a z drugiej 2-3 łyżkami pasty zhoug (resztę podaj w miseczce obok).
- Wierzch posyp pozostałą ugotowaną ciecierzycą (możesz ją również połączyć z gotowym hummusem), posiekaną cebulą, za'atarem oraz sumakiem.
- Podawaj z pokrojoną w ćwiartki cebulą oraz świeżym chlebem pita.
UWAGI
*Można użyć już ugotowanej ciecierzycy w słoiku lub puszce. Wtedy należy użyć jej ok. 500 g i pominąć dodatek sody.
*Przepis opracowany na podstawie rad Yotama Ottolenghiego z książki Jerozolima i własnych spostrzeżeń.
8 komentarzy
ale dawno dobrego hummusu nie jadłam!
W takim razie nieskromnie zachęcam do wypróbowania przepisu 😉
Bardzo lubię, chociaż dawno nie robiłam, Twoje zdjęcia są przecudowne☺☺
Bardzo dziękuję 🙂
Bardzo fajny przepis. Muszę wypróbować, bo ostatnio hummus bardzo mi przypadł do gustu 🙂
W takim razie koniecznie 😉
Nie powinno być żadnej sody! Dla leniwych tylko.
Dla aksamitu hummusu obiera się ugotowaną ciecierzycę z łupinek. Męczące, pracochłonne, ale efekt się liczy.
Albo się trzymamy zasad albo tylko dajemy namiastkę i PR znawcy.
Po pierwsze nie uważam się za znawcę, więc nie potrzebuję takiego PRu. Jestem tylko amatorem, który dzieląc się przepisami stara zawrzeć się swoje spostrzeżenia i wiedzę, którą zdobył w wieloraki sposób. Technik gotowania jest jednak tyle, ile kucharzy — każdy ma swoją i każdy dodaje coś od siebie. Są oczywiście pewne prawidła, ale gotowanie daje mimo wszystko dużo wolności. Ja na przykład lubię ułatwiać sobie życie i nie tracić pół dnia na obieranie ciecierzycy. W dodatku dodatek sody polecają najwięksi eksperci w dziedzinie kuchni lewantyńskiej, jak choćby Yotam Ottolenghi, który jest dla mnie guru jeśli chodzi o hummus. Znalazłem również wiele artykułów na temat dodatku sody do ciecierzycy, z której rzekomo korzystają popularne izraelskie hummusije, więc chyba nie jestem w tym sposobie gotowania odosobniony. Idąc tym tokiem myślenia, można na przykład nie dodawać do gęstych ciast proszku do pieczenia, tylko przeprowadzać żmudną ich fermentację. Tego typu przykłady można mnożyć… W swoich przepisach staram się nakreślić tylko drogę, a ścieżkę, którą wybiorą moi czytelnicy, pozostawiam już im sobie samym.