O meksykańskim sosie mole pisałem Wam już w artykule: Co każdy foodie musi zjeść w Meksyku? To zdecydowanie najbardziej meksykańskie danie ze wszystkich i jedno z najstarszych, w którym obecnie łączą się dawne przedkolumbijskie tradycje kulinarne ze współczesnymi. Mole to wieloskładnikowy sos, pochodzący ze stanów Puebla i Oaxaca, którego podstawą są różne papryczki chili (zwykle ancho, pasilla, mulato i chipotle). Jego odmian są setki, więc tak naprawdę nie ma jednego słusznego przepisu, chociaż wiele aspektów je ze sobą łączy, jak choćby opalanie składników na comalu (rodzaj meksykańskiej wklęsłej płyty lub patelni), mielenie ich potem na metate (żarnie ze skały wulkanicznej) i w molcajete (rodzaj moździeża), czy bardzo długie gotowanie i smażenie na smalcu. Mole w Meksyku to świętość i nieodłączny element celebrowania posiłków w rodzinnym gronie. Przygotowywane było jeszcze przez Azteków jako „molli”, co oznacza po prostu sos i było podawane tradycyjnie z indykiem, który jako jedyny drób był znany przed najazdem Hiszpanów.
W sosie mole poza papryczką chili można znaleźć między innymi: cebulę, czosnek, pomidory, tomatillo (zielone pomidory), czarny pieprz, achiote (pastę z arnoty), kumin, goździki, anyż, sezam, suszone owoce, migdały, pestki dyni, orzechy ziemne oraz kakao czy czekoladę. Gotowym sosem polewa się zwykle mięso (często kurczaka), podaje z tamales, tortillą czy serwuje w formie enmoladas. Jego smaku nie da się porównać do czegokolwiek innego – jest ostre, z wyczuwalnymi nutami orzechów, słodyczy i korzennych przypraw. To cały Meksyk w jednym daniu!
W dzisiejszym wpisie chciałbym Wam przedstawić przepis na mole poblano, czyli wiejskie mole, które najbardziej mi smakuje. Jest podobne do mole negro z Oaxaca, jednakże nieco mniej pikantne, delikatniejsze i zawiera w sobie dodatek czekolady. Opisałem Wam, jak przygotować je domowymi metodami. W Meksyku nadal można spotkać się z tradycyjną produkcją sosu przy użyciu wymienionych na początku sprzętów, jednakże w domach zwykle opala się wszystko na patelni, a następnie miksuje blenderem.
Składników do mole jest wiele i nie warto z żadnego z nich rezygnować, jednakże jeśli nie możecie któregoś z nich zdobyć, to po prostu pomińcie. Punktem obowiązkowym są jednak papryczki chili. Ja wykorzystałem tutaj suszone chile: pasilla, ancho i chipotle, które przywiozłem ze sobą z Meksyku. Zdaję sobie sprawę, że nie są to łatwo osiągalne składniki (chociaż można je kupić przez Internet), więc możecie je zastąpić papryczką chipotle z puszki. Jeśli chodzi o same przyprawy, to polecam wykorzystać te w całości i opalić je najpierw na patelni, dzięki czemu uzyskamy więcej aromatu, ale oczywiście można skorzystać również już z tych zmielonych. Przygotowanie mole poblano zajmuje ok. 4 godziny wraz z etapem gotowania bulionu, jednak efekt zdecydowanie jest wart zachodu!
SKŁADNIKI
Kurczak i bulion:
- 2 kg kurczaka (w całości bądź ćwiartki z kurczaka — ok. 6-8 sztuk)
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 2 listki laurowe
- 3 ziela angielskie
- 6 ząbków czosnku
- 1 cebula
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 1 por
- 2-3 l wody
- 2-3 łyżeczki soli
Sos mole:
- 100 g smalcu
- 500 g pomidorów (ok. 5-6 sztuk)
- 1 cebula
- 6 ząbków czosnku
- 4 chile pasilla*
- 4 chile ancho*
- 4 chile chipotle*
- 100 g orzechów ziemnych (obranych, niesolonych)
- 100 g migdałów bez skórki
- 100 g sezamu
- 100 g rodzynek
- 1 gwiazdka anyżu
- 2 listki laurowe
- 1 laska cynamonu cejlońskiego
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 6 goździków
- 10 ziarenek pieprzu
- ½ łyżeczki ziaren kuminu
- 1 łyżeczka oregano
- 100 g gorzkiej czekolady (u mnie meksykańska z Oaxaca, świetnie sprawdzi się również z Modica)
- ok. 500 ml bulionu
Do podania:
- kukurydziane tortille (według tego przepisu)
- ugotowany ryż (najlepiej jaśminowy lub basmati)
- prażony sezam
PRZYGOTOWANIE
Kurczak i bulion
- Jeśli używasz kurczaka w całości, pokrój go na porcje. Udka możesz przekroić na połówki. Mięso ułóż na dnie garnka.
