Po najlepsze ragù pojechałem nie gdzie indziej jak do Bolonii (zobacz przewodnik 10 rzeczy, które każdy foodie musi zrobić w Bolonii), gdzie Accademia della Cucina Italiana przedstawiła swój manifest na oryginalne ragù alla bolognese przed Camera di Commercio di Bologna, co 17 października 1982 roku zostało zawarte w oficjalnym akcie opisującym tradycyjną recepturę. Dzięki temu słynny sos jest chroniony, a wszystkie emiliańskie restauracje muszą przestrzegać reguł dotyczących składników i sposobu ich gotowania. Dla konsumentów jest to olbrzymi plus, bo w każdej bolońskiej restauracji możemy liczyć na miskę ragù z prawdziwego zdarzenia.
Zanim jednak spróbowałem ragù alla bolognese na miejscu, postanowiłem zrobić sos w domowym zaciszu, żeby mieć porównanie. Chyba od obrony pracy magisterskiej tak dobrze nie odrobiłem zadania domowego, bo przed przystąpieniem do gotowania przejrzałem połowę zasobów Internetu i kilka książek. Jednak po przeczytaniu tylu materiałów miałem mętlik w głowie większy niż zaplątane w sosie bolońskim tagliatelle. Większość przepisów łączyło jednak kilka cech, które zebrałem ze sobą. Po pierwsze są to składniki!
Mięso musi być wołowe (opcjonalnie wołowo-wieprzowe, czasami mniej konserwatywnie zdarza się kaczka lub dziczyzna) i niech do głowy nikomu przyjdzie żaden indyk! Powinno być dobrze zmielone, aby móc ładnie przyrumienić się na patelni. Nie może zabraknąć w nim soffritto, czyli mieszanki warzyw składającej się z selera naciowego, marchwi i cebuli. (A i zapomnijcie o czosnku, bo w prawdziwym ragù go po prostu nie ma). Sos należy gotować minimum 2 godziny, chociaż Accademia della Cucina Italiana zaleca minimum 3 (ja dla bezpieczeństwa gotowałem 4, haha). Co również ważne, sos na końcu trzeba podlać mlekiem, żeby pomiędzy kwaskowymi pomidorami i winem a słodkim mięsem nastąpiła harmonia.
No i chyba najistotniejszy punkt, o którym mam nadzieję, że wiecie — niech was nawet nie pokusi podanie ragù z makaronem spaghetti! To typowa anglosaska wariacja, która z prawdziwym bolońskim sosem nie ma nic wspólnego. Ja też na szybkiego czasami przygotowuję „spaghetti alla bolognese”, ale trzeba mieć świadomość, że to są dwa różne dania. Tradycyjne ragù podaje się z makaronem tagliatelle (opcjonalnie penne rigate), który jest w stanie utrzymać ciężki sos. Dodatkowo powinno być to tagliatelle all’uovo — przygotowane na jajkach.
Koniec końców ugotowałem ragù alla bolognese doskonałe! Tak dobre, że po spróbowaniu go w Bolonii (sprawdź Gdzie zjeść? Najlepsze restauracje, kawiarnie i lodziarnie w Bolonii i okolicach) stwierdziłem, że moje lepsze. Tak więc, jeśli mimo tanich lotów do Włoch Wam daleko, to spróbujcie je sobie zrobić w domu. Efekt z pewnością Was zaskoczy. Ragù gotuje się długo, ale przez większość czasu nic nie musicie robić, a smak dania te trudy wynagrodzi. PS. Czas oczekiwania na sos można wykorzystać, robiąc domowy makaron według tego przepisu. To będzie dopiero sztos!
SKŁADNIKI
Sos ragù alla bolognese:
- 400 g mielonej wołowiny (ja preferuję chudą, ale dobrze, żeby zawierała trochę tłuszczu)
- 100 g pancetty (ewentualnie surowego wędzonego boczku)
- 1 średnia marchew
- 1 laska selera naciowego
- 1 średnia cebula
- 400 g passaty pomidorowej (oryginalnie kilka łyżek pomidorowej pasty)
- 125 ml wina (u mnie czerwone wytrawne, chociaż Włosi sami sprzeczają się czy bianco o rosso)
- ok. 200 ml bulionu, najlepiej wołowego
- 125 ml pełnotłustego mleka
- chlust oliwy z oliwek
- 1 łyżka masła
- sól i pieprz do smaku
Dodatkowo:
- 500 g makaronu tagliatelle all'uovo (np. domowego z tego przepisu)
- 100 g startego parmezanu
PRZYGOTOWANIE
Sos ragù alla bolognese
- Na patelni rozgrzej masło i oliwę. Podsmaż posiekaną pancettę lub boczek. Po chwili wrzuć soffritto - pokrojony w plasterki seler i pokrojone w kostkę marchewkę oraz cebulę.
- Gdy warzywa zmiękną, dodaj mięso mielone. Smaż je, aż będzie mocno brązowe. Kolejno wlej wino i mieszaj dynamicznie, aż odparuje.
- Do mięsa wlej passatę oraz połowę bulionu. Duś na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu i dolewając w razie potrzeby bulionu przez minimum 2 godziny (u mnie ponad 4). Sos powinien być gęsty.
- Do niemalże gotowego ragù wlej mleko i gotuj jeszcze kilka minut, aż sos zgęstnieje. Na sam koniec przypraw go świeżo mielonym pieprzem i solą do smaku. Podawaj z makaronem.
Tagliatelle al ragù
- Makaron ugotuj w osolonym wrzątku według przepisu na opakowaniu i odcedź. Jeśli korzystasz z domowego makaronu wg tego przepisu, to gotuj go 2-3 minuty.
- Jeszcze ciepły połącz z gotowym ragù i wymieszaj w garnku. Podziel na talerze i posyp parmezanem. Miseczkę z tartym serem możesz podać również przy stole, aby każdy mógł posypać tyle, ile lubi.
*Przepis na podstawie „Italia do zjedzenia” Bartka Kieżunia, artykułu Jak zrobić ragu w stylu bolońskim? Tomasza Zielke, Ragù alla bolognese Luci Sessy i własnych doświadczeń.
2 komentarze
Takie ragu to ja rozumiem! Jednak w regionie Emilia Romagna gdzie ten sos króluje nie dodaje się tyle pomidorów. Wystarczy kilka łyżek passaty, by lekko zaczerwienic sos – polecam spróbować! Mój mąż, który pochodzi z Ferrary, używa tłustszego mięsa, a mleko dodaje razem z bulionem na początku gotowania. W ten sposób wychodzi mu dekadenckie, intensywne ragu.
Właśnie wiem, że szczędzą tam na pomidorach. 😀 Ja jednak po dodaniu kilku łyżek passaty, stwierdziłem, że to stanowczo za mało. 😉 Ale patent z dodatkiem mleka do bulionu muszę koniecznie wypróbować, bo tak jeszcze nie robiłem. 😉