Sycylia była moim małym podróżniczym marzeniem już od dawna i niezmiernie cieszę się, że udało mi się je w końcu spełnić, bo to czego doświadczyłem tam na miejscu absolutnie przebiło moje wszelkie wyobrażenia czy oczekiwania. Ta wyspa ma tak wiele do zaoferowania, że można ją zwiedzać tygodniami, jak nie miesiącami i ciągle odkrywać coś nowego i pysznego. Dlatego dzisiaj chciałbym się z Wami podzielić moim pierwszym alternatywnym przewodnikiem po tamtejszej kuchni. Spisałem tutaj 10 rzeczy, które każdy foodie musi zrobić na Sycylii, żeby poczuć jak smakuje. Oczywiście to jak zawsze moja osobista opinia i niejeden smakosz stwierdzi, że coś innego powinno znaleźć się na tej liście, więc potraktujcie to jako swoisty wstęp do tego, aby poznać ten region Włoch nieco lepiej. Ale zacznijmy od początku!
Sycylia od niepamiętnych czasów była swoistym tyglem kulturowym. To tutaj mieszały się wpływy Greckie, Rzymskie, Arabskie i Hiszpańskie. Burzliwa historia tej wyspy i lata dominacji różnych nacji sprawiły, że od strony kulinarnej Sycylia stała się jednym z najciekawszych regionów w Europie. Żyzna wulkaniczna ziemnia i bogate w ryby morze od zawsze były dla Sycylijczyków łaskawe, chociaż może warto wspomnieć, że dawniej nie każdy mógł sobie pozwolić na to, aby z tych darów korzystać. Kuchnia szlachecka faktycznie była tam niezwykle wyszukana i pełna przepychu, co do dzisiaj widać w tamtejszych deserach. Jednakże większość społeczeństwa była po prostu uboga. Najpierw przez liczne kolonie, a później przez mafię, która kontrolowała ceny żywności i cały rynek. Sycylijska biedota od wieków była zmuszona, aby gotować z tych składników, które akurat miała pod ręką, więc wykształciła niezwykłą umiejętność ich wykorzystania. Tak narodziła się cucina povera, która dzisiaj jest głównym gastronomicznym spadkiem tamtejszej kultury. To z niej wywodzą się najciekawsze potrawy, korzystające raptem z kilku ingrediencji, które są popularne po dziś dzień.
Jeśli chcielibyśmy w skrócie powiedzieć, czym smakuje Sycylia, to z pewnością należałoby wymienić: pomarańcze, cytryny, koper włoski, bakłażany, brokuły, kapary, oliwki, rodzynki, orzeszki pinii, migdały, pistacje, owczą ricottę i oczywiście ryby oraz owoce morza. Tak naprawdę w każdym daniu znajdziemy któryś z tych składników, bądź ich kombinację. Mimo to przyczyniły się one do powstania setek przepisów, które mimo często podobnych nazw różnią się pomiędzy miastami, a nawet domami. Współczesna kuchnia sycylijska jest bardzo prosta, a jednocześnie szalenie bogata w smaki i tekstury, więc niech nie zniechęcą Was lakoniczne opisy dań, składające się raptem z kilku składników, bo to w nich tkwi siła.
W przewodniku 10 rzeczy, które każdy foodie musi zrobić na Sycylii, opisałem to, co uważam, że każdy powinien spróbować, będąc na tej włoskiej wyspie. Bez skosztowania tamtejszych cannoli, granity, arancini, czy lokalnych makaronów Wasz wyjazd będzie niekompletny. Ja sam każdego dnia żałowałem, że mam tylko jeden żołądek i zwyczajnie nie byłem w stanie wszystkiego zmieścić. Dlatego często też jadłem oczami, napawając się tym, co można było kupić na straganach. W kolejnych przewodnikach przedstawię Wam polecane adresy i jeszcze większą dozę informacji o sycylijskiej kuchni. A więc andiamo!
