Kołduny litewskie w rosole moja babcia przygotowywała na bardziej odświętne obiady. Tradycyjnie pojawiały się one w moim domu na Nowy Rok albo podczas dużych rodzinnych spotkań. Zwykle nie częściej niż dwa razy do roku, bo jednak jest to danie bardzo pracochłonne. Przepis ten ma w moim domu bardzo długą tradycję – moja babcia dostała go od swojej, gdy była jeszcze panienką, zaś ja dzielę się dziś z Wami przekazaną mi recepturą.
Kluczem do uzyskania idealnych kołdunów jest farsz, w którym nie żałuje się tłustych kawałków mięsa (najlepiej baraniny lub opcjonalnie wołowiny), łoju wołowego (najlepiej z nerek cielęcych) i odrobiny wolno gotowanego rosołu. Pierogi mają, jak to mawia Magda Gessler, sikać gorącym sokiem po ugryzieniu. W dobrych kołdunach nie może również braknąć charakterystycznych przypraw: aromatycznego majeranku, świeżo mielonego pieprzu oraz czosnku. Ważne jest tutaj także ciasto, które powinno być rozwałkowane cieniej niż na pierogi. Tylko tak przygotowane kołduny będą przypominały smak kuchni Kresów Wschodnich.
W moim domu kołduny litewskie zawsze były serwowane w dobrym rosole, w którym nie mogło zabraknąć aromatu lubczyku. Jednakże polecam Wam je również spróbować z kwaśną śmietaną lub roztopionym masłem i dużą ilością świeżo mielonego pieprzu. Niektórzy serwują je również z klarownym barszczem czerwonym. Jednak dla mnie barszcz może istnieć tylko w towarzystwie uszek z grzybami. Ale oczywiście kwestię podania pozostawiam już Wam do decyzji. 😉
SKŁADNIKI
Rosół:
- kawałek pręgi z kością lub szpondra (ok. 300 g)
- 1 kura
- 2 cebule
- 2 marchwie
- 2 pietruszki
- 1 mały seler
- 1 por
- 2 listki laurowe
- 3 ziela angielskie
- 10 ziarenek czarnego pieprzu
- 2 gałązki świeżego lubczyku
- sól
- ok. 2,5 l zimnej wody
Farsz:
- 500 g karczku baraniego albo tłustej wołowiny (np. antrykotu lub karkówki)
- 150 g łoju wołowego* (najlepiej z nerek cielęcych)
- ok. 100 ml przestudzonego rosołu
- 1 jajko
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki majeranku
- świeżo mielony czarny pieprz
- sól
- 500 g mąki + trochę do podsypywania
- 1 jajko
- ok. 250 ml letniej wody
- 1 łyżeczka soli
Dodatkowo:
- natka pietruszki lub lubczyk do podania
PRZYGOTOWANIE
Rosół
- Kurę oczyść i rozbierz na części. Mięso zalej zimną wodą i gotuj bardzo powoli na małym ogniu, aż zmięknie (przynajmniej 2 godziny). Sitkiem lub łyżką cedzakową zbierz szumowiny, gdy się pojawią.
- Obierz warzywa, zostawiając nieobrane cebule. Jedną z nich przekrój ją na pół i podpal na gazie.
- Do rosołu włóż wszystkie warzywa oraz przyprawy. Bulion gotuj jeszcze na małym ogniu od 30 do 60 minut, aż warzywa staną się miękkie.
- Z gotowego rosołu wyjmij delikatnie wszystkie warzywa, przyprawy oraz mięso. Możesz wykorzystać je do innej potrawy. Marchewkę możesz pokroić i podać wraz z kołdunami. Gotowy bulion dopraw solą do smaku.
Farsz
- Baraninę lub wołowinę oraz łój wołowy zmiel przez maszynkę do mielenia mięsa na drobnych oczkach.
- Do mięsa dodaj jajko, starte 4 ząbki czosnku, majeranek, dużo pieprzu oraz sól do smaku.
- Masę dokładnie wyrób rękoma, dolewając powoli przestudzony bulion (nie może być rzadka, lecz mokra i dać się swobodnie formować). Kolejno farsz wstaw do lodówki do momentu przygotowania ciasta.
Ciasto
- Do przesianej mąki dodaj: sól, jajka oraz wodę i zacznij zagniatać ciasto.
