Jedną z największych zalet w mojej pracy na etacie jest poznawanie ludzi z całego świata. Międzynarodowe środowisko i posługiwanie się kilkoma językami na co dzień sprzyja poznawaniu wzajemnej kultury i zwyczajów; w szczególności tych kulinarnych, bo większość rozmów zwykle jakimś dziwnym trafem kończy się na jedzeniu. Mógłbym nawet powiedzieć, że omawianie nowych przepisów pochłania nas zwykle bardziej niż sama praca. Znamienne w tym jest to, że siedzę głównie wśród Włochów, którzy o jedzeniu mogą mówić godzinami. Serio! Ponad połowa rozmów to omawianie, co i gdzie zjeść, oraz dyskusje na temat wyższości La Cucina Italiana nad innymi kuchniami. Nie byłbym oczywiście sobą, gdybym podczas tych rozmów nie wykradał tajemnych receptur. Tutaj nawet mowa Dantego mnie nie zniechęca, bo po kilku miesiącach przebywania w tym towarzystwie mój zasób słów dotyczących przygotowywania posiłków zbliża się do poziomu native’a. Jednym z takich przepisów jest właśnie pasta al forno, którą na specjalne okazje przygotowuje moja włoska przyjaciółka wspólnie ze swoją nonną. Po każdej jej opowieści na temat tego dania ślina ciekła mi po sam pas, więc w końcu musieliśmy ugotować to wspólnie, zaś później ja powtórzyłem ten przepis kilkukrotnie w domu, by w końcu dzisiaj się z Wami nim podzielić.
Ale czym w ogóle jest pasta al forno? Przyznaję, że nawet sam o tym daniu wcześniej nie słyszałem. Jak sama nazwa wskazuje, jest to makaron z pieca, czyli taka nasza zapiekanka. Ale nie taka zwykła! Jest zdecydowanie bardziej wypasiona niż te, które robi się u mnie w domu. Podstawowym składnikiem pasta al forno jest mięsny sos boloński, czyli ragù, który miesza się z penne rigate (grubymi rurkami) oraz parmezanem i przekłada włoskimi wędlinami (zwykle salame, prosciutto cotto i mortadellą) oraz ugotowanym na twardo jajkami. Wierzch zapiekanki przykrywa się zwykle beszamelem, chociaż równie popularna jest mozzarella (lub scamorza), a następnie wszystko zapieka się w piekarniku. Do środka można również dodać polpettine — małe pulpeciki z wołowiny i parmezanu, ale przyznaję szczerze, że na to już byłem zbyt leniwy. Pasta al forno jest niestety daniem dość pracochłonnym (głównie przez ragù) i na południu Włoch robi się ją zwykle w niedzielę lub Święta. Szczególnie wtedy, gdy spodziewa się odwiedzin całej familii, bo taką zapiekanką można wykarmić naprawdę dużo osób. Dodatkowo można ją zrobić dzień wcześniej i kolejnego dnia odgrzać. Tak jak wszystkie dania makaronowe pasta al forno to primo piatto i serwuje się ją przed daniem głównym, ale według mnie jest tak sycąca, że nie zmieścicie już nawet deseru. A może jednak się mylę? 😉
W tym przepisie na pasta al forno skupiłem się na przygotowaniu dobrego domowego ragù, które gotowałem grubo ponad 2 godziny, jak nakazuje Accademia della Cucina Italiana. W ogóle, jeżeli jesteście ciekawi historii samego sosu bolońskiego i dlaczego oryginalne ragù różni się od tego przygotowywanego w większości polskich gospodarstw domowych, to odsyłam Was do mojego poprzedniego wpisu, gdzie zdradzam kilka tajników. Zdecydowanie warto poświęcić przygotowaniu sosu trochę czasu, bo dzięki temu danie będzie naprawdę przepyszne i aromatyczne. Oczywiście możecie je dowolnie edytować i dostosowywać do własnego smaku i dostępnych produktów, bo nawet bez oryginalnych włoskich produktów pasta al formo wyjdzie wyśmienicie. We Włoszech każda nonna robi tę zapiekankę makaronową na swój unikalny sposób, więc i Wy możecie wyczarować własną wersję w swojej kuchni.
SKŁADNIKI
Sos ragù alla bolognese:
- 400 g chudej mielonej wołowiny
- 100 g pancetty (ewentualnie surowego wędzonego boczku)
- 1 średnia marchew
- 1 laska selera naciowego
- 1 średnia cebula
- 400 g passaty pomidorowej
- 125 ml wina (u mnie czerwone wytrawne, chociaż Włosi sami sprzeczają się czy bianco o rosso)
- ok. 200 ml bulionu, najlepiej wołowego
- 125 ml pełnotłustego mleka
- chlust oliwy z oliwek
- 1 łyżka masła
- sól i pieprz do smaku
Pasta al forno:
- 500 g penne rigate (grubych rurek makaronowych)
- 2 kulki mozzarelli
- 100 g parmezanu lub grana padano
- 2 jajka
- 100 g włoskich wędlin (salame, prosciutto cotto, mortadella)
PRZYGOTOWANIE
Sos ragù alla bolognese
- Na patelni rozgrzej masło i oliwę. Podsmaż posiekaną pancettę lub boczek. Po chwili wrzuć soffritto (pokrojony w plasterki seler i pokrojone w kostkę marchewkę oraz cebulę).
- Gdy warzywa zmiękną, dodaj mięso mielone. Smaż je, aż będzie mocno brązowe. Kolejno wlej wino i mieszaj dynamicznie, aż odparuje.
- Do mięsa wlej passatę oraz połowę bulionu. Duś na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu i dolewając w razie potrzeby bulionu przez minimum 2 godziny (u mnie ponad 4). Sos powinien być rzadszy niż do tradycyjnego tagliatelle (makaron w trakcie pieczenia wchłonie płyn).
- Do niemalże gotowego ragù wlej mleko i gotuj jeszcze kilka minut, aż sos zgęstnieje. Na sam koniec przypraw go świeżo mielonym pieprzem i solą do smaku.
Pasta al forno
- Jajka ugotuj na twardo, ostudź i obierz ze skorupek. Pokrój w talarki.
- Makaron ugotuj al dente w osolonej wodzie według przepisu na opakowaniu. Kolejno wymieszaj go z sosem bolońskim, startym parmezanem i pokrojoną w kostkę mozzarellą (jedną sztuką).
- W żaroodpornym naczyniu ułóż pierwszą warstwę makaronu, kolejno ułóż plasterki jajek oraz porwane wędliny. Przykryj drugą warstwą makaronu i ułóż pokrojony w plasterki ser mozzarella.
- Zapiekankę wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz przez około 30 minut, aż wierzch się zarumieni, a ser roztopi.