1. Jeść pistacje na potęgę!
Sycylia to królestwo pistacji! Miejscowa wulkaniczna gleba jest wyjątkowo szczodra i sprawiła, że miejscowe pistacje z Bronte uchodzą za najlepsze na świecie i zostały honorowo oznaczone certyfikatem DOP (Denominazione di Origine Protteta). Rosnące na zboczach Etny gaje rodzą cudownie aromatyczne orzechy o intensywnym szmaragdowym kolorze. Mimo że roślina ta została przywieziona przez Arabów dopiero w XVIII wieku, to na dobre zadomowiła się w sycylijskich tradycjach kulinarnych. Salami z pistacjami, pistacjowe likiery, czy wybitne pistacjowe desery to dopiero początek długiej listy. Na Sycylii w niemal każdej restauracji znajdziecie makarony z pistacjowym pesto, a w kawiarniach i cukierniach nie brakuje słodyczy z ich dodatkiem.
Na szczególną uwagę zasługują oczywiście kremowe lody, cudownie orzeźwiająca granita, czy tradycyjne cannoli oprószone tymi orzechami. Chociaż tak naprawdę cukiernie prześcigają się w tworzeniu pistacjowych deserów i wprost nie można dokonać wyboru! Jeśli tylko spróbujecie lodów z prawdziwymi pistacjami z Bronte to już Wasze życie nigdy nie będzie takie samo. Jednakże musicie tu uważać, bo nie w każdym miejscu znajdziecie te lokalne orzechy. Ze względu na ręczną metodę zbierania (wulkaniczna stoki nie pozwalają na użycie maszyn) oraz obieranie różowych skórek przed sprzedażą pistacje z Bronte osiągają niebotyczne ceny i nierzadko tańsze są te sprowadzane. Ale łatwo odróżnić prawdziwe sycylijskie pistacje po intensywnej zielenii.
Jeśli tak samo, jak ja jesteście pistacjowymi freakami, to w szczególności polecam Wam lokal Panificio La Farina Antony w Katanii, gdzie te orzeszki to główny składnik wszystkich wypieków (zarówno tych słodkich jak i słonych). Można tam spróbować, chociażby bomby wypełnionej suto crema di pistacchio – absolutny majstersztyk. Poza tym polecam próbować lodów i granity – niemalże w każdej lodziarni smakują wyjątkowo.
2. Spróbować jak najwięcej sycylijskich słodkości od cannoli po cassatę.
Mimo że kuchnia sycylijska jest dość prosta (w każdej współeczesnej potrawie można poczuć element cucina povera), co wynikało z biedy, to jeśli chodzi o desery Sycylijczycy są naprawdę szaleni! Wchodząc do jakiejkolwiek cukierni poczujecie się niczym w barokowej świątyni. Mieszkańcy tej wyspy kochają słodycze, co widać po ilości kawiarni przepełnionych gośćmi od świtu do zmierzchu i wcale im się nie dziwię! To, co jest absolutnie niesamowite, to ilość ciast i deserów, która została wymyślona tak naprawdę z kilku podstawowych składników, które przeplatają się w różnych przepisach, tworząc prawdziwe dzieła sztuki cukierniczej!
Sycylijskie desery to moim zdaniem powód numer jeden, dla którego warto odwiedzić tę włoską wyspę. Ja czułem się tam codziennie niczym dziecko w sklepie z zabawkami, widząc te wszystkie cudowne łakocie. W zasadzie żadnego dnia nie mogłem opuścić bez spróbowania miejscowych cannoli – chrupiących rurek smażonych na głębokim oleju (podobne do polskich faworków) nadzianych słodkim kremem z owczej ricotty (pomieszanej często z kawałkami czekolady) oraz udekorowanych kandyzowaną skórką pomarańczową lub siekanymi pistacjami. Poza tymi tradycyjnymi popularne są również cannoli z kremem pistacjowym (tutaj znajdziecie na nie przepis) i czekoladowym, jednakże te z kremowym serkiem przebijają wszystkie inne desery. Zdecydowanie najlepsze jadłem w Pasticceria Cappello w Palermo i tego miejsca wprost nie możecie przegapić (napisałem o nim w przewodniku Gdzie zjeść w Palermo?). Bardzo smakowały mi również rurki w barze Vitelli w Savoce, które podano z prażonymi migdałami – nie były tak słodkie, jak w większości miejsc, a ciasto było idealnie chrupiące.