- Wlej zimną wodę tak, aby przykryć całkowicie mięso i wstaw na mały ogień. Gdy woda się zagotuje, zbierz szumowiny.
- Do garnka dodaj przyprawy oraz obrane warzywa. Bulion gotuj około godziny, aż mięso będzie miękkie i odchodziło od kości.
- Kurczaka delikatnie wyjmij z rosołu i odstaw. Bulion przecedź i odstaw.
Sos mole
- Papryczki chili przekrój na pół i pozbądź się pestek. Następnie podpraż je na mocno rozgrzanej suchej patelni po pół minuty z każdej strony i przełóż je do miski.
- Do miski wlej wrzątek i odstaw całość na pół godziny. Po tym czasie papryczki odcedź i odstaw.
- Przyprawy: anyż, liście laurowe, cynamon (dobrze pokruszyć najpierw korę na kawałki), ziele angielskie, goździki, pieprz oraz kumin podpraż na suchej patelni, często je podrzucając, aż zaczną pachnieć (powinno to zająć do 5 minut). Następnie przełóż je do moździerza i utłucz na proszek i odstaw.
- Pomidory, cebulę (obraną) i czosnek (nieobrany) wrzuć na suchą rozgrzaną patelnię i podgrzewaj, aż warzywa lekko się podpalą. Odstaw do przestudzenia.
- Migdały i orzechy ziemne wrzuć na rozgrzaną suchą patelnię. Gdy już złapią złotego koloru, wsyp sezam i praż całość jeszcze przez chwilę. Wrzuć rodzynki, wlej szklankę bulionu i gotuj całość przez kwadrans, aż orzechy zmiękną.
- Wszystkie składniki: warzywa, namoczone papryczki chili, przyprawy (w tym oregano) oraz orzechy przełóż do kielicha blendera. Wlej ok. szklankę bulionu (u mnie ok. 350 ml) i zmiksuj wszystko na gładką pastę.
- Na patelni rozgrzej smalec i wlej zblendowany sos. Smaż go przez kilka minut, aż zgęstnieje. Następnie dodaj posiekaną czekoladę i poczekaj, aż połączy się z sosem. Dopraw całość solą do smaku. Jeśli sos będzie finalnie za gęsty, dolej więcej bulionu.
- Na dużą patelnię przełóż kawałki kurczaka i polej całość sosem. Pogrzej, a następnie posyp prażonym sezamem i podawaj z ugotowanym ryżem i podgrzaną tortillą.
UWAGI
*Jeśli nie zdobędziesz suszonych meksykańskich papryczek, to dodaj jedną puszkę papryczki chipotle razem z zalewą (ok. 200 g) na etapie miksowania sosu blenderem.
*Opracowanie własne na podstawie przepisów ze stron: Recetasgratis, Piña en la cocina i Directo al paladar.
2 komentarze
Jeździmy do Meksyku bardzo często. Myślę że byłem tam co najmniej 15 razy. Mole jest super, zdecydowanie polecam.
Ja natomiast robię „chicken enchiladas” które są lepsze niż te w Meksyku. Po prostu u nas mamy lepszej jakości składniki. Naprawde nie chwalę się…
W pełni to rozumiem – też mam wrażenie, że wiele tamtejszych dań w moim wykonaniu smakuje lepiej i również wydaje mi się, że to kwestia jakości składników. Niemniej jednak jadłem w Meksyku również wiele potraw, których smaku nie jestem w stanie podrobić 😉 Szczególnie tacos oraz mole, ale tutaj to raczej kwestia tego, że w każdym domu robi się je nieco inaczej.
PS. Enchiladas z kurczaka również uwielbiam – robiłem swoją wersję w bardziej tex-mexowym wydaniu, ale wyszła super. 😋