Region Emilia-Romania we Włoszech jest szczególnie bogaty kulinarnie. Lokalne sery, wędliny, makarony i wina to dopiero początek bardzo długiej listy powodów, dla których każdy foodie powinien tam pojechać. Większość z nich znajdziesz tutaj: 10 rzeczy, które każdy foodie musi zrobić w Bolonii. Jednak jest coś, co jest bardzo szczególne dla emiliańskiej ziemi; coś, czego nie spotkamy praktycznie nigdzie indziej na świecie. To oczywiście aceto balsamico, czyli ocet balsamiczny. Produkt powszechnie znany na świecie, a co z tym idzie równie chętnie podrabiany. Ocet powstały z zagęszczonego moszczu winogronowego, który następnie latami dojrzewa w drewnianych beczkach to prawdziwe czarne złoto i duma prowincji Emilia–Romagna. W niczym nie przypomina on marnych podróbek ze sklepowych półek, które zamiast tylko wolno dojrzewającego moszczu winogronowego zawierają m.in. koncentraty, zwykły ocet winny oraz karmel (zwykle w postaci E150d). Są kwaśne i po prostu niedobre! Smak prawdziwego Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) to jest rozkoszna wielowarstwowa słodycz, która pieści podniebienie. Podobnie jak na przykład w Porto wyczuwa się w nich zapach beczek, w których dojrzewał, karmel, powstały z długiego gotowania moszczu oraz różne aromaty owoców niczym w czerwonym winie.
Produkcja tradycyjnego octu balsamicznego Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny produkuje się wyłącznie z lokalnych winogron, głównie ze szczepu Trebbiano (białe) oraz Lambrusco (czerwone). Uzyskany moszcz bardzo wolno gotuje przez 12-24 godzin na otwartym ogniu, aż stężenie cukrów będzie wysokie poprzez redukcję wody o 50%, a sok zbrązowieje wskutek reakcji Maillarda. Tak uzyskany płyn przelewa się do drewnianych beczek wykonanych z różnych rodzajów drewna (w winnicy Acetaia Villa San Donnino są to dąb, kasztan, morwa, wiśnia oraz jałowiec). Beczki o różnych pojemnościach (50, 40, 30, 20, 10 l) układa się w tak zwane baterie i stawia na strychu, gdzie poddawane są sezonowym zmianom temperatury. Warto tutaj również dodać, że beczki mają specjalne otwory przykryte tkaniną, które ułatwiają odparowywanie i pomagają sprawdzać właściwości organoleptyczne octu. Cały proces starzenia zwany solera musi zachodzić przez minimum 12 lat. W tym czasie ocet paruje i fermentuje, zmniejszając swoją objętość. Ze względu na to, co roku beczki się uzupełnia wg schematu: z 50 l odlewa się płyn do 40 l, z 40 l do 30 l itd. Do największej beczki wlewa się świeży moszcz, zaś z najmniejszej beczki zabiera się 10% i butelkuje. Należy tutaj również zaznaczyć, że nie można odlać produktu młodszego niż 12 lat.
Rodzaje octu balsamicznego
Zasadniczo wyróżnia się 5 produktów, uchodzących za ocet balsamiczny:
- condimiento, czyli kwaśną brzeczkę — ocet starzony krócej niż 12 lat (zwykle 6)
- zwykły ocet balsamiczny — komercyjnie wykorzystywany produkt, będący mieszanką condimiento, octu winnego, karmelu i innych dodatków
- Aceto Balsamico di Modena IGP — produkt komercyjny wyprodukowany we Włoszech, lecz niekoniecznie ze składników pochodzących z Modeny, musi zawierać minimum 20% moszczu oraz może zawierać dodatek karmelu
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. — tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny, którego produkcja nadzorowana jest przez konsorcjum ABTM
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. — tradycyjny ocet balsamiczny spoza Modeny (z prowincji Reggio-Emilia)
Acetaia Villa San Donnino
W okolicach Modeny znajduje się wiele winnic, które zajmują się wyłącznie produkcją octu. Ja odwiedziłem Acetaia Villa San Donnino, która znajduje się 10 km od centrum miasta (dostać się tam można podmiejskim autobusem). Została założona 14.03.1910 na cześć pułkownika Claudio San Donnino i od samego początku zajmuje się produkcją tradycyjnego octu. Villa Dan Donnino znajduje się w Consorzio ABTM, które zrzesza wszystkich lokalnych producentów, którzy przestrzegają ścisłych zasad produkcji. Do domu prowadzi piękna droga otoczona drzewami, zaś dookoła widać pola winorośli, które z pewnością zachwycają późnym latem, gdy winogrona są już gotowe do zbiorów.