Poza cannoli na szczególną uwagę zasługuje również cassata – słodki biszkoptowy torcik (pan di spagna) przełożony masą z serka ricotta, kandyzowanymi owocami i czekoladą, dekorowany często cukrową masą (najczęściej w kolorze zielonym) lub pistacjami. Szczególnie upodobałem go sobie w formie malutkiej monoporcji o wdzięcznej nazwie Minne di Sant’Agata, oznaczającej piersi Św. Agaty (patronki Sycylii). Podobne nadzienie z sera ricotta jest również wykorzystywane do cassatelle – chrupiącego pierożka smażonego na głębokim oleju.
Poza pistacjami Sycylia słynie również z doskonałych migdałów, które podobnie jak pistacje, uchodzą za jedne z najlepszych na świecie. Używa się ich między innymi do frutta martorana – uroczych owocków z marcepanu (pasta reale). Migdałowa masa jest formowana, a następnie malowana na kształty sycylijskich owoców – truskawek, pomarańczy, cytryn, mandarynek czy opuncji figowej.
Oprócz tego w miejscowych cukierniach możecie znaleźć bignè – ciastka z ciasta parzonego, przypominające eklery, cestini – chrupiące tartaletki z kruchego ciasta, kremem waniliowym i poziomkami, baby – ponczowe babki serwowane z kremem waniliowym lub bitą śmietaną i owocami, czy paste di mandorla – kruche migdałowe ciasteczka.
Tak naprawdę słodkości jest znacznie więcej i myślę, że każdy znajdzie coś dla siebie. Dlatego nie odmawiajcie sobie tej przyjemności i odwiedźcie codziennie co najmniej jedną cukiernię. Ja wziąłem sobie to mocno do serca, co zobaczycie w kolejnych wpisach z polecanymi miejscami, które tak właściwie stały się rankingiem kawiarni. 😉
3. Rozpocząć dzień od granity, najlepiej z brioszką.
Granita to poza cannoli chyba najlepsza rzecz, którą spotkacie na Sycylii. Jest to rodzaj sorbetu przyrządzanego z syropu cukrowego, lodu oraz orzechów lub owoców. Jednak jej konsystencja jest nieco inna – kryształki zmrożonej wody są większe, stąd też nazwa – grano oznacza ziarno. Sycylijczycy szczególnie upodobali sobie trzy rodzaje granity – cytrynową, migdałową oraz pistacjową i z pewnością spotkacie je w większości lodziarni. Poza nimi są popularne różne warianty owocowe. Tradycyjnie granitę jada się rano na śniadanie i serwuje z brioszką (delikatną okrągłą bułką maślaną). Po sycylijsku ten specjał nazywa się a granita ca’ briosi. Na blogu znajdziecie również przepis na prawdziwą sycylijską granitę z pistacjami, dzięki któremu przygotujecie ją w domu.
Co ciekawe, sama granita ma korzenie arabskie – to właśnie Arabowie sprzedali Sycyliczykom pomysł na sarbat (sorbet) – kruszony lód wymieszany z owocową pulpą. Początkowo lód pozyskiwano ze zboczy Etny, gdzie dzięki warstwom lawy wytrzymywał on wyjątkowo długo w naturalny sposób jeszcze przed wynalezieniem zamrażarek. Z czasem do lodu dodano również mleka, co było początkiem powstania lodów.
Mimo że granitę można spotkać w prawie każdej lodziarni, to w szczególności polecam trzy miejsca, w których trzeba ją spróbować: Comis Ice Cafè w Katanii, La Gelateria w Palermo i Bam Bar w Taorminie. W tej pierwszej smakowała mi najbardziej – ich pistacjowa granita była idealnie kremowa i wprost rozpływała się w ustach.
4. Jeść lody, najlepiej trzy razy dziennie.
Ten punkt jest chyba oczywisty – Włochy to królestwo gelato i nie można ich sobie odmawiać. 😉 Chociaż dotychczas uważałem, że najlepsze lody jadłem dotąd w Neapolu, to Sycylia jednak wygrała. Tutaj w praktycznie w każdej lodziarni można zjeść wyjątkowe gelato. Wracając do punktu 1. oczywiście na Sycylii króluje smak pistacji, który tu smakuje dobrze, jak nigdzie indziej. Podobnie jak granitę, polecam chociaż raz poprosić o gelato con brioche – dostaniecie wtedy bułę wypełnioną lodami po brzegi. Może ona robić co najmniej za solidny obiad. 😉 A i nie zapomnijcie, żeby podano ją Wam z crema di pistacchio – będziecie w siódmym niebie, obiecuję! Zresztą tylko zerknijcie na zdjęcie z Amunì Gelaterie w Palermo – to nie wymaga wyjaśnień. 😉
