O Bolonii mówi się, że jest: la dotta, la grassa i la rossa. Uczona ze względu na najstarszy w Europie uniwersytet. Tłusta, bo kuchnia stolicy Emilii-Romanii do najlżejszych nie należy. Czerwona zaś przez charakterystyczne czerwone dachy. To uniwersyteckie miasto to jedno z najsmaczniejszych miejsc we Włoszech i to nie tylko ze względu na słynny sos boloński, o którym więcej już za chwilę. Tak jak Neapol jest stolicą pizzy, tak Bolonia słynie przede wszystkim z makaronów. Ravioli, tortellini, tagliatelle, garganelli i cappellacci to dopiero początek długiej listy, która zdaje się nie mieć końca. Bolonia jest niczym wielki kocioł, chłonący to, co najlepsze w regionie. To tutaj łączą się smaki z okolicznych miasteczek i powstają cudne dania z udziałem takich gwiazd światowego formatu jak: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico di Modena, czy Mortadella Bologna. Ogólnie przylatując do emiliańskiego kotła, trzeba się liczyć z tym, że do kraju wrócimy z dodatkowymi kilogramami, bo aż grzechem byłoby tego wszystkiego tu nie spróbować. Na szczęście pod średniowiecznymi arkadami bardzo przyjemnie się spaceruje, więc jest pewna szansa, że zdołacie to jeszcze spalić. 😉 W moim subiektywnym gastro przewodniku po Bolonii przedstawiłem najważniejsze punkty, które sprawią, że wyjazd będzie szczególnie pyszny i udany. A więc bieżcie cornetto lub gelato na drogę i andiamo!
Scuola dell’Infanzia comunale Zamboni – Comune di Bologna Scuola dell’Infanzia comunale Zamboni – Comune di Bologna Piazza Verdi Architektura Bolonii Architektura Bolonii Architektura Bolonii Piazza Maggiore Torre Prendiparte i Torre Guidozagni Architektura Bolonii Basilica di Santo Stefano
Basilica di Santo Stefano Architektura Bolonii Widok na dawny kanał przy Via Piella
1. Spróbować prawdziwego sosu bolońskiego.
Bolonia to stolica chyba najsłynniejszej pasty świata. Sos boloński to obok pizzy najpopularniejszy przepis eksportowy Włoch, chociaż niestety za sprawą Anglosasów bardzo przekłamany, bo prawdziwe ragù alla bolognese to zupełnie inna receptura. W czym jest różnica? Przede wszystkim w składnikach: mięso musi być wołowe (opcjonalnie wołowo-wieprzowe), nie może zabraknąć w nim soffritto, czyli mieszanki warzyw składającej się z selera naciowego, marchwi i cebuli, a także wina oraz mleka, które sprawia, że danie jest pełne harmonii. W potrawie nie znajdziemy: czosnku, oregano, czy bazylii. Dodatkowo prawdziwy sos boloński należy gotować minimum 2 godziny, aby był gęsty i pyszny. Do punktu tego powinienem jeszcze dodać: należy wybić sobie z głowy, że istnieje coś takiego jak spaghetti bolognese, bo żaden szanujący się Włoch nie podałby ragù z tym rodzajem makaronu, ponieważ sos się nie będzie jego trzymał. Najpopularniejsze jest tagliatelle lub penne, które podaje większość emiliańskich trattorii i osterii. Grzechem byłoby choć raz go nie spróbować, np. w Osteria dell’Orsa.
PS. Po przepis na domowe ragù alla bolognese zapraszam tu.
Tagliatelle al ragù w Osteria dell’Orsa
2. Wypić apperitivo i zajadać się Parmegiano Reggiano, prosciutto crudo, salame i mortadelą.
Emilia-Romania to miejsce, z którego pochodzi najsłynniejsza na świecie szynka — Prosciutto di Parma oraz król wszystkich serów — Parmigiano Reggiano. Dlatego każdy posiłek warto zacząć od talerza lokalnych serów oraz wędlin. Podczas intensywnego zwiedzania pamiętajmy również o zrobieniu sobie przerwy na apperitivo. Popijając lampkę, Aperol Spritz spróbujmy też innych lokalnych specjałów jak: Grana Padano, Mortadella Bologna, czy Salame Piacentino.