- Ciasto zagniataj do momentu, aż będzie miękkie i elastyczne (ok. 7-10 minut). W razie potrzeby dodaj więcej mąki albo wody. Następnie przykryj je wilgotną ściereczką i odstaw na pół godziny do odpoczęcia.
Lepienie kołdunów
- Ciasto rozwałkuj na cienki placek (cieniej niż na pierogi) i powycinaj z niego nieduże koła o średnicy około 3-4 cm. Najlepiej jest robić to partiami, aby ciasto nie wyschło.
- Na środek każdego koła nałóż po łyżeczce schłodzonego farszu, przykryj drugim kawałkiem ciasta i dokładnie sklej brzegi, formując delikatną falbankę. Kołduny układaj na stolnicy oprószonej mąką do momentu gotowania. W zależności od wielkości powinno wyjść około 60-80 sztuk.
- Pierożki gotuj partiami w lekko osolonym wrzątku przez około 2-3 minuty od wypłynięcia. Gdy będą gotowe, powinny się pomarszczyć. Ugotowane kołduny podawaj od razu lub ostudź w zimnej wodzie, a następnie osusz.
- Kołduny podawaj z gorącym rosołem i dużą ilością natki pietruszki lub świeżego lubczyku. Świetnie smakują również z roztopionym masłem lub kwaśną śmietaną i świeżo mielonym pieprzem.
UWAGI
*Łój wołowy to trudno dostępny składnik. Dlatego można zwiększyć ilość wołowiny, wybierając bardziej przerośnięte tłuszczem kawałki oraz dodać miękkie masło.
4 Comments
Najprawdziwsze kołduny litewskie muszą być z baraniny jesiennej.
Gotowane w rosole i czystym gorącym rosołem zalewane Moja mama układała na cienko rozwalkowanym cieście rzędem małe kuleczki farszu, nakrywała płatem ciasta i wycinala małym kieliszkiem.
Lepienie należało do mnie. Ostatnie takie kołduny jadłam bardzo dawno temu. Ale pamiętam, że wyszło ich 333. Wszystko zjedli 😁
To prawda, z baraniną są najlepsze, ale obecnie ciężko ją zdobyć, dlatego u mnie w domu często się pojawiały również z wołowiną. Akurat nie wiedziałem, że najlepsza jest baranina jesienna – ale dobrze znać takie tajemnice. 😉 Sam sposób lepienia chyba zależy od gospodyni. Moja babcia też tak je zawsze przygotowywała, ale mnie zawsze łatwiej wycinać od razu koła – inaczej nie potrafię zachować ładnego kształtu. 😉 333 to solidna porcja, ale wcale się nie dziwię, że wszystko zostało zjedzone. Domowych kołdunów nigdy dość. 😉
Nie ma czegoś takiego jak „najprawdziwsze kołduny litewskie”, tak jak nie ma jednego prawdziwego przepisu na jakiekolwiek danie tzw tradycyjne. W każdym domu, dzielnicy, mieście, regionie, dana potrawa była przygotowywana podobnie, ale modyfikowana przez gospodynie. I tak kołduny robiło się i robi do dziś z każdym rodzajem mięsa, nawet drobiem (jako dodatek, by farsz był jeszcze delikatniejszy i soczystszy) z różnymi tłuszczami (np gęsim, czy kaczym), z cebulką smażoną, albo surową, albo bez, z jajkiem, albo bez itd. Podstawą jest by farsz był soczysty od rosołu i tłuszczu i aromatyczny dzięki czosnkowi, majerankowi, pieprzowi a i pewnie i innych ulubionych przez daną osobę przypraw. Zgadzam się natomiast z tym, że każdy z nas kto wychował się w domu gdzie robiło się kołduny ma swoją ulubioną wersję i ta dla niego jest tą „najwłaściwszą” 🙂
Lepiej bym tego nie ujął, więc tylko pozostaje mi się z tym zgodzić. 🙂 Wszystkie te tradycyjne potrawy przecież tak mocno ewoluowały w każdej kuchni, że trudno doszukiwać się tej najwłaściwszej wersji i nawet nie ma to żadnego sensu. Szczególnie że tak, jak napisałeś – każdy z nas wyniósł z domu swoją tradycyjną kuchnię i dla każdego to ona będzie pierwowzorem. 😉