5. Posilić się arancini w trakcie zwiedzania.
Poza słodkościami najbliższe memu sercu są sycylijskie arancini, których nazwa nawiązuje do kształtu pomarańczy. Te cudowne ryżowe kule aromatyzowane szafranem obtoczone są w panierce z bułki tartej i smażone na głębokim oleju, który nadaje im cudownej chrupkości. Znajdziecie je w praktycznie każdej cukierni i barze ze street-foodem na Sycylii. To idealna sycąca przekąska na przerwę w trakcie zwiedzania. W dodatku bardzo tania, bo za taką ryżową pomarańczkę zapłacicie zwykle 2-3€.
Arancini są podawane na przeróżne sposoby. Najbardziej tradycyjnym nadzieniem jest ragù (mięsny sos), w Katanii często wzbogacony o groszek. W większości miejsc znajdziecie również: arancini con burro (z masłem), arancini con melanzane (z bakłażanem), arancini agli spinaci (ze szpinakiem) czy arancini al pistacchio (z pistacjami). Sam już nie wiem, które najbardziej mi smakowały. Jednakże w szczególności polecam spróbować ich w Pasticceria Savia w Katanii oraz w Rosticceria Da Cristina w Taorminie. Tam smakowały mi najbardziej, a do Savii zajrzałem przez nie aż 3 razy. 😉
Jeśli jeszcze nie wybieracie się na Sycylię, a marzą Wam się te ryżowe kule, to odsyłam do mojego przepisu na arancini ze szpinakiem i mozzarellą, które wyjątkowo mi posmakowały. 😉
6. Rozkoszować się miejscową kuchnią – przede wszystkim owocami morza i makaronami.
Kuchnia sycylijska to nie tylko doskonałe słodycze, ale i bogata kuchnia, która się może pochwilić mnóstwem ciekawych dań. Mimo że moje serce zdobyły uliczne przekąski, to zdecydowanie warto spróbować miejscowych specjałów w tamtejszych restauracjach. Urodzajna gleba sprawiła, że nie brakuje w niej warzyw – w szczególności bakłażanów, cukinii i pomidorów, zaś obecność morza wywarła silny wpływ na wykorzystanie ryb i owoców morza w kuchni. Nie bez znaczenia są również wpływy arabskie, dzięki którym sycylijska kuchnia wzbogaciła się o orzechy – migdały oraz pistacje, a także kuskus, który znajdziecie w wielu lokalnych daniach. Nie należy zapominać również o makaronach, z których ten region również słynie. Jednakże tutaj królują pasty z twardej pszenicy durum (którą notabene przywieźli ze sobą Rzymianie) i wody, w przeciwieństwie do historycznie bogatszej półoncy Włoch, gdzie wykorzystuje się jajka. Dodatkowo warto wspomnieć, że to właśnie na Sycyli powstał najpopularniejszy na świecie makaron – spaghetti. Jeśli byliście w Kampanii, to zobaczycie wiele kulinarnych podobieństw, na co miało wpływ powstanie Królestwa Obojga Sycylii i wymiana tradycji w sposobie przygotowania potraw.
A zatem, czego trzeba koniecznie spróbować będąc na Sycylii? Na pewno na czele listy plasują się dania z bakłażanami. Gruszka miłości na wyspie jest niezwykle popularna, czego dowodem są stragany, na których zobaczycie kilka jej odmian; w tym charakterystycznej dla Sycylii – okrągłej o jasnofioletowym kolorze. Jedną z najsłynniejszych potraw jest oczywiście caponata – rodzaj warzywnego gulaszu w słodko-kwaśnym sosie (za sprawą octu oraz cukru). Często znajdują się w nim kapary oraz seler naciowy, niekiedy również pomidory, cukinia oraz ryby czy ośmiornica. Tak naprawdę nie ma jednej wersji i każda gospodynii (oraz restauracja) ma swoją. Za caponatą w czołówce dań z bakłażenem plasują się jeszcze pasta alla Norma oraz parmigiana di melanzane, które są jednymi z moich najbardziej ukochanych włoskich potraw. Ta pierwsza to doskonały makaron w sosie z bakłażanów oraz pomidorów serwowany często z serem ricotta salata. Można do jego celu wykorzystać dowolny rodzaj pasta secca: reginette, casarecce, maccheroni czy rigatoni. Parmigiana zaś to rodzaj prostej zapiekanki ze smażonych bakłażanów, sosu pomidorowego oraz sera i o ile na północy włoch robi się ją zwykle z parmezanem, to na Sycylii króluje caciocavallo. Podobnym daniem są również involtini di melanzane – roladki z bakłażana.
