Dekonstrukcja Rogala Marcińskiego to mój autorski przepis na deser łączący poznańską tradycję Rogali Marcińskich z białym makiem ze śląskimi makówkami. Stworzyłem go specjalnie na zwieńczenie kolacji, którą wraz z szefową kuchni Katarzyną Soczyńską podaliśmy naszym Gościom w ramach wydarzenia Gęsina na Świętego Marcina. W deserze tym postanowiłem rozebrać rogala na czynniki pierwsze i nadać mu nowoczesną formę, inspirując się tradycyjnym śląskim bożonarodzeniowym deserem. Dlatego na talerzu widzimy nadzienie rogala w formie makówek przygotowanych z białego maku z bułką moczoną w mleku, miodem i bakaliami. Zamiast półfrancuskiego ciasta przygotowałem „niby to pokruszone rogale” z maślanych ciastek sablé. Obok znajdziemy bitą śmietanę aromatyzowaną skórką pomarańczową oraz karob. Deser zaś wieńczy dekor z karmelu z orzechami. Taką dekonstrukcję polecam Wam bardzo mocno jako wigilijny deser, zamiast tradycyjnych makówek lub po prostu na wykwintną kolację. Moża uzyskać fajny efekt niewielkim nakładem pracy. 😉
SKŁADNIKI
Makówki z białego maku:
- 200 g białego maku
- 50 g orzechów włoskich
- 50 g całych migdałów
- 50 g mielonych migdałów
- 50 g rodzynek
- 5 łyżek miodu
- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
- ½ łyżeczki cynamonu
- 1 duża czerstwa pszenna bułka
- 150-200 ml mleka
- cukier puder (opcjonalnie)
Karmelowa tafla z orzechami:
- 150 g cukru
- garść orzechów włoskich
- garść migdałów
Ciastka sablé:
- 200 g mąki pszennej
- 50 g cukru pudru
- 100 g zimnego masła
- 4 żółtka
- kilka kropli ekstraku waniliowego
- ½ łyżeczki soli morskiej
Pomarańczowa bita śmietana:
- 250 ml śmietany kremówki 36%
- 2 czubate łyżki mascarpone
- skórka otarta z 1 pomarańczy
- 1 łyzka cukru pudru
Dodatkowo:
- 2-3 łyżki melasy z karobu
- skórka pomarańczy do dekoracji
PRZYGOTOWANIE
Makówki z białego maku
- Mak przepłucz pod bieżącą wodą. Przesyp do garnka i zalej wrzątkiem. Odstaw na 30 minut. Następnie odcedź dokładnie, możesz również wycisnąć całość przez gazę. Mak zmiel przez maszynkę do mielenia mięsa.
- Migdały i orzechy włoskie drobno posiekaj. Rodzynki namocz we wrzątku przez kilka minut i odcedź. Dodaj do maku wraz z mielonymi migdałami, kandyzowaną skórką, cynamonem i miodem.
- Dokładnie wymieszaj i w razie potrzeby dodaj więcej miodu lub cukru. Bułkę namocz w gorącym mleku (wlej go tyle, ile go wchłonie), a następnie dokładnie połącz z masą makową.
- Całość wstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Masa stanie się wtedy bardziej zwarta.
Ciastka sablé
- Mąkę pszenną wymieszaj z cukrem pudrem oraz solą. Wbij żółtka i dodaj pokrojone masło i zacznij zagniatać ciasto. Gdy składniki się połączą, uformuj z niego kulę i wstaw na 30 minut do lodówki.
- Kolejno ciasto cienko rozwałkuj (na ok. 0,5 mm) na podsypanym mąką blacie i powycinaj okrągłe ciastka. Możesz również całe ciasto rozwałkować na wielkość blachy (i tak będziemy je potem kruszyć).
- Ciastka ułóż na papierze do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz 12-15 minut na złoto. Odstaw do wystudzenia, a następnie pokrusz rękoma na mniejsze kawałki.
Karmelowa tafla z orzechami
- Orzechy drobno posiekaj. Cukier wsyp na dużą patelnię lub do garnka z dużym dnem. Postaw na mały ogień i poczekaj, aż powstanie złoty karmel, nie mieszając ani razu. Jeżeli cukier nie będzie się równo rozpuszczał, możesz delikatnie przechylać patelnię.
- Na blachę połóż papier do pieczenia i szybko wylej gorący karmel. Przechylając blachą, rozprowadź go równomiernie. Szybkim ruchem posyp go posiekanymi orzechami i odstaw do wystudzenia. Następnie oddziel od papieru i połam na części.
Pomarańczowa bita śmietana
- Skórkę z 1 pomarańczy zetrzyj na tartce. Dodaj do śmietany, wymieszaj i odstaw do lodówki na całą noc. Przed samym podaniem śmietanę ubij na sztywno z cukrem pudrem i mascarpone.
*Przed ubijaniem śmietanę możesz również przecedzić, aby pozbyć się skórki.
Podanie
- Ta połowie talerza rozsyp równomiernie pokruszone ciastka sablé, a następnie połóż makówkę, formując ją za pomocą gałkownicy do lodów. Powinno wyjść 9 sztuk.
- W wierzchołek włóż karmelową taflę. Na drugiej stronie talerza zrób delikatny szlaczek z karobu. Za pomocą łyżki nabierz bitą śmietanę i ułóż ją na boku talerza i ozdób otartą skórką pomarańczową (możesz skorzystać z zestera). Podawaj od razu.
8 Comments
Wygląda wspaniale 😀 Rogale uwielbiamy, więc taki deser chętnie byśmy spróbowały 🙂