Panforte di Siena to jeden z najpopularniejszych włoskich łakoci i obok hiszpańskiego nugatu — turrón moja największa słabość. Ten toskański wyrób pochodzący z XIII wieku jest bardzo popularny w północnych i środkowych Włoszech. Przygotowując go w domu, przypomniałem sobie moje wyprawy do Italii i te wielkie słodkie bloki skrywające w sobie mnóstwo bakalii sklejonych mąką oraz miodem. Zawsze prosiłem o odkrojenie choćby plasterka z wielkiego dysku i pałaszowałem go na miejscu, zapominając o bożym świecie. Drugi kawałek brałem na wynos i przywoziłem ze sobą (a przynajmniej taki zawsze miałem zamiar) do domu. W Ferrarze odkryłem również doskonałą odmianę panforte zwaną panpepato, która jest dodatkowo polana gorzką czekoladą. Coś wspaniałego!
Nazwa przetłumaczona na język polski, czyli mocny chleb może nie brzmi zbyt poetycko, ale oddaje charakter ciasta. Panforte jest bowiem twarde od syropu i bakalii oraz zawiera mnóstwo korzennych przypraw, których aromat może się wydawać właśnie bardzo silny (forte). Tradycja głosi, że składników powinno być tyle ile dzielnic (contrade) średniowiecznej Sieny, czyli 17. W moim przepisie jest ich nawet więcej, bo nie żałowałem różnych przypraw i orzechów. W wyborze bakalii jest pełna dowolność, chociaż najczęściej pojawiają się figi, daktyle, migdały, orzechy włoskie, laskowe i pistacje. Ciasto przybiera zwykle formę niewysokiego dysku, który posypuje się cukrem pudrem lub pokrywa marcepanem, bo przecież syrop na bazie miodu to za mało. 😉 Niemniej jednak dodatek kakao lub gorzkiej czekolady oraz ostrych przypraw fajnie tę słodycz panforte przełamuje i w przeciwieństwie do nugatu nie jest on w żadnym wypadku mdły.
Jako że już stęskniłem się za włoskimi uliczkami, postanowiłem trochę oddać ich klimat, piekąc ten piernik sieneński w domu. Szczególnie że jest to włoska bożonarodzeniowa tradycja. Znalazłem kilka przepisów, które szczególnie przypadły mi do gustu i na ich postawie postanowiłem stworzyć własną wersję Panforte di Siena, którą obdarowałem później bliskich. Do tego również i Was zachęcam, bo takie własnoręcznie przygotowane prezenty dają dużo radości. W dodatku panforte wyjątkowo długo można przechowywać, chociaż nie wiem, kto dałby radę, tyle się powstrzymywać. 🙂 Jeszcze mała uwaga na koniec: w przepisie na panforte podałem kilka fajnych zamienników, dzięki czemu możemy sprawić, aby nasze ciasto było pozbawione rafinowanego cukru oraz glutenu, czy żeby było w pełni wegańskie. Gorąco polecam te patenty, jeśli szukacie zdrowszych zamienników. Panforte di Siena nadal wyjdzie znakomite, co sam sprawdziłem.
SKŁADNIKI
- 500 g różnych orzechów (migdałów, laskowych i włoskich)
- 200 g suszonych fig
- 200 g suszonych daktyli
- 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 100 g mąki ryżowej, kasztanowej lub po prostu pszennej
- 2 łyżki kakao
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- ½ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- ½ łyżeczki mielonego kardamonu
- ½ łyżeczki mielonych nasion kopru włoskiego
- ¼ łyżeczki mielonych goździków
- ¼ łyżeczki mielonego imbiru
- ¼ łyżeczki mielonej kolendry
- ¼ łyżeczki mielonego białego pieprzu
- 150 g miodu lub syropu klonowego, z daktyli albo z agawy
- 150 g cukru trzcinowego lub kokosowego
- 50 ml soku z klementynki lub pomarańczy
- olej kokosowy lub masło do posmarowania formy
- 1 łyżeczka cukru pudru (opcjonalnie do oprószenia)
PRZYGOTOWANIE
- Tortownicę o średnicy 20 cm wyłóż od spodu papierem do pieczenia. Boki posmaruj odrobiną oleju lub masła.
- Na suchej patelni podpraż wszystkie orzechy i odstaw do przestudzenia.
- Daktyle oraz figi pokrój na mniejsze kawałki. Wymieszaj z orzechami, skórką pomarańczową, mąką, kakao oraz wszystkimi przyprawami.
- W rondelku podgrzej miód z cukrem oraz sokiem z klementynki lub pomarańczy. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około minutę, aż syrop osiągnie około 120°C.
- Jeszcze gorący syrop wlej do mieszanki bakalii i energicznie wymieszaj. Całość przełóż do foremki i wyrównaj szpatułką.
- Panforte piecz przez około 45 minut w 160°C, aż na wierzchu pojawią się bąbelki powietrza. Pozostaw w formie do wystudzenia, a następnie oprósz cukrem pudrem.
- Gotowe panforte możesz pokroić na batony lub cienkie plastry. Można je przechowywać przez wiele miesięcy po zawinięciu w folę lub trzymając w puszce albo słoiku.
UWAGI
*Korzenne przyprawy można zastąpić 3 łyżkami gotowej przyprawy do piernika.
*Przygotowując swój przepis bazowałem na recepturach znalezionych u White Plate oraz Facet i Kuchnia.