Ze swojej jednodniowej wycieczki do Ferrary pamiętam głównie dwie rzeczy: piękną średniowieczną architekturę i cappellacci di zucca — pyszne pierożki z dynią. Tego dnia jak na koniec marca było w północnych Włoszech nieprawdopodobnie zimno, więc po niezbyt długim spacerze bardzo szybko zgłodnieliśmy i postanowiliśmy się wybrać na tradycyjny obiad. Zajrzeliśmy do dość niepozornej restauracji, o mało włosko brzmiącej nazwie jednak przesympatyczna obsługa chwyciła za nasze zziębnięte serca i postanowiliśmy zostać. Tam po raz pierwszy właśnie spróbowałem cappellacci di zucca i do dzisiaj myślę, że to była jedna z 2 najlepszych potraw z wyjazdu do Bolonii.
Samo słowo capellaccio nawiązuje do kształtu słomianych kapeluszy noszonych przez chłopów. Mnie jednak przypominają bardziej polskie uszka w rozmiarze XXL (te włoskie są tylko bardziej szpiczaste, bo wycięte z kwadratów). W wielu emiliańskich restauracjach można spotkać się częściej z tortelli di zucca, które różnią się tylko kształtem. Chociaż nie jestem pewien, czy w capellacci z Ferrary są migdałowe amaretti, o których wspomina Bartek w Italii do zjedzenia, ale pomysł dodania ciastek do wytrawnych pierogów tak bardzo mi się spodobał, że nie mogłem się powstrzymać. W pierogach z Ferrary jest za to na pewno gałka muszkatołowa i parmezan, które wspaniale komponują się z dynią, więc i w moim przepisie je znajdziecie.
W Ferrarze cappellacci di zucca tradycyjnie podaje się z mięsnym sosem ragù (w sumie jak chyba połowę dań w regionie Emilia-Romagna). Czasami bywa to nużące, ale niekiedy myślicie sobie, że to najlepsza rzecz, jaka mogła się Wam przytrafić. Tak u mnie było właśnie z cappellacci di zucca. Miałem wielką ochotą wszamać je z masłem szałwiowym, ale kelner powiedział mi, że jeśli po raz pierwszy próbuję tych pierogów, to muszę zjeść je z ragù i miał rację. Słodka dynia wspaniale współgra z mięsnym lekko kwaskowym sosem, powodując, że czujecie harmonię we wszechświecie, a to wszystko ma miejsce tylko w Waszych ustach. Jednak po powrocie do domu długo jeszcze marzyłem o cappellacci di zucca i postanowiłem zrobić je z masłem szałwiowym. Też smakują doskonale i jedząc właśnie jednego pieroga po drugiem, zastanawiam się, w której wersji są lepsze? Chyba musicie zrobić obie i sami ocenić. 😉
SKŁADNIKI
Ciasto:
- 400 g mąki (najlepiej typ 00)
- 4 duże jajka (rozmiar L)
Farsz:
- 300 g purée z upieczonej dyni* (polecam piżmową)
- 100 g pokruszonych ciasteczek amaretti
- 100 g parmegiano reggiano lub grana padano
- 3 łyżki bułki tartej
- 3 łyżeczki musztardy Dijon
- 1 jajko
- duża szczypta mielonej gałki muszkatołowej
Masło szałwiowe:
- pół kostki masła
- garść listków szałwii
PRZYGOTOWANIE
Ciasto (szczegółowo opisałem, jak je zrobić w tym wpisie)
- Mąkę przesyp na stolnicę, formując kopczyk.
- Na środku zrób dołeczek, wbij do niego jajka o temperaturze pokojowej (w żadnym wypadku nie prosto z lodówki!) i zacznij wyrabiać ciasto.
- Ciasto należy zagniatać przez około 10-15 minut, aż stanie się miękkie i elastyczne i zacznie przypominać plastelinę.
- Gotowe ciasto makaronowe zawiń w folię i włóż do lodówki na pół godziny.