Wróćmy jednak jeszcze do makaronów, z których Sycylia słynie. Każdy region, jak i każde miasto może pochwalić się swoim wyjątkowym daniem. Palermo słynie z pasta con le sarde – grubego spaghetti lub bucatini serwowanego z sardynkami, koprem włoskim, rodzynkami, anchois i orzeszkami pinii, które podaje się z bułką tartą. Na wschodzie wyspy królują makarony z pesto pistacjowym, serwowane często z małżami lub krewetkami (gorąco polecam spaghetti con cozze e pistacchi w Locanda Del Collegio w Syrakuzach). Popularne jest również spaghetti al nero di seppie (tuszem kałamarnicy), dzięki czemu zawdzięcza swój czarny kolor. Nie należy zapominać również o pasta 'ca muddica, czyli makaronie z bułką tartą z czerstwego chleba, która pojawia się w wielu przepisach. To proste chłopskie danie składa się z makaronu, okruszków pieczywa, czosnku oraz oliwy. Często wzbogaca się je również o ser, anchois czy nasiona fenkułu.
Będąc na Sycylii koniecznie trzeba rozkoszować się owocami morza, które podobnie jak makarony są zwykle przygotowywane w prosty sposób, żeby nie utracić delikatnego smaku morza. Najczęściej są po prostu grillowane lub smażona i podawane z dosłownie kilkoma dodatkami. Na targach i w większości restauracji można spróbować frittura di pesce, czyli po prostu smażonych we fryturze owoców morza. Znajdziecie tam zwykle, to co rybacy przywieźli ze sobą danego dnia. Popularna jest również insalata di polpo – lekka sałatka z ośmiornicy z ziemniakami, selerem naciowym, sokiem z cytryny i oliwą. Dużym uznaniem w restauracjach cieszy się grillowany miecznik – pescce spada arrosto. Oczywiście frutti di mare to również nieodłączny element popularnych makaronów, o czym wspomniałem już wcześniej.
7. Nie odmawiać sobie pizzy – w końcu jesteśmy we Włoszech!
Ja wiem, że ten punkt pojawia się w moim każdym włoskim przewodniku, ale chyba nie wymaga to szczególnych wyjaśnień? 🙂 Przecież w ojczyźnie najlepszego dania, jakie powstało na świecie, nie można go nie spróbować w nowym miejscu. Szczególnie że każdy region Włoch może poszczycić się swoją wersją pizzy, a także różnymi dodatkami. Nie inaczej jest również na Sycylii, gdzie w każdym barze znajdziecie świeżą pizzę na kawałki podawaną najczęściej z oliwkami, pomidorami, anchois i lokalnymi serami.
Podczas wizyty w Palermo szczególnie upodobałem sobie pizzerię Frida, która zarówno wystrojem, jak i nazwami placków nawiązuje do słynnej meksykańskiej artystki. W tym lokalu można zjeść zarówno tradycyjną pizzę neapolitańską, jak i rzymską czy lokalną, którą nazwano quadri. Jest absolutnie wyjątkowa, bo oprócz mnogości dodatków na środku, ukryto tam również solidną porcję sera ricotta na rogach placków. Na mały głód w przerwach od zwiedzania polecam również pizzę a taglio, czyli na kawałki. Znajdziecie ją w większości lokali ze street-foodem i w każdym całkowicie przypadkowym miejscu smakowała doskonale!