Włoskie antipasti: prosciutto crudo, mortadella bologna i salame, parmigiano reggiano i inne lokalne sery
3. Najeść się makaronów za wszystkie czasy. Bez spróbowania lokalnych ravoli i tortellini nie wracamy na powrotny lot!
Bolonia makaronami stoi! Tak jak w Neapolu rządzi pizza, tak tutaj na każdym rogu serwują ravioli, tortellini, garganelli i cappellacci. In brodo (w rosole), di zucca (z dynią), al ragù (w mięsnym sosie), con asparagi (ze szparagami) — każde inne, każde dobre, każde warte wypróbowania. W poszczególnych emiliańskich miasteczkach znajdziecie lokalne makarony, które w Bolonii, niczym w jednym kotle się mieszają. Wszystkie fatto a mano (ręcznie robione) i pyszne! Jeśli kochacie gluten, to nigdzie indziej tak Was nie dopieszczą.
Ravioli Vecchia Modena con pancetta e Aceto Balsamico w Antica Trattoria La Busa Tortellini in brodo di Cappone oppure Panna e Aceto Balsamico in crosta di Parmigiano w Antica Trattoria La Busa Cappellacci di zucca ferraresi al ragù w Ristorante Pizzeria „Woodpecker” Cappellacci di zucca ferraresi w sosie śmietanowym w Ristorante Pizzeria „Woodpecker
4. Wybrać się na włoskie śniadanie na słodko lub na słono.
Z włoskimi śniadaniami mam trochę na bakier, bo zwykle są one na słodko, ale z filiżanką dobrej kawy potrafię to jakoś znieść. W Bolonii, słynącej z doskonałych wędlin oraz serów na szczęście jest trochę łatwiej i nie tak trudno będzie o wytrawne kanapki, czy wypieki. Chociaż nie można się nie skusić na cornetto con pistacchio (rogalika z pistacjami), z którego miasto słynie. W lokalnych kawiarniach za kilka euro można napić się kawy i zjeść małe śniadanie, które pozwoli nam dotrwać do obiadu. Sympatycznie i niedrogo.
Słodkie śniadanie we włoskim stylu w Pasticceria dell’Arte
5. Jeść lody 3 razy dziennie, bo dobrych lodów nigdy nie za wiele!
W Bolonii, jak i w całych Włoszech, lody trzeba jeść codziennie i nie ma wymówek, że kalorie, cukier, czy wegańska dieta, bo każdy znajdzie tutaj coś dla siebie. Wybór gelato jest ogromny i praktycznie wszędzie lody są znakomite (zawiodłem się tylko na jednej lodziarni na głównym placu w Ferrarze). Szczególnie warto wpaść na lody do Stefino Organic Gelato, gdzie wybór oryginalnych smaków Was zaskoczy. Właściwie każdy dzień rozpoczynałem i kończyłem od solidnej porcji kremowej pistacji i gdyby nie targały mną już wyrzuty sumienia, to przeszedłbym pewnie na dietę lodową. 😉
Lody w Stefino Organic Gelato: kurkuma, czekolada na kozim mleku i wanilia Lody pistacjowe i z marakują w Cremeria la Vecchia Stalla
6. Przejść się uliczkami prowadzącymi do Mercato di Mezzo, by podziwiać tamtejsze owoce morza, parmezan, szynkę parmeńską i karczochy.
Jedni podczas odwiedzania nowych miast zwiedzają muzea, a inni targi! Dla mnie sklepy z lokalną żywnością to punkt obowiązkowy każdej wycieczki dlatego również będąc w Bolonii, nie mogłem sobie tej wizyty odpuścić. W mieście znajdziemy dwa główne targi: Mercato delle Erbe oraz Mercato di Mezzo. Ten pierwszy to typowy zamknięty rynek z licznymi stoiskami, na których znajdziemy świeże owoce, warzywa, sery i wino. Część kramów została przekształcona również w restauracje.
Mercato di Mezzo przypomina zaś mini wersję Time Out Market na Mercado de Ribiera w Lizbonie. Znajdują się tutaj typowe stoiska z lokalnym jedzeniem i duże stoły, przy których można usiąść z grupą znajomych. Jednak mnie najbardziej spodobały się piękne sklepy z olbrzymimi kawałami parmezanu, wiszącymi szynkami parmeńskimi, stoiska rybne i warzywniaki, które mijamy, idąc od Piazza Maggiore przez Via Pescherie Vecchie do Via Drapperie i Via Clavature, otaczając budynek Mercato di Mezzo. Te uliczki tworzą jeden olbrzymi targ na świeżym powietrzu, który istnieje tutaj aż od średniowiecza. Rano można przyjść tutaj po zakupy, zaś wieczorem usiąść w miejscowych tawernach, jak choćby La Baita Vecchia Malga, gdzie można zjeść lokalne produkty i napić się wina.
Kwiaciarnie w Bolonii Kwiaciarnie w Bolonii Kwiaciarnie w Bolonii Karczochy na Mercato di Mezzo Karczochy na Mercato di Mezzo Warzywa na Mercato di Mezzo Warzywa na Mercato di Mezzo Kwiaty cukini na Mercato di Mezzo Warzywa na Mercato di Mezzo
Warzywa na Mercato di Mezzo Szparagi na Mercato di Mezzo Warzywa na Mercato di Mezzo
Sery na Mercato di Mezzo Sery na Mercato di Mezzo Sery na Mercato di Mezzo Prosciutto crudo Włoskie makarony Wytrawne tarty
La Baita Vecchia Malga
Parmigiano reggiano Ręcznie robione makarony
Pescheria Brunelli Pescheria Brunelli
Pescheria Brunelli Pescheria Brunelli Pescheria Brunelli Pescheria Brunelli Pescheria Brunelli Pescheria Brunelli
Mercato di Mezzo Mercato di Mezzo Mercato di Mezzo
La Baita Vecchia Malga
La Baita Vecchia Malga
7. Pojechać do Modeny, by zobaczyć, jak produkuje się tradycyjny ocet balsamiczny.
Wycieczka do Modeny po to, aby zobaczyć, jak produkuje się tradycyjny ocet balsamiczny i spróbować jego smaku powinna się znajdować nie tylko na liście 10 rzeczy, które każdy foodie musi zrobić w Bolonii, ale ogólnie w życiu. 🙂 Aceto balsamico, czyli ocet powstały z zagęszczonego moszczu winogronowego, który następnie latami dojrzewa w drewnianych beczkach to prawdziwe czarne złoto i duma prowincji Emilia-Romagna. Jego smak zupełnie odbiega od octu balsamicznego, który możemy znaleźć na sklepowych półkach i zdecydowanie chociaż raz warto go spróbować.
Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny produkuje się wyłącznie z lokalnych winogron, głównie ze szczepu Trebbiano oraz Lambrusco, które kolejno bardzo wolno gotuje przez kilkadziesiąt godzin, aż stężenie cukrów będzie wysokie i przelewa do drewnianych beczek, które wystawia się na zmienne warunki klimatyczne. Cały proces musi zachodzić przez minimum 12 lat. W tym czasie podczas ocet paruje i fermentuje. To sprawia, że Aceto Balsamico Tradizionale zyskuje zniewalający słodko-kwaśny aromat pełen aromatów. Wyczuwa się w nim zapach drewna beczek, w których leżakował i głęboką wielowarstwową słodycz. Najbardziej zniewalające octy to te leżakowane przez ponad 25 lat i nazwane Extravecchio. Porównać je można do szlachetnego Porto, które wraz z czasem nabiera smaku.
W okolicach Modeny znajduje się wiele winnic, które zajmują się wyłącznie produkcją octu. Ja odwiedziłem Acetaia Villa San Donnino, która znajduje się 10 km od centrum miasta. Zwiedzanie winnicy zajmuje około godziny i jest darmowe. Głównie skupia się ono na oglądaniu beczek z octem i przekazaniu wiedzy na temat całego procesu. Na sam koniec odbywa się degustacja wszystkich produktów, połączona z deserem. 🙂 Po lub przed zwiedzaniem warto wstąpić do pobliskiej Antica Trattoria La Busa, gdzie można spróbować dań z octem balsamicznym w roli głównej.
Zainteresował Ciebie temat octu balsamicznego? Więcej informacji znajdziesz w artykule: Z wizytą w Acetaia Villa San Donnino, czyli jak powstaje tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny.
Acetaia Villa San Donnino Acetaia Villa San Donnino
Winorośle
Beczki z octem w Acetaia Villa San Donnino Beczki z octem w Acetaia Villa San Donnino Beczki z octem w Acetaia Villa San Donnino
Ocet balsamiczny z lodami Różne rodzaje octu w Villa San Donnino
8. Zjeść pizzę, bo w końcu jesteśmy we Włoszech!
Ja wiem, że Bolonia to nie Neapol, a tamtejszej pizzy nic tam nie przebije, ale dobrych lokalnych pizzerii wcale nie brakuje. Tutaj ważna uwaga: w weekendy do większości trzeba zrobić rezerwację. W Spacca Napoli serwują na przykład pizzę na wypasie z mięciutką kuleczką burraty na wierzchu, która do dzisiaj śni mi się po nocach. Uważam, że nie można przejść obok tego obojętnie. 😉
Pizze w Pizzeria Spacca Napoli
9. Zagryźć mały głód piadiną.
Piadina to popularna emiliańska przekąska, którą można zabić mały głód w ciągu dnia w oczekiwaniu na kolejne dawki makaronu. Piadina to taka kanapka w formie cienkiego pszennego placka serwowana najczęściej z serem (zwykle mozzarellą) oraz wędliną (np. prosciutto cotto). Znaleźć ją można zwykle w niewielkich budkach, zwanych piadinerie. Sprzedają w nich też często gnocco fritto — smażone na głębokim oleju pulchne kawałki ciasta. Do piwa, czy Aperolu w sam raz!
Piadina z prosciutto cotto Gotowe placki na piadinę Gnocco fritto
10. Jeść w lokalnych trattoriach i osteriach ile wlezie!
To rozumie się samo przez się. W sumie nie widzę lepszego powodu, żeby jechać do Bolonii, niż jedzenie. Lokalne trattorie i osterie serwują fantastyczne dania z doskonałych emiliańskich produktów. Nie bez powodu jedna z najlepszych restauracji na świecie (Osteria Francescana) znajduje się właśnie w Modenie, bo Emilia-Romagna to kulinarne serce Europy. Jest tam po prostu przepysznie. W żadnej miejscowej restauracji się nie zawiodłem, a prawie wszystkie odwiedziłem przypadkowo z ulicy, niewiele się zastanawiając. Szczególnie polecam zaglądać tam, gdzie menu jest odręcznie napisane, bo to znaczy, że kucharz gotuje codziennie świeże dania. W kolejnym przewodniku Gdzie zjeść? Najlepsze restauracje, kawiarnie i lodziarnie w Bolonii i okolicach znajdziecie kilka sprawdzonych adresów, ale mimo tego zachęcam do własnych poszukiwań.
Wnętrze Osteria dell’Orsa Wnętrze Ristoro del Meridione – Trattoria Belle Arti Wnętrze Ristoro del Meridione – Trattoria Belle Arti Parmigiana di melanzane w Trattoria Belle Arti Tagliatelle alle vongole w Trattoria Belle Arti
11. Pojechać do Modeny, Ferrary, Ravenny i innych okolicznych miasteczek.
Emilia-Romagna to nie tylko Bolonia, a także Modena, Ferrara, Ravenna, Parma, czy Reggio Emilia. Każde z tych miasteczek ma niepowtarzalny urok i klimat. Wąskie uliczki, piękna architektura i smaczne restauracje czekają na odkrycie. Według mnie szkoda tracić czasu na samą Bolonię, która szczególnie mnie nie zachwyciła w przeciwieństwie do urokliwej Ferrary i Modeny. W tej ostatniej żałuję, że nie mogłem spędzić więcej czasu i z pewnością niebawem tam wrócę.
Ferrara Ferrara Ferrara Ferrara Ferrara Ferrara Ferrara
Modena
Modena
Modena Modena Modena
Modena Modena Modena Modena Modena Modena
Modena
Ravenna Grób Dantego w Ravennie Ravenna Ravenna Ravenna Ravenna
Będąc w Ravennie, wpadłem na lokalny ekologiczny targ na Piazza del Popolo. Poniżej kilka zdjęć z lokalnymi specjałami. Ponoć takie targi są organizowane cyklicznie w różnych miastach, więc warto sprawdzić na bieżąco przed wyjazdem, gdzie można spróbować emiliańskich produktów.
Lukrecja
Żelki z lukrecji Cannoli Czekolada Emiliańskie likiery Anchois Pancetta Mini salame Lokalne wędliny Lokalne sery Lokalne sery Lokalne sery
Lokalne sery Lokalne sery Oliwki na targu