Farsz
- Do przygotowanego wcześniej purée z dyni dodaj, pokruszone ciasteczka Amaretti, starty parmezan, bułkę tartą, jajko, musztardę i gałkę muszkatołową.
- Wszystko dokładnie wymieszaj i wstaw do lodówki do czasu przygotowanie ciasta. Farsz będzie wtedy bardziej zwarty.
Lepienie cappellacci
(Zapewne każda nonna ma swój sposób i oryginalnie lepi się je z kwadratów, ale moim zdaniem ten jest najłatwiejszy).
- Gotowe ciasto makaronowe rozwałkuj na grubość 1-2 mm na podsypanym mąką blacie. Najłatwiej jest to zrobić maszynką do makaronu (tutaj opisałem, jak to zrobić), jeśli jednak takiej nie posiadasz, to wałek też da radę.
- Z ciasta powycinaj kółka o średnicy około 6 cm za pomocą szklanki z ostrymi krawędziami i przykryj je ściereczką, aby nie wyschły.
- Na każde kółko na środek połóż 1 łyżeczkę farszu, złóż je na pół, sklejając krawędzie niczym na pierogi, a następnie dwa przeciwległe rogi sklej ze sobą, nadając kształt uszka.
- Gotowe cappellacci układaj na podsypanym mąką blacie.
- Gotuj je w dwóch partiach w dobrze osolonym wrzątku (około 5 l) przez około 4-5 minut, aż ciasto będzie miękkie.
- Podawaj od razu z masłem szałwiowym lub ostudź w zimnej wodzie.
Masło szałwiowe
- Na rozgrzaną patelnię wrzuć pół kostki masła i poczekaj, aż się roztopi.
- Kolejno dodaj listki szałwii i smaż je przez 2-3 minuty, aż staną się chrupiące. Podawaj od razu z ugotowanymi cappellacci.
UWAGI
*Aby otrzymać purée z dyni, przekrój dynię na pół, usuń pestki i wstaw ją do piekarnika nagrzanego do 200°C skórą do dołu. Piecz przez ok. 25-30 minut, aż stanie się miękka. Następnie ostudź, usuń skórę i zmiksuj blenderem lub przeciśnij przez praskę do ziemniaków. Sposób z praską polecam szczególnie, gdyż wtedy można się pozbyć części niepotrzebnej wody, która najpierw sama odcieknie.
*Przepis na podstawie Tortelli di Zucca z „Italia do zjedzenia” Bartka Kieżuna
4 komentarze
O mój Boże u Ciebie tyle cudów, a ja na diecie cukrzycowej . Bez cukru i bez glutenu wszystko o niskim indeksie glikemicznym :(((( Ale szczerze podziwiam i zazdroszczę tych smakołyków
Och nie 🙁 Nie wiem, co w takim razie Tobie poradzić. Chyba tylko trzeba szukać zdrowych i smacznych zamienników, które sprawią, że dieta taka straszna nie będzie. 🙂
Dieta nie jest straszna, trzeba tylko podejść do niej metodycznie Jestem na razie na etapie testowania połączenia różnych mąk z wyłączeniem pszennej, ryżowej i jaglanej do przygotowania idealnego ciasta pierogowego. Jak na coś wpadnę to oczywiście opublikuję, ale liczę też na to że może gdzieś przypadkiem na coś wpadniesz :))
To jak ze wszystkim 🙂 Sam byłem na różnych dietach w swoim życiu (m.in. paleo, czy wegańskiej), więc wiem, że się da, a często bardzo mocno ograniczam spożycie cukru i mąki pszennej, co nie zawsze jest widoczne w przepisach 😀 Kiedyś udało mi się zrobić całkiem fajne ciasto pierogowe z wykorzystaniem zaparzanej mąki ryżowej w połączeniu ze skrobią, nie pamiętam tylko, gdzie sprzedałem ten przepis, ale mogę poszperać, bo wyszło całkiem nieźle, chociaż nie lepiło się ich tak sprawnie, jak z glutenem 😛