8. Skusić się na uliczne jedzenie.
Na Sycylii zdecydowanie króluje street-food. Można spotkać go na każdym kroku – w malutkich knajpkach, na lokalnych targach i u ulicznych sprzedawców. Zdecydowanie warto się skusić na miejscowe specjały w takiej formie, bo są dużo tańsze niż w lokalach, a smakują doskonale. Poza arancini można w ten sposób skosztować wszelkich owoców morza (polecam te smażone w panierce – fritte), parmigiany (zapiekanki z bakłażanów), czy popularnych kanapek. Szczególną sławą cieszą się: pane con la milza (bułka ze śledzioną) oraz stigghiole (owczymi jelitami z grilla nawiniętymi na wałeczek z szalotek i łodyg natki pietruszki). Ja wprawdzie nie byłem wystarczająco odważny i celowałem w bardziej tradycyjną kanapkę z prosciutto crudo, caciocavallo i suszonymi pomidorami na targu w Syrakuzach, ale jeśli jesteście mięsożercami, to ponoć warto tych specjałów wypróbować.
9. Wybrać się na miejscowy targ, a najlepiej kilka.
Wybierając się na Sycylię, koniecznie musicie udać się na miejscowe targi. Lokalne bazary to najbardziej autentyczne miejsca na całej wyspie, na których można nie tylko bliżej poznać miejscową kuchnię, ale i poczuć tamtejszy klimat. Jest tam głośno, brudno i tłoczno, ale po chwili wpadniecie w bazarowy wir i popłyniecie wraz z prądem tętniących życiem ulic, uciekając czasami od wszędobylskich skuterów. Charyzmatyczni handlarze krzyczą zewsząd prego, zachęcając do zakupów; sprzedawcy ryb wylewają brudną wodę prosto na ulicę, zaś mieszkańcy swobodnie ze sobą rozmawiają, chodząc od straganu do straganu, jak gdyby wszyscy byli jedną wielką rodziną. Jedno jest pewne – miejscowe targi to nieodłączny element tamtejszego życia i najlepsze miejsce do zakupu świeżych owoców, warzyw, ryb czy mięsa.
Każde sycylijskie miasto słynie z własnych targów, ale chyba największą ich ilość znajdziecie w Palermo. Najstarszy z nich to tysiącletni Mercato di Ballarò, który ciągnie się wzdłuż zaniedbanych ulic starego miasta. Kolejny to La Vucciria, słynący ze street-foodu i nocnego życia. Zaś ostatni to Mercato del Capo – nieco spokojniejszy od Ballarò i położony w bardziej reprezentatywnej części Palermo. W Katanii warto zajrzeć na La Pescheria di Catania – targ rybny położony w samym sercu miasta, zaś w Syrakuzach na Il Mercato di Ortigia – niepozorny, ale bardzo klimatyczny bazar, na którym sprzedawcy wzajemnie się przekrzykują. Więcej o miejscowych targach napisałem we wpisie: Najlepsze targi i bazary na Sycylii.
10. Zwiedzać niespiesznie i odkryć dolce far niente.
Sycylia to kraina kontrastów. Z jednej strony wąskie ciche uliczki w małych miasteczkach, a z drugiej głośne i tętniące życiem ulice Palermo czy Katanii. Monumentalne zabytki i zaniedbane kamienice. Piękna architektura i wszędobylskie śmieci. W każdym mieście panuje zupełnie inna atmosfera – Palermo jest głośne i brudne, ale jednocześnie tętni życiem; Katania jest znacznie spokojniejsza i sprawia wrażenie miejsca przyjaznego do życia, zaś Cefalù, Syrakuzy czy Taormina to wychuchane wakacyjne kurorty, które zachwycają na każdym kroku. Wszystkie te miejsca jednak łączy brak pośpiechu mieszkańców i ich chęć do korzystania z życia. Już po kilku dniach na Sycylii poczułem, jakby świat zwolnił, zapomniałem o pracy czy codzienności i zacząłem żyć chwilą. Mimo dość aktywnego planu, nigdzie się nie spieszyłem, powolnie piłem kawę, zajadając się cannoli i patrząc na spokojne życie mieszkańców. Dlatego Wam również polecam beztroskie spacery, relaks na plaży, spontaniczne odwiedziny w tamtejszych cukierniach czy restauracjach i rozkoszowanie się każdym momentem na Sycylii. Jestem wręcz przekonany, że ta wyspa Was zachwyci! Ja już czekam, aż będę mógł tam wrócić.
PS. Fanów Ojca Chrzestnego zapraszam również do przeczytania krótkiego wpisu o Savoce, w której Francis Ford Coppola kręcił film.