Zwiedzanie winnicy zajmuje około godziny i jest całkowicie darmowe. Głównie skupia się ono na oglądaniu beczek z octem i przekazaniu wiedzy na temat całego procesu. Na sam koniec odbywa się degustacja wszystkich produktów, połączona z deserem — lody z octem balsamicznym i można zrobić zakupy lokalnych produktów w niższych cenach pozbawionych marży. Wycieczki po Acetaia Villa San Donnino odbywają się zwykle o 9 rano i 14 po południu, ale wskazana jest uprzednia rezerwacja poprzez stronę internetową lub telefon. Po lub przed zwiedzaniem warto wstąpić do pobliskiej Antica Trattoria La Busa, o której pisałem tutaj, gdzie można spróbować dań z octem balsamicznym w roli głównej.
Produkty z winnicy Acetaia Villa San Donnino:
- Bianco — biały ocet otrzymywany z krótko gotowanego moszczu poddawanego fermentacji
- Nerone (condimiento)— ciemny ocet otrzymywany z ugotowanego moszczu poddawanego fermentacji i starzonego minimum 6 lat
- Galaretka z octu balsamicznego
- Affinato — tradycyjny ocet balsamiczny z modeny D.O.P. starzony minimum 12 lat
- Extravecchio — tradycyjny ocet balsamiczny z modeny D.O.P. starzony minimum 25 lat
- Riserva Oro— tradycyjny ocet balsamiczny z modeny D.O.P. starzony przez ponad 100 lat
Bianco jest octem lekkim o dosyć mocnej kwasowości. Najbardziej przypomina on tradycyjne octy winne. Nadaje się jako dressing do sałatek lub dodatek do ryb o białym mięsie. Nerone to już bardziej szlachetna odmiana octu. Mimo że nie dojrzewa tak długo, jak tradycyjny ocet balsamiczny, to jest mu bliski smakowo (to swoisty złoty środek pomiędzy niską ceną, a wysoką jakością). Nerone jest bardziej słodki i gęsty niż Bianco. Wspaniale komponuje się z lodami oraz makaronami. Galaretka z octu balsamicznego produkowana przez Acetaia Villa San Donnino to produkt w pełni naturalny, pozbawiony cukru, barwników i żelatyny (zagęszczona jest naturalnymi pektynami). Tradycyjny ocet balsamiczny Affinato oraz Extravecchio to pełne smaku produkty o wielowarstwowej słodyczy, tylko delikatnie kwaskowe z wyczuwanym aromatem różnych beczek, w których produkt dojrzewał. Taki ocet jest bardzo gęsty, świetnie komponuje się z twardymi serami oraz mięsem.
Do czego wykorzystuje się Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Według Pani przewodnik można praktycznie do wszystkiego. 😉 Jednak typowe zastosowania to ciasta, desery, lody, sery (głównie Parmigiano Reggiano), owoce morza, makarony, wędliny oraz steki. Warto też nadmienić, że tradycyjnego octu balsamicznego nie używa się na przykład do sałatek. W tym celu korzysta się z dressingów balsamicznych jak na przykład Bianco i Nerone.
Jak poznać oryginalny Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.?
Oryginalny ocet musi w składzie zawierać tylko moszcz winogronowy i być starzony minimum 12 lat. Powinien posiadać indywidualny numer nadawany przez konsorcjum i być zabutelkowany w 100 ml szklaną butelkę o charakterystycznym kształcie kuli (jak na zdjęciach poniżej). Również cena jest istotnym warunkiem. Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny kosztuje minimum 40 € za butelkę. Za dobrą jakość trzeba zapłacić. Ponoć nawet sam Mark Zuckenberg zakupił butelkę 100-letniego octu balsamicznego w Acetaia Villa San Donnino za bagatela 200 € (w handlu cena ta osiąga wartość nawet 500 €).
*
Acetaia Villa San Donnino || Strada Medicina 25, San Donnino, Modena
godziny otwarcia: codziennie 9:00-12:30 i 14:00-17:30 (wskazana rezerwacja)