Dekonstrukcja Rogala Marcińskiego: białe makówki, karmelowa tafla z orzechami, ciastko sablé, pomarańczowa bita śmietana, karob

środa, 29 listopada 2017

Dekonstrukcja Rogala Marcińskiego to mój autorski przepis na deser łączący poznańską tradycję Rogali Marcińskich z białym makiem ze śląskimi makówkami. Stworzyłem go specjalnie na zwieńczenie kolacji, którą wraz z szefową kuchni Katarzyną Soczyńską podaliśmy naszym Gościom w ramach wydarzenia Gęsina na Świętego Marcina. W deserze tym postanowiłem rozebrać rogala na czynniki pierwsze i nadać mu nowoczesną formę, inspirując się tradycyjnym śląskim bożonarodzeniowym deserem. Dlatego na talerzu widzimy nadzienie rogala w formie makówek przygotowanych z białego maku z bułką moczoną w mleku, miodem i bakaliami. Zamiast półfrancuskiego ciasta przygotowałem „niby to pokruszone rogale” z maślanych ciastek sablé. Obok znajdziemy bitą śmietanę aromatyzowaną skórką pomarańczową oraz karob. Deser zaś wieńczy dekor z karmelu z orzechami. Taką dekonstrukcję polecam Wam bardzo mocno jako wigilijny deser, zamiast tradycyjnych makówek lub po prostu na wykwintną kolację. Moża uzyskać fajny efekt niewielkim nakładem pracy. ;)

SKŁADNIKI

na ok. 9 porcji (z 1 makówką)

Makówki z białego maku:

200 g białego maku
50 g orzechów włoskich
50 g całych migdałów
50 g mielonych migdałów
50 g rodzynek
5 łyżek miodu
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
½ łyżeczki cynamonu
1 duża czerstwa pszenna bułka
150-200 ml mleka
cukier puder (opcjonalnie)

Karmelowa tafla z orzechami:

150 g cukru
garść orzechów włoskich
garść migdałów

Ciastka sablé:

200 g mąki pszennej
50 g cukru pudru
100 g zimnego masła
4 żółtka
kilka kropli ekstraku waniliowego
½ łyżeczki soli morskiej

Pomarańczowa bita śmietana:

250 ml śmietany kremówki 36%
2 czubate łyżki mascarpone
skórka otarta z 1 pomarańczy
1 łyzka cukru pudru

Dodatkowo:

2-3 łyżki melasy z karobu
skórka pomarańczy do dekoracji

PRZYGOTOWANIE

Makówki z białego maku

Mak przepłucz pod bieżącą wodą. Przesyp do garnka i zalej wrzątkiem. Odstaw na 30 minut. Następnie odcedź dokładnie, możesz również wycisnąć całość przez gazę. Mak zmiel przez maszynkę do mielenia mięsa. Migdały i orzechy włoskie drobno posiekaj. Rodzynki namocz we wrzątku przez kilka minut i odcedź. Dodaj do maku wraz z mielonymi migdałami, kandyzowaną skórką, cynamonem i miodem. Dokładnie wymieszaj i w razie potrzeby dodaj więcej miodu lub cukru. Bułkę namocz w gorącym mleku (wlej go tyle, ile go wchłonie), a następnie dokładnie połącz z masą makową. Całość wstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Masa stanie się wtedy bardziej zwarta.

Ciastka sablé

Mąkę pszenną wymieszaj z cukrem pudrem oraz solą. Wbij żółtka i dodaj pokrojone masło i zacznij zagniatać ciasto. Gdy składniki się połączą, uformuj z niego kulę i wstaw na 30 minut do lodówki. Kolejno ciasto cienko rozwałkuj (na ok. 0,5 mm) na podsypanym mąką blacie i powycinaj okrągłe ciastka. Możesz również całe ciasto rozwałkować na wielkość blachy (i tak będziemy je potem kruszyć). Ciastka ułóż na papierze do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz 12-15 minut na złoto. Odstaw do wystudzenia, a następnie pokrusz rękoma na mniejsze kawałki.

Karmelowa tafla z orzechami

Orzechy drobno posiekaj. Cukier wsyp na dużą patelnię lub do garnka z dużym dnem. Postaw na mały ogień i poczekaj, aż powstanie złoty karmel, nie mieszając ani razu. Jeżeli cukier nie będzie się równo rozpuszczał, możesz delikatnie przechylać patelnię. Na blachę połóż papier do pieczenia i szybko wylej gorący karmel. Przechylając blachą, rozprowadź go równomiernie. Szybkim ruchem posyp go posiekanymi orzechami i odstaw do wystudzenia. Następnie oddziel od papieru i połam na części.

Pomarańczowa bita śmietana

Skórkę z 1 pomarańczy zetrzyj na tartce. Dodaj do śmietany, wymieszaj i odstaw do lodówki na całą noc. Przed samym podaniem śmietanę ubij na sztywno z cukrem pudrem i mascarpone. Przed ubijaniem śmietanę możesz również przecedzić, aby pozbyć się skórki.

Podanie

Ta połowie talerza rozsyp równomiernie pokruszone ciastka sablé, a następnie połóż makówkę, formując ją za pomocą gałkownicy do lodów. W wierzchołek włóż karmelową taflę. Na drugiej stronie talerza zrób delikatny szlaczek z karobu. Za pomocą łyżki nabierz bitą śmietanę i ułóż ją na boku talerza i ozdób otartą skórką pomarańczową (możesz skorzystać z zestera). Podawaj od razu.

Łukasz Majchrowski

Włóczykij z mikserem w ręku. Dumny wrocławianin. Absolwent Politechniki Wrocławskiej, a po godzinach kucharz amator i bloger z zamiłowania. Pozytywnie zakręcony albo należałoby raczej powiedzieć zmiksowany ze mnie człowiek, bo z pewnym przyrządem kuchennym nie rozstaję się na krok (co widać na załączonym obrazku). W przyszłości marzę o założeniu własnej restauracji tudzież cukierni oraz o napisaniu książki kucharskiej, która zdobyłaby serca czytelników na całym świecie. Ponoć marzenia się spełniają, a ten blog stanowi dla mnie siłę napędową